מהם הטעמים שאנו מרגישים?
הלשון שלנו יודעת לזהות ארבעה סוגי טעמים. כל אחד מהם מזוהה באזור אחר של הלשון. הטעם הכי מפתיע באהדה אליו הוא הטעם החמוץ. גם אם יש פוליטיקאים המשתמשים במילה "חמוצים" כמילת גנאי, ציבור הצרכנים ואוהבי האוכל הטוב דווקא "מתים" על הטעם החמוץ.
ואכן, הטעם החמוץ () הוא אחד מחמשת הטעמים המוכרים בציבור, הטעמים הבסיסיים שחוש הטעם שלנו מזהה, לצד המתוק, המר, המלוח והאומאמי (ראו בתגית אוממי).
לכל טעם יש את המקום שלו בלשון האנושית. אם את המליחות, למשל, רובנו מרגישים בצידה הקדמי של הלשון, מעט מאחור אנו חשים את המתיקות, הטעם המר מורגש בקצה הפנימי צדדי שלה ובצידי הלשון לפניו מורגש הטעם החמוץ.
טעמו החמוץ של המזון מורגש בעיקר בצידי הלשון פנימה, אזור בו יש פקעיות טעם, מעין קולטנים הרגישים לחומצות. באמצעות תאי עצב שונים מעבירות פקעיות הטעם הללו את המידע למוח, שם מעובד המידע ואנו מבינים שהמזון או המשקה שבפינו הוא חמוץ.
עם הבשלת הפרי, יורדת רמת החומציות ומתגבר הטעם המתוק שהופך את הפרי מושך יותר לאכילה. זו שיטה מצוינת שהתפתחה באבולוציה, המבטיחה את תפוצת הזרעים לאחר אכילת הפירות וההמשכיות של הצמח.
מעבר לתפקידה האבולוציוני, החמיצות היא גם מנגנון שימור טבעי. רבים מהחיידקים המזיקים אינם מסוגלים לשגשג בסביבה חומצית, מה שאגב איפשר לאדם לאורך ההיסטוריה להשתמש בטכניקות של שימור מזון, באמצעות החמצה או כבישה שלו.
החמיצות היא לא רק טעם אלא חוויה חושית מורכבת המשלבת תחושות של רעננות, חדות ולעתים אף כיווץ – אותה תחושה מוכרת כש"פנינו מתכווצות" מלימון חזק. תחושה זו, למרות היותה אינטנסיבית, ממשיכה למשוך אותנו שוב ושוב אל המאכלים החמוצים, אולי בשל האות שהיא מעבירה למוח על עושר תזונתי של ויטמין C והתחושה המרעננת שהיא מספקת.
מקורות החמיצות במטבח מגוונים: החל מלימונים וליים, דרך חומץ לסוגיו ועד לרכיבים פחות מוכרים כמו סומאק (Sumac) במטבח המזרח-תיכוני או אמצ'ור (Amchur) - אבקת מנגו ירוק מיובש בנ עושים שימוש במטבח ההודי. רבים מהמטבחים האסיאתיים משתמשים בחומצה כרכיב מרכזי, כמו התמרינד (Tamarind) במטבח התאילנדי או חומץ האורז במטבחי יפן.
השף הבריטי המפורסם אסטון בלומנטל (Heston Blumenthal) גורס שהחומצה היא "סוד קולינרי" המסוגל להעצים טעמים ללא הוספת מלח.
הלשון שלנו יודעת לזהות ארבעה סוגי טעמים. כל אחד מהם מזוהה באזור אחר של הלשון. הטעם הכי מפתיע באהדה אליו הוא הטעם החמוץ. גם אם יש פוליטיקאים המשתמשים במילה "חמוצים" כמילת גנאי, ציבור הצרכנים ואוהבי האוכל הטוב דווקא "מתים" על הטעם החמוץ.
ואכן, הטעם החמוץ () הוא אחד מחמשת הטעמים המוכרים בציבור, הטעמים הבסיסיים שחוש הטעם שלנו מזהה, לצד המתוק, המר, המלוח והאומאמי (ראו בתגית אוממי).
לכל טעם יש את המקום שלו בלשון האנושית. אם את המליחות, למשל, רובנו מרגישים בצידה הקדמי של הלשון, מעט מאחור אנו חשים את המתיקות, הטעם המר מורגש בקצה הפנימי צדדי שלה ובצידי הלשון לפניו מורגש הטעם החמוץ.
איך אנו מזהים טעם חמוץ?
פיזיולוגית, הטעם החמוץ נגרם כתוצאה מנוכחות של חומצות - חומרים כימיים עם מולקולות המשחררות יוני מימן במגע עם מים. ככל שריכוז יוני המימן גבוה יותר, כך הטעם החמוץ עז יותר.
טעמו החמוץ של המזון מורגש בעיקר בצידי הלשון פנימה, אזור בו יש פקעיות טעם, מעין קולטנים הרגישים לחומצות. באמצעות תאי עצב שונים מעבירות פקעיות הטעם הללו את המידע למוח, שם מעובד המידע ואנו מבינים שהמזון או המשקה שבפינו הוא חמוץ.
תפקידי הטעם החמוץ
החמיצות ממלאת בטבע תפקיד מכריע כמנגנון הגנה. פירות שאינם בשלים מכילים חומצות רבות המעניקות להם טעם חמוץ בולט. טעם כזה, המזוהה גם במזון מקולקל, מרתיע בעלי חיים מאכילת הפרי לפני הבשלת הזרעים והפצתם בזמן הנכון.
עם הבשלת הפרי, יורדת רמת החומציות ומתגבר הטעם המתוק שהופך את הפרי מושך יותר לאכילה. זו שיטה מצוינת שהתפתחה באבולוציה, המבטיחה את תפוצת הזרעים לאחר אכילת הפירות וההמשכיות של הצמח.
מעבר לתפקידה האבולוציוני, החמיצות היא גם מנגנון שימור טבעי. רבים מהחיידקים המזיקים אינם מסוגלים לשגשג בסביבה חומצית, מה שאגב איפשר לאדם לאורך ההיסטוריה להשתמש בטכניקות של שימור מזון, באמצעות החמצה או כבישה שלו.
החמיצות היא לא רק טעם אלא חוויה חושית מורכבת המשלבת תחושות של רעננות, חדות ולעתים אף כיווץ – אותה תחושה מוכרת כש"פנינו מתכווצות" מלימון חזק. תחושה זו, למרות היותה אינטנסיבית, ממשיכה למשוך אותנו שוב ושוב אל המאכלים החמוצים, אולי בשל האות שהיא מעבירה למוח על עושר תזונתי של ויטמין C והתחושה המרעננת שהיא מספקת.
חמוצים במטבח
למעשה, כל החמוצים למיניהם, מהכרוב הכבוש (Sauerkraut), המלפפונים החמוצים, הגזר והכרובית המוחמצים ועד לקימצ'י (Kimchi) הקוריאני, אינג'רה אתיופית, סלגם טורקי ואפילו יוגורט - כולם תוצרים של תהליכי תסיסה לקטית, היוצרים סביבה חומצית שמעכבת התפתחות של חיידקים מזיקים. המעניין הוא שאת התסיסה הלקטית יוצרים חיידקים טובים, שמפרקים את הפחמימות והסוכרים במזונות ויוצרים את החומצה.
מקורות החמיצות במטבח מגוונים: החל מלימונים וליים, דרך חומץ לסוגיו ועד לרכיבים פחות מוכרים כמו סומאק (Sumac) במטבח המזרח-תיכוני או אמצ'ור (Amchur) - אבקת מנגו ירוק מיובש בנ עושים שימוש במטבח ההודי. רבים מהמטבחים האסיאתיים משתמשים בחומצה כרכיב מרכזי, כמו התמרינד (Tamarind) במטבח התאילנדי או חומץ האורז במטבחי יפן.
תפקיד החמוצים בצלחת
במטבח, החמיצות היא כלי רב-עוצמה. היא מספקת איזון לטעמים אחרים, מדגישה טעמים עדינים, "חותכת" שומניות ומעוררת את בלוטות הרוק - תכונה שמגבירה את תחושת הרעב ומשפרת את חווית האכילה.
השף הבריטי המפורסם אסטון בלומנטל (Heston Blumenthal) גורס שהחומצה היא "סוד קולינרי" המסוגל להעצים טעמים ללא הוספת מלח.
