שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
מהו מאכל הטפיוקה?
אין לה טעם וטבחים אומרים שהיא רק גימיק, אבל אם כבר אז היא ממש אטרקטיבית ומיוחדת על כל שולחן. זוהי הטפיוקה (Tapioca)..
טפיוקה הוא חומר עשוי עמילן שמשתמשים בו להכנת מאכלים שונים, כולל קינוחים ופודינג טעים.
את הטפיוקה, שמקורו בברזיל, מפיקים משורש מיובש של צמח המניהוט. מברזיל הופץ הטפיוקה לארצות טרופיות נוספות ובשנים האחרונות אל העולם כולו.
את השורש שפעם ניתן היה למצוא רק בדרום אמריקה מגדלים כיום במקומות רבים בעולם.
למעשה, הטפיוקה הוא תוצר לוואי בתהליך של הכנת הפארופה, בדומה להכנת פסטה מחיטה. בבישול שלה, היא הופכת שקופה ובעלת מראה של ג'לי.
מה שיוצא בסוף ההכנה הוא מעין כדורי ג'לי שקוף ומושלם בשקיפותו שיש לו מרקם צמיגי של פודינג ואפס טעם. אגב, לקצת טעם וצבע, יש המוסיפים למי הבישול שלה תה ירוק או צ'אי וסוכר חום.
באסיה מכינים ממנה קינוח אסייתי קר מאוד, פודינג סמיך הכולל קוקוס, הרבה חלב ופירות טריים.
בברזיל נוהגים לכנות בשם "טפיוקה" סוג של פנקייקס שנקראים גם בייג'ו (Beijo). באסיה מייצרים את הטפיוקה משורשים שונים. ניתן לקנות אותו בתור קמח ולהכין ממנו פנקייקס ולחמניות טעימים.
הנה הטפיוקה:
https://youtu.be/O6eNdfGn5Pw
כך מייצרים טפיוקה (עברית):
https://youtu.be/cYNsvjazve0
בישול של פניני טפיוקה:
https://youtu.be/_1Aq19E94fI
וטפיוקה בברזיל היא סוג של קרפ:
https://youtu.be/3zsoZ9L_6zs
איך מככב תפוח האדמה כיום וממה חששו בו פעם?
תפוח אדמה (Potato) מדורג במקום הרביעי ברשימת הגידולים הנצרכים ביותר בעולם אחרי אורז, חיטה ותירס. הוא מהווה מצרך בסיסי בקרב בני אדם בחלקים רבים בעולם, במיוחד במזרח אירופה ובאסיה, ויש לו תפקיד חשוב בשמירה על הביטחון התזונתי, במיוחד באזורים עניים.
בחלקים רבים בעולם, במיוחד במזרח אירופה, אסיה ובמיוחד באזורים עניים, יש לתפוחי האדמה תפקיד מרכזי בתזונה ובשמירה על ביטחון תזונתי של האוכלוסייה, כלומר למניעת רעב - הן מבני אדם והן מחיות המשק שתפוח האדמה מהווה חלק ממזונן.
גם אצלנו, בישראל, קשה לחשוב על חיים בלי צ'יפס או ל"ג בעומר בלי תפוחי אדמה לוהטים מהמדורה בקומזיץ, אלה שנקראו ביידיש של פעם "קרטושקעס".
ותפוח האדמה, לא רק בתעשיית המזון לבני האדם, מהווה גם חלק ממזונן של חיות משק רבות.
אבל ידע הוא כוח. קשה אולי להאמין, אבל בעבר האמינו שמי שיאכלו תפוח אדמה ילקה במחלת הצרעת. כיום, לעומת זאת, עושים בתעשיית התרופות שימוש רב בעמילן, שמקורו ב... תפוחי אדמה.
אם בימי קדם נטו לחשוב שתפוח האדמה לא בריא ומנעו אותו מאנשים רגילים, לטובת מאכל לאסירים, חזירים ולעניים מרודים, במאה ה-20 תפוח האדמה הוא מהירקות המצליחים והמבוקשים ביותר בעולם.
ואגב צ'יפס, הצלחתו של התפוד (קיצור של תפוח אדמה) המטוגן הואצה, במיוחד כשגילו אותו רשתות המזון המהיר. הפריכות והטעם הנהדר שלו הביאו את רשתות ה"פאסט פוד" להפוך אותו לתוספת המקובלת ליד ההמבורגר או העוף המטוגן. כך הפכו תפוחי האדמה למרכזה של תעשייה עולמית מצליחה מאד, שמגלגלת עשרות מיליארדי דולרים בשנה.
הנה תפוח האדמה ששינה את העולם:
https://youtu.be/eQo2XxbSv1A
אחד מאבות המזון - פרסומת לתפוח אדמה (עברית):
https://youtu.be/j5yHAtZiEzc
מניפות תפוחי אדמה שכולם אוהבים (עברית):
https://youtu.be/eUh1hhrN5KI
המועמד לנשיאות בארה"ב דן קווייל, שהפסיד את הנשיאות כששגה במילה Potato:
https://youtu.be/6tmoSGmvR1o
וצ'יפס קראנצ'י כמו שצריך (ללא מילים):
https://youtu.be/CYhYSoJrOLg
האם צמח הבננה הוא עשב?
הבָּנָנָה (Banana) היא צמח הדומה לעץ, אך על אף גובהה היא מוגדרת כעשב דווקא. כן - מבחינה בוטנית הבננה אינה פרי. קשה אולי להאמין אבל היא עשב, כי בניגוד לעצי פרי אין לה גזע של ממש, אלא מעין גבעול שמורכב שכבות שכבות, כמו שאנו מכירים מהבצל. זו הסיבה שהגזע של עץ הבננה מכונה "גזעול", סוג של הלחם מילים בין גזע לגבעול.
יש בעולם בסביבות 200 זנים של בננות, המשתייכים ל-40 מינים שונים. כמו התמרים, גם הבננות גדלות ב"כפות", קבוצות צפופות של פרי. הכפות מסודרות בשדרה היוצרת את אשכול הבננות הענקי.
הבננה היא צמח טרופי. פירושו של דבר שהבננות גדלות באזורים טרופיים, אזורים חמים, שהם קרובים לקו המשווה. ואכן, הבננה היא מהמזונות העיקריים של מרבית תושבי הארצות החמות.
צבעה של הבננה מבחוץ מתחיל כירוק. ככל שהיא מבשילה, משתנה קליפתה החיצונית מירוק לצהוב. בשלב זה חשוב לדעת שהעמילן שבתוך הפרי מתפרק והופך לסוכר. רק אז מותר לאכול את הבננה, כי לפני כן היא אינה בריאה וכמובן שאינה מתוקה או טעימה.
בשלב האחרון נרקבת הבננה, כשצבע הקליפה הופך לחום אז שחור. בשלב החום הבננה מקבלת טעם מתוק מאד ומרקם המזכיר דבש. השלב השחור שלה, השלב האחרון, הוא שלב הרקב של הבננה, שבו היא אינה ראויה למאכל.
הנה ההיסטוריה של הבננה:
https://youtu.be/SpAHPXNhAwk
מסתבר שהבננות שאנו אוכלים היום אינן הבננות שאכלו הורינו בצעירותם:
https://youtu.be/ex0URF-hWj4
כך קוטפים את הבננות:
https://youtu.be/_l7sak6Vlq8
בננות יכולות להיות בסיס מצוין לגלידה ביתית קלה (עברית):
https://youtu.be/hp9vpZ7QVBs
והנה קינוח בננות קל וללא תנור שמשגע את העולם:
https://youtu.be/vMAkyACJvII
איך מאפה שמרים גדל כל כך?
ודאי ראיתם לא פעם בצק שמרים שתופח פי כמה מנפחו המקורי. מה גורם לשמרים להתפיח את הבצק כך?
השמרים הם למעשה פטרייה חד תאית. בגוש שמרים קטן ישנם מיליוני פטריות חד-תאיות כאלו, שהעמילן מדביק זה לזה והם הופכים למיקשה אחת.
הפלא נעשה כשמוסיפים את השמרים לקמח ומים ומערבבים את שלושתם. זה הרגע שבו מעכלים השמרים את הקמח מחוץ לגופם, על ידי הוצאה של מיצים שמרככים את הקמח ומאפשרים לשמרים "לאכול" אותו ולגדול.
הבועות שמתפיחות את הבצק, אגב, נוצרות כשהסוכר שבקמח מתפרק וגז בשם פחמן דו-חמצני מנפח בועות של בצק. בתנור הבועות הללו נעשות גדולות אף יותר ויוצרות כיכרות לחם או עוגות גדולות ואווריריות.
הנה סרטון על הכנת בצק שמרים (עברית):
http://youtu.be/VUiN_0Cm4yU
כך מכינים בצק שמרים ומתפיחים אותו:
https://youtu.be/Rp-UpAUZ_aI
וכך מכינים עוגת שמרים עם שוקולד (עברית):
https://youtu.be/GbpiB5bw6GM
מהי התסיסה ואיך היא מייצרת אוכל ומשקה?
מה משותף ליין, לחם, בירה, יוגורט, גבינות וסוגי נקניקים שונים? - ובכן מדובר בתסיסה (Fermentation), תהליך שהתגלה בשנת 1875 על ידי המדען הצרפתי קינדארד דה לה-טור. הוא גילה את התסיסה, שנוצרת כששמרים חד-תאיים ממשפחת הפטריות, יוצרים תהליך כימי שמייצר אלכוהול מסוכר ועמילן.
הבירה היא משקה עתיק מאד. כבר לפני 7000 שנה ידעו לייצר בירה ועד היום זהו אחד המשקאות האהובים בעולם. לא רבים יודעים שהסוד של הבירה היא התסיסה שלה.
כמו בלחם, גם בייצור בירה מתבצעת תסיסה בשמרים. בירה מכינים ממים, שמרים, כשות ולתת, שהיא שעורה שעברה הנבטה וייבוש באמצעות קלייה.
ההכנה מתחילה בבישול הבירה, שיוצר תירוש, ממנו מפרידים את הקליפות. אחר כך מרתיחים את התירוש ואז מקררים ומוסיפים לו שמרים. השמרים גורמים לתסיסה. לאחר פרק זמן של שבועיים-שלושה מקררים את הבירה מאוד ומסננים אותה, כדי לקבל את הבירה המוכנה ואהובה כל כך.
הנה החיידקים שעושים לנו אוכל (מתורגם):
https://youtu.be/eksagPy5tmQ
סרטון על התסיסה:
https://youtu.be/MPToC2_tjxo
הסבר על התסיסה מבחינה כימית:
https://youtu.be/6-D1oes63_U
התסיסה ביוגורט:
https://youtu.be/V4MuECi05hc
וכך מכינים בירה בעזרת התסיסה (עברית):
http://youtu.be/iGZs94d02Ts
מי המציא את הלחם?
יתכן שהלחם (Bread) הוא ההמצאה הגדולה ביותר בתחום המזון. כמובן שלא ידוע מי המציא אותו, שכן היה זה בטרם נרשמה ההיסטוריה, בתקופה שנקראת פרהיסטוריה.
אבל הממצאים הארכאולוגיים המוקדמים ביותר של לחם הם מאירופה של תקופת האבן המאוחרת. זה היה לפני בערך 30,000 שנים ודי ברור שהיה אז מדובר בלחם ללא תפיחה, כלומר לא ידעו עדיין על השימוש בשמרים להכנת הלחם. הממצאים הארכאולוגיים מאז מראים שמקור הקמח היה בצמחים שונים, שהם עשירים בעמילן, ביניהם ככל הנראה שרך וסוף.
את בעיית הלחם שמתייבש במהירות פתרו במצרים העתיקה, כשהמציאו את הטוסט. עד היום מכינים במצרים את ה"שאמסי", הלחם המקומי שהוא מהעתיקים בעולם.
את הלחם שלא זקוק לתפיחה ארוכה ונאפה במהירות פתרו בשנת 1920, כשהמציאו את הבאגט, אותו לחם רזה וארוך שמוכרים בצרפת כשהוא עדיין חם מהאפייה על הבוקר.
כך או כך, הידע והיכולת לעבור ממזון צמחי טרי, שנוטה להתקלקל במהירות, למוצר מיובש כמו לחם, שניתן לשמור לאורך זמן, הוא שביטל את התלות בתנאים סביבתיים ובשינויי העונות. ביחד עם גורמים נוספים, העובדה המשמעותית הזו עתידה להביא עם השנים, לשינויים דמוגרפיים עצומים.
כך התפתח הלחם שאנו אוכלים:
https://youtu.be/qylxpwNhFYI?t=52
אפיית לחם במצרים, מולדת הלחם המקומי ה"שאמסי":
https://youtu.be/A02ajdDJrUg
ולמה במסעדות מגישים לחם בהתחלה (עברית):
https://youtu.be/h4CVX9jfqR8
איך התגלה ומהו טעם האוממי, הטעם החמישי?
זה קרה במלחמת העולם השנייה. צוותי האספקה שדאגו למזונם של החיילים האמריקאים הבינו מהחיילים שהם מעדיפים את מנות הקרב שנשארו אחרי שהיפנים ברחו. כשחקרו מה במנות הקרב היפאניות עדיף על פני המנות האמריקאיות הם גילו חומר בשם "מונוסדיום גלוטומט". התגלית המרעישה הגיעה מהר מאד לתעשיית המזון האמריקאית שהשתמשה במונוסודיום גלוטומט כדי לשפר בזול את הטעם של המזון המתועש.
אז הסתבר שהתגלית היא של חוקר יפאני בשם קיקונה איקדה, שכבר במאה ה-19 הבין שיש מאכלים הכוללים טעם חדש, שלא נמנה על הטעמים המוכרים. אחרי שחקר את החומצה הגלוטמית, הוא פיתח את המונוסודיום גלוטמט, כדי שיעצים ויחזק את טעמם של תבשילים ומאכלים שונים.
אך רק בשנים האחרונות התגלה שמדובר בעצם בטעם חדש, טעם חמישי, אחרי הטעמים הוותיקים - מלוח, מר, מתוק וחמוץ. זה קרה בשנת 2003, כשמצאו החוקרים את הקולטנים שמזהים את הטעם החדש, בפקעיות הטעם שבלשון האנושית. אז קראו לטעם החדש, שמעניק לאוכל טעם עמוק, מודגש, עשיר ובשרני, בשם "אוּמָמִי" (Umami) הוא הוכר באופן רשמי כטעם החמישי שקיים.
ומה אם נאמר לכם שכולנו מזהים את האוממי בקלות. זה קורה כשאנו אוכלים אוכל חסר טעם, שחסר בו משהו שאיננו יודעים תמיד להגדיר מהו. זהו האוממי שחסר בו. הרבה טבחים יודעים לייצר טעם אוממי, אבל אחרים, שיש להם פחות כישרון - לא יודעים...
פירוש המילה אוּמָמִי הוא ביפאנית "טעים" או "מתובל". יש מאכלים ומוצרי מזון שהם עשירים מטבעם בחומצה הגלוטמית. ביניהם ניתן למצוא צמחים כמו אספרגוס, פטריות, עלי דפנה, עגבניות, סלרי, אצות ורוטב סויה, כמו גם את הבשר הצלוי והגבינות המיושנות. בהרבה מאכלים שקל להתמכר אליהם יש אוממי, ביניהם קטשופ, שמנת מתוקה ועוד.
טעם האוממי נובע מחומצה הנקראת "חומצה גלוטמית". כשהחלבון המצוי במזון מתפרק, משתחררת החומצה הגלוטמית שבו ומעניקה לו את טעם האוממי. אם פעם הפיקו את המונוסודיום גלוטומט מאצות, כיום יודעים להפיקו מכל חלבון מפורק, כולל מחומרים כמו עמילן, קני-סוכר, סוכר תירס וסלק סוכר.
הנה סיפורו של טעם האוממי:
https://youtu.be/TkDYj7a8IAo
עוד על טעם האוממי (עברית):
https://youtu.be/GCBgi9k79Ng?t=7m10s&end=10m5s
הסבר בזק על הטעם החמישי:
https://youtu.be/tSECLr_7kVk
שף שמציג רוטב טבעוני אוממי:
https://youtu.be/BraJQrO8IqM
סרט תיעודי קצר על הטעם החמישי - האוממי:
https://youtu.be/W2xPOZPlxo4?long=yes
והסבר שאין שום רע בריאותי במונוסודיום גלוטמט (עברית):
https://youtu.be/Rei0R4iNf7E?long=yes
מהן פחמימות ולמה לא כדאי להגזים בהן?
הפחמימות הן תרכובות אורגניות שונות, מהנפוצות ביותר בכדור הארץ. הפחמימות נחוצות לכל היצורים החיים, במיוחד לבניית התא וכדי לתת אנרגיה.
גם ל-DNA, החומר התורשתי שבגופנו, תפקידן של הפחמימות חשוב. יש להן גם תפקיד בזיהוי התא, שתורם למערכת החיסונית של יצורים שונים.
הפחמימות מורכבות מהיסודות פחמן, מימן וחמצן. לגוף האדם הפחמימות מהוות את מקור האנרגיה העיקרי שלו. קיימות פחמימות פשוטות ומורכבות. הפחמימות הפשוטות הן מתוקות. ביניהן הסוכר הלבן, דבש, סוכר חלב וסוכר הפירות (על פחמימות בסוכר למשל, ראו בתגית "סוכר").
הפחמימות המורכבות, דוגמת העמילן, נמצאות במוצרי לחם כגון סוגי לחם, תפוחי אדמה, פסטה, אורז, קטניות ודגנים. לקבוצת הפחמימות המורכבות משתייכים גם הסיבים התזונתיים.
הנה הפחמימות מבחינה כימית (מתורגם):
http://youtu.be/FllgvG4u6yo
כבר מזמן הפחמימה הריקה הפכה ל"אשם תמיד" של עולם ההשמנה והקשר לגנטיקה (עברית):
https://youtu.be/nekzU0lRuyA
אילו פחמימות כדאי לאכול? (עברית)
http://youtu.be/8EGOsXEMQvA?t=20s
והרצאת וידאו על פחמימות ואלה שטובות יותר להרזייה (עברית):
https://youtu.be/58JI2XEMMA0?long=yes
איך מכינים חומר שהוא גם נוזל וגם מוצק בו-זמנית?
אמנם נראה שאין חומר כזה, אבל אנשי מכון דוידסון יודעים לעשות מדע קסום, עם כפית, 2 כוסות מים וקורנפלור, הידוע בשמו העברי "עמילן תירס".
כשמערבבים אותם מקבלים נוזל שככל שנועצים בו את הכפית חזק יותר - הוא הופך מוצק יותר למגע!
כלומר, התערובת הזו יוצרת חומר נוזלי שכשמזיזים אותו הוא הופך מוצק.
הנה סרטון הניסוי (עברית):
http://youtu.be/mTJqm7YZLh0
אין לה טעם וטבחים אומרים שהיא רק גימיק, אבל אם כבר אז היא ממש אטרקטיבית ומיוחדת על כל שולחן. זוהי הטפיוקה (Tapioca)..
טפיוקה הוא חומר עשוי עמילן שמשתמשים בו להכנת מאכלים שונים, כולל קינוחים ופודינג טעים.
את הטפיוקה, שמקורו בברזיל, מפיקים משורש מיובש של צמח המניהוט. מברזיל הופץ הטפיוקה לארצות טרופיות נוספות ובשנים האחרונות אל העולם כולו.
את השורש שפעם ניתן היה למצוא רק בדרום אמריקה מגדלים כיום במקומות רבים בעולם.
למעשה, הטפיוקה הוא תוצר לוואי בתהליך של הכנת הפארופה, בדומה להכנת פסטה מחיטה. בבישול שלה, היא הופכת שקופה ובעלת מראה של ג'לי.
מה שיוצא בסוף ההכנה הוא מעין כדורי ג'לי שקוף ומושלם בשקיפותו שיש לו מרקם צמיגי של פודינג ואפס טעם. אגב, לקצת טעם וצבע, יש המוסיפים למי הבישול שלה תה ירוק או צ'אי וסוכר חום.
באסיה מכינים ממנה קינוח אסייתי קר מאוד, פודינג סמיך הכולל קוקוס, הרבה חלב ופירות טריים.
בברזיל נוהגים לכנות בשם "טפיוקה" סוג של פנקייקס שנקראים גם בייג'ו (Beijo). באסיה מייצרים את הטפיוקה משורשים שונים. ניתן לקנות אותו בתור קמח ולהכין ממנו פנקייקס ולחמניות טעימים.
הנה הטפיוקה:
https://youtu.be/O6eNdfGn5Pw
כך מייצרים טפיוקה (עברית):
https://youtu.be/cYNsvjazve0
בישול של פניני טפיוקה:
https://youtu.be/_1Aq19E94fI
וטפיוקה בברזיל היא סוג של קרפ:
https://youtu.be/3zsoZ9L_6zs
תפוח אדמה (Potato) מדורג במקום הרביעי ברשימת הגידולים הנצרכים ביותר בעולם אחרי אורז, חיטה ותירס. הוא מהווה מצרך בסיסי בקרב בני אדם בחלקים רבים בעולם, במיוחד במזרח אירופה ובאסיה, ויש לו תפקיד חשוב בשמירה על הביטחון התזונתי, במיוחד באזורים עניים.
בחלקים רבים בעולם, במיוחד במזרח אירופה, אסיה ובמיוחד באזורים עניים, יש לתפוחי האדמה תפקיד מרכזי בתזונה ובשמירה על ביטחון תזונתי של האוכלוסייה, כלומר למניעת רעב - הן מבני אדם והן מחיות המשק שתפוח האדמה מהווה חלק ממזונן.
גם אצלנו, בישראל, קשה לחשוב על חיים בלי צ'יפס או ל"ג בעומר בלי תפוחי אדמה לוהטים מהמדורה בקומזיץ, אלה שנקראו ביידיש של פעם "קרטושקעס".
ותפוח האדמה, לא רק בתעשיית המזון לבני האדם, מהווה גם חלק ממזונן של חיות משק רבות.
אבל ידע הוא כוח. קשה אולי להאמין, אבל בעבר האמינו שמי שיאכלו תפוח אדמה ילקה במחלת הצרעת. כיום, לעומת זאת, עושים בתעשיית התרופות שימוש רב בעמילן, שמקורו ב... תפוחי אדמה.
אם בימי קדם נטו לחשוב שתפוח האדמה לא בריא ומנעו אותו מאנשים רגילים, לטובת מאכל לאסירים, חזירים ולעניים מרודים, במאה ה-20 תפוח האדמה הוא מהירקות המצליחים והמבוקשים ביותר בעולם.
ואגב צ'יפס, הצלחתו של התפוד (קיצור של תפוח אדמה) המטוגן הואצה, במיוחד כשגילו אותו רשתות המזון המהיר. הפריכות והטעם הנהדר שלו הביאו את רשתות ה"פאסט פוד" להפוך אותו לתוספת המקובלת ליד ההמבורגר או העוף המטוגן. כך הפכו תפוחי האדמה למרכזה של תעשייה עולמית מצליחה מאד, שמגלגלת עשרות מיליארדי דולרים בשנה.
הנה תפוח האדמה ששינה את העולם:
https://youtu.be/eQo2XxbSv1A
אחד מאבות המזון - פרסומת לתפוח אדמה (עברית):
https://youtu.be/j5yHAtZiEzc
מניפות תפוחי אדמה שכולם אוהבים (עברית):
https://youtu.be/eUh1hhrN5KI
המועמד לנשיאות בארה"ב דן קווייל, שהפסיד את הנשיאות כששגה במילה Potato:
https://youtu.be/6tmoSGmvR1o
וצ'יפס קראנצ'י כמו שצריך (ללא מילים):
https://youtu.be/CYhYSoJrOLg
הבָּנָנָה (Banana) היא צמח הדומה לעץ, אך על אף גובהה היא מוגדרת כעשב דווקא. כן - מבחינה בוטנית הבננה אינה פרי. קשה אולי להאמין אבל היא עשב, כי בניגוד לעצי פרי אין לה גזע של ממש, אלא מעין גבעול שמורכב שכבות שכבות, כמו שאנו מכירים מהבצל. זו הסיבה שהגזע של עץ הבננה מכונה "גזעול", סוג של הלחם מילים בין גזע לגבעול.
יש בעולם בסביבות 200 זנים של בננות, המשתייכים ל-40 מינים שונים. כמו התמרים, גם הבננות גדלות ב"כפות", קבוצות צפופות של פרי. הכפות מסודרות בשדרה היוצרת את אשכול הבננות הענקי.
הבננה היא צמח טרופי. פירושו של דבר שהבננות גדלות באזורים טרופיים, אזורים חמים, שהם קרובים לקו המשווה. ואכן, הבננה היא מהמזונות העיקריים של מרבית תושבי הארצות החמות.
צבעה של הבננה מבחוץ מתחיל כירוק. ככל שהיא מבשילה, משתנה קליפתה החיצונית מירוק לצהוב. בשלב זה חשוב לדעת שהעמילן שבתוך הפרי מתפרק והופך לסוכר. רק אז מותר לאכול את הבננה, כי לפני כן היא אינה בריאה וכמובן שאינה מתוקה או טעימה.
בשלב האחרון נרקבת הבננה, כשצבע הקליפה הופך לחום אז שחור. בשלב החום הבננה מקבלת טעם מתוק מאד ומרקם המזכיר דבש. השלב השחור שלה, השלב האחרון, הוא שלב הרקב של הבננה, שבו היא אינה ראויה למאכל.
הנה ההיסטוריה של הבננה:
https://youtu.be/SpAHPXNhAwk
מסתבר שהבננות שאנו אוכלים היום אינן הבננות שאכלו הורינו בצעירותם:
https://youtu.be/ex0URF-hWj4
כך קוטפים את הבננות:
https://youtu.be/_l7sak6Vlq8
בננות יכולות להיות בסיס מצוין לגלידה ביתית קלה (עברית):
https://youtu.be/hp9vpZ7QVBs
והנה קינוח בננות קל וללא תנור שמשגע את העולם:
https://youtu.be/vMAkyACJvII
ודאי ראיתם לא פעם בצק שמרים שתופח פי כמה מנפחו המקורי. מה גורם לשמרים להתפיח את הבצק כך?
השמרים הם למעשה פטרייה חד תאית. בגוש שמרים קטן ישנם מיליוני פטריות חד-תאיות כאלו, שהעמילן מדביק זה לזה והם הופכים למיקשה אחת.
הפלא נעשה כשמוסיפים את השמרים לקמח ומים ומערבבים את שלושתם. זה הרגע שבו מעכלים השמרים את הקמח מחוץ לגופם, על ידי הוצאה של מיצים שמרככים את הקמח ומאפשרים לשמרים "לאכול" אותו ולגדול.
הבועות שמתפיחות את הבצק, אגב, נוצרות כשהסוכר שבקמח מתפרק וגז בשם פחמן דו-חמצני מנפח בועות של בצק. בתנור הבועות הללו נעשות גדולות אף יותר ויוצרות כיכרות לחם או עוגות גדולות ואווריריות.
הנה סרטון על הכנת בצק שמרים (עברית):
http://youtu.be/VUiN_0Cm4yU
כך מכינים בצק שמרים ומתפיחים אותו:
https://youtu.be/Rp-UpAUZ_aI
וכך מכינים עוגת שמרים עם שוקולד (עברית):
https://youtu.be/GbpiB5bw6GM
עמילן
מה משותף ליין, לחם, בירה, יוגורט, גבינות וסוגי נקניקים שונים? - ובכן מדובר בתסיסה (Fermentation), תהליך שהתגלה בשנת 1875 על ידי המדען הצרפתי קינדארד דה לה-טור. הוא גילה את התסיסה, שנוצרת כששמרים חד-תאיים ממשפחת הפטריות, יוצרים תהליך כימי שמייצר אלכוהול מסוכר ועמילן.
הבירה היא משקה עתיק מאד. כבר לפני 7000 שנה ידעו לייצר בירה ועד היום זהו אחד המשקאות האהובים בעולם. לא רבים יודעים שהסוד של הבירה היא התסיסה שלה.
כמו בלחם, גם בייצור בירה מתבצעת תסיסה בשמרים. בירה מכינים ממים, שמרים, כשות ולתת, שהיא שעורה שעברה הנבטה וייבוש באמצעות קלייה.
ההכנה מתחילה בבישול הבירה, שיוצר תירוש, ממנו מפרידים את הקליפות. אחר כך מרתיחים את התירוש ואז מקררים ומוסיפים לו שמרים. השמרים גורמים לתסיסה. לאחר פרק זמן של שבועיים-שלושה מקררים את הבירה מאוד ומסננים אותה, כדי לקבל את הבירה המוכנה ואהובה כל כך.
הנה החיידקים שעושים לנו אוכל (מתורגם):
https://youtu.be/eksagPy5tmQ
סרטון על התסיסה:
https://youtu.be/MPToC2_tjxo
הסבר על התסיסה מבחינה כימית:
https://youtu.be/6-D1oes63_U
התסיסה ביוגורט:
https://youtu.be/V4MuECi05hc
וכך מכינים בירה בעזרת התסיסה (עברית):
http://youtu.be/iGZs94d02Ts
יתכן שהלחם (Bread) הוא ההמצאה הגדולה ביותר בתחום המזון. כמובן שלא ידוע מי המציא אותו, שכן היה זה בטרם נרשמה ההיסטוריה, בתקופה שנקראת פרהיסטוריה.
אבל הממצאים הארכאולוגיים המוקדמים ביותר של לחם הם מאירופה של תקופת האבן המאוחרת. זה היה לפני בערך 30,000 שנים ודי ברור שהיה אז מדובר בלחם ללא תפיחה, כלומר לא ידעו עדיין על השימוש בשמרים להכנת הלחם. הממצאים הארכאולוגיים מאז מראים שמקור הקמח היה בצמחים שונים, שהם עשירים בעמילן, ביניהם ככל הנראה שרך וסוף.
את בעיית הלחם שמתייבש במהירות פתרו במצרים העתיקה, כשהמציאו את הטוסט. עד היום מכינים במצרים את ה"שאמסי", הלחם המקומי שהוא מהעתיקים בעולם.
את הלחם שלא זקוק לתפיחה ארוכה ונאפה במהירות פתרו בשנת 1920, כשהמציאו את הבאגט, אותו לחם רזה וארוך שמוכרים בצרפת כשהוא עדיין חם מהאפייה על הבוקר.
כך או כך, הידע והיכולת לעבור ממזון צמחי טרי, שנוטה להתקלקל במהירות, למוצר מיובש כמו לחם, שניתן לשמור לאורך זמן, הוא שביטל את התלות בתנאים סביבתיים ובשינויי העונות. ביחד עם גורמים נוספים, העובדה המשמעותית הזו עתידה להביא עם השנים, לשינויים דמוגרפיים עצומים.
כך התפתח הלחם שאנו אוכלים:
https://youtu.be/qylxpwNhFYI?t=52
אפיית לחם במצרים, מולדת הלחם המקומי ה"שאמסי":
https://youtu.be/A02ajdDJrUg
ולמה במסעדות מגישים לחם בהתחלה (עברית):
https://youtu.be/h4CVX9jfqR8
זה קרה במלחמת העולם השנייה. צוותי האספקה שדאגו למזונם של החיילים האמריקאים הבינו מהחיילים שהם מעדיפים את מנות הקרב שנשארו אחרי שהיפנים ברחו. כשחקרו מה במנות הקרב היפאניות עדיף על פני המנות האמריקאיות הם גילו חומר בשם "מונוסדיום גלוטומט". התגלית המרעישה הגיעה מהר מאד לתעשיית המזון האמריקאית שהשתמשה במונוסודיום גלוטומט כדי לשפר בזול את הטעם של המזון המתועש.
אז הסתבר שהתגלית היא של חוקר יפאני בשם קיקונה איקדה, שכבר במאה ה-19 הבין שיש מאכלים הכוללים טעם חדש, שלא נמנה על הטעמים המוכרים. אחרי שחקר את החומצה הגלוטמית, הוא פיתח את המונוסודיום גלוטמט, כדי שיעצים ויחזק את טעמם של תבשילים ומאכלים שונים.
אך רק בשנים האחרונות התגלה שמדובר בעצם בטעם חדש, טעם חמישי, אחרי הטעמים הוותיקים - מלוח, מר, מתוק וחמוץ. זה קרה בשנת 2003, כשמצאו החוקרים את הקולטנים שמזהים את הטעם החדש, בפקעיות הטעם שבלשון האנושית. אז קראו לטעם החדש, שמעניק לאוכל טעם עמוק, מודגש, עשיר ובשרני, בשם "אוּמָמִי" (Umami) הוא הוכר באופן רשמי כטעם החמישי שקיים.
ומה אם נאמר לכם שכולנו מזהים את האוממי בקלות. זה קורה כשאנו אוכלים אוכל חסר טעם, שחסר בו משהו שאיננו יודעים תמיד להגדיר מהו. זהו האוממי שחסר בו. הרבה טבחים יודעים לייצר טעם אוממי, אבל אחרים, שיש להם פחות כישרון - לא יודעים...
פירוש המילה אוּמָמִי הוא ביפאנית "טעים" או "מתובל". יש מאכלים ומוצרי מזון שהם עשירים מטבעם בחומצה הגלוטמית. ביניהם ניתן למצוא צמחים כמו אספרגוס, פטריות, עלי דפנה, עגבניות, סלרי, אצות ורוטב סויה, כמו גם את הבשר הצלוי והגבינות המיושנות. בהרבה מאכלים שקל להתמכר אליהם יש אוממי, ביניהם קטשופ, שמנת מתוקה ועוד.
טעם האוממי נובע מחומצה הנקראת "חומצה גלוטמית". כשהחלבון המצוי במזון מתפרק, משתחררת החומצה הגלוטמית שבו ומעניקה לו את טעם האוממי. אם פעם הפיקו את המונוסודיום גלוטומט מאצות, כיום יודעים להפיקו מכל חלבון מפורק, כולל מחומרים כמו עמילן, קני-סוכר, סוכר תירס וסלק סוכר.
הנה סיפורו של טעם האוממי:
https://youtu.be/TkDYj7a8IAo
עוד על טעם האוממי (עברית):
https://youtu.be/GCBgi9k79Ng?t=7m10s&end=10m5s
הסבר בזק על הטעם החמישי:
https://youtu.be/tSECLr_7kVk
שף שמציג רוטב טבעוני אוממי:
https://youtu.be/BraJQrO8IqM
סרט תיעודי קצר על הטעם החמישי - האוממי:
https://youtu.be/W2xPOZPlxo4?long=yes
והסבר שאין שום רע בריאותי במונוסודיום גלוטמט (עברית):
https://youtu.be/Rei0R4iNf7E?long=yes
הפחמימות הן תרכובות אורגניות שונות, מהנפוצות ביותר בכדור הארץ. הפחמימות נחוצות לכל היצורים החיים, במיוחד לבניית התא וכדי לתת אנרגיה.
גם ל-DNA, החומר התורשתי שבגופנו, תפקידן של הפחמימות חשוב. יש להן גם תפקיד בזיהוי התא, שתורם למערכת החיסונית של יצורים שונים.
הפחמימות מורכבות מהיסודות פחמן, מימן וחמצן. לגוף האדם הפחמימות מהוות את מקור האנרגיה העיקרי שלו. קיימות פחמימות פשוטות ומורכבות. הפחמימות הפשוטות הן מתוקות. ביניהן הסוכר הלבן, דבש, סוכר חלב וסוכר הפירות (על פחמימות בסוכר למשל, ראו בתגית "סוכר").
הפחמימות המורכבות, דוגמת העמילן, נמצאות במוצרי לחם כגון סוגי לחם, תפוחי אדמה, פסטה, אורז, קטניות ודגנים. לקבוצת הפחמימות המורכבות משתייכים גם הסיבים התזונתיים.
הנה הפחמימות מבחינה כימית (מתורגם):
http://youtu.be/FllgvG4u6yo
כבר מזמן הפחמימה הריקה הפכה ל"אשם תמיד" של עולם ההשמנה והקשר לגנטיקה (עברית):
https://youtu.be/nekzU0lRuyA
אילו פחמימות כדאי לאכול? (עברית)
http://youtu.be/8EGOsXEMQvA?t=20s
והרצאת וידאו על פחמימות ואלה שטובות יותר להרזייה (עברית):
https://youtu.be/58JI2XEMMA0?long=yes
אמנם נראה שאין חומר כזה, אבל אנשי מכון דוידסון יודעים לעשות מדע קסום, עם כפית, 2 כוסות מים וקורנפלור, הידוע בשמו העברי "עמילן תירס".
כשמערבבים אותם מקבלים נוזל שככל שנועצים בו את הכפית חזק יותר - הוא הופך מוצק יותר למגע!
כלומר, התערובת הזו יוצרת חומר נוזלי שכשמזיזים אותו הוא הופך מוצק.
הנה סרטון הניסוי (עברית):
http://youtu.be/mTJqm7YZLh0
איך משפיעה התזונה שלנו על המוח?
רבים לא מודעים להשפעה האדירה על המוח שיש לתזונה (Stress) שלנו. המוח והתזונה שלנו קשורים זה בזה כל הזמן והתזונה שהוא מקבל משפיעה על תפקוד המוח באופן משמעותי ביותר.
אם היינו מפרקים את המוח לחלקים קטנים, סביר להניח שהיינו מוצאים בו עושר של שומנים, או בשמם השני ליפידים, כמו גם בחלבונים וחומצות אמינו ועוד כמה ויטמינים וגלוקוז. אבל לא מדובר רק בסכום הרכיבים הללו. כי כל אחד מהם משפיע על ההרגשה והתפקוד שלנו.
במילים אחרות - אם אנו מרגישים עייפים אחרי הצהריים או עירניים בלילה, ייתכן שזה פשוט בגלל האוכל שאכלנו.
נמשיך. הכוכבים גדולים שבשומני המוח הם אומגה 3 ואומגה 6. הם עוזרים למנוע מחלות מוח ואנחנו חייבים לקבל אותם מהתזונה שלנו. אכילה של אגוזים, זרעים ודגים שמנים, תסייע למוח לבנות את עצמו ולתחזק את התאים שלו. מצד שני, שומני טרנס ושומנים רוויים יכולים להיות ממש לא טובים למוח. הרבה חטיפים תעשייתיים מכילים המון שומני טראנס... רק אומרים.
חלבונים וחומצות אמינו הם כמו אבני הבניין של הגוף. הם משפיעים על מצב הרוח וההתנהגות. הם גם מכילים את החומרים שמהם המוח מייצר נוירוטרנסמיטרים, שהם כמו שליחים שמעבירים אותות בין תאי המוח. הם משפיעים על השינה, הערנות, ואפילו המשקל שלנו. אחרי מנת פסטה גדולה נוכל להרגיש רגועים ואחרי ארוחה עשירה בחלבון נוכל להרגיש עירניים יותר.
כדי לתפקד, המוח שלנו זקוק גם למיקרונוטריאנטים, כמו ויטמינים ומינרלים. נוגדי חמצון מפירות וירקות עוזרים למוח להילחם בנזקים. ויטמינים כמו B6, B12 וחומצה פולית מגינים עליו מפני מחלות. מינרלים כמו ברזל, נחושת, אבץ ונתרן גם הם חשובים להתפתחות המוח.
המוח שלנו צורך המון אנרגיה, אפילו שהוא רק 2% מהגוף שלנו הוא משתמש ב20% מהאנרגיה שלנו. את מרבית האנרגיה הזו הוא מקבל מפחמימות שאנחנו אוכלים. הפחמימות הופכות לסוכר בדם, שנקרא גלוקוז, וזה הדלק של המוח. אם אין לנו מספיק גלוקוז, המוח שלנו ישר ירגיש את זה, מה שגם יכול להשפיע על הריכוז ומצב הרוח שלנו.
פחמימות מגיעות בשלוש צורות: עמילן, סוכר וסיבים. אם אוכלים לחם לבן או מאפים מקמח לבן, הסוכר עולה מהר ואז יורד מהר, מה שמשפיע על הריכוז. אבל אם אוכלים שיבולת שועל או קטניות, הסוכר עולה לאט יותר, ואז יש יותר אנרגיה יציבה.
המוח שלנו מושפע מאוד מהתזונה שלנו. המעיים שלנו מייצרים 95% מהסרוטונין, מה שנקרא "הורמון האושר" קראו עליו בתגית "סרוטונין". לכן, מה שאנחנו אוכלים משפיע ישירות על מצב הרוח. מזונות עשירים בטריפטופן, כמו בננות ואגוזים, יכולים לעודד ייצור סרוטונין.
נוירוטרנסמיטרים אחרים, כמו דופמין (בתגית "דופמין"), מושפעים גם הם מהתזונה שלנו. מחסור בוויטמינים מקבוצת B יכול לגרום לדיכאון ובעיות זיכרון.
תזונה עתירת סוכר ושומנים יכולה לגרום לדלקת במוח, שעלולה להוביל למחלות. נוגדי חמצון בפירות וירקות ,לעומת זאת, מגנים על המוח.
המוח שלנו לומד ומשתנה כל הזמן, וזה נקרא פלסטיות. אכילת דגים שמנים, גם אצל מבוגרים וגם לילדים, יכולה לשפר את היכולת שלנו ללמוד דברים חדשים. עוד משפיעים על המוח החיידקים הטובים במעיים שלנו, המיקרוביום. לכן, אכילת יוגורט וירקות כבושים עוזרים לבריאות המעיים ובעקיפין גם לבריאות המוח.
מכל זה נובע שאף פעם לא מאוחר לשפר את התזונה. תזונה מגוונת ועשירה בחומרים מזינים היא קריטית לתפקוד המוח. בחירות קטנות, כמו אכילה יותר של אומגה 3, פירות וירקות, לצד הפחתת סוכרים ושומן טראנס, תשפיע לטובה על המוח.
בפעם הבאה שנאכל, נזכור כולנו שאנחנו מזינים לא רק מזין את גופנןו, אלא גם את המוח שלנו.
הנה השפעת התזונה על המוח (מתורגם):
https://youtu.be/xyQY8a-ng6g
מאכלים טובים לתפקוד המוח, הזיכרון והחשיבה (עברית):
https://youtu.be/mrcIFQkqnCw
עוד על השפעת האוכל על מוחנו:
https://youtu.be/sUBYnvCbQoA
לא רק על המוח - כל הטוב של התזונה הנכונה:
https://youtu.be/3iamhA4iYvU
תזונה בריאה משפיעה מאוד על מצב הרוח:
https://youtu.be/XH0Z1Z_7p2Q
רבים לא מודעים להשפעה האדירה על המוח שיש לתזונה (Stress) שלנו. המוח והתזונה שלנו קשורים זה בזה כל הזמן והתזונה שהוא מקבל משפיעה על תפקוד המוח באופן משמעותי ביותר.
אם היינו מפרקים את המוח לחלקים קטנים, סביר להניח שהיינו מוצאים בו עושר של שומנים, או בשמם השני ליפידים, כמו גם בחלבונים וחומצות אמינו ועוד כמה ויטמינים וגלוקוז. אבל לא מדובר רק בסכום הרכיבים הללו. כי כל אחד מהם משפיע על ההרגשה והתפקוד שלנו.
במילים אחרות - אם אנו מרגישים עייפים אחרי הצהריים או עירניים בלילה, ייתכן שזה פשוט בגלל האוכל שאכלנו.
נמשיך. הכוכבים גדולים שבשומני המוח הם אומגה 3 ואומגה 6. הם עוזרים למנוע מחלות מוח ואנחנו חייבים לקבל אותם מהתזונה שלנו. אכילה של אגוזים, זרעים ודגים שמנים, תסייע למוח לבנות את עצמו ולתחזק את התאים שלו. מצד שני, שומני טרנס ושומנים רוויים יכולים להיות ממש לא טובים למוח. הרבה חטיפים תעשייתיים מכילים המון שומני טראנס... רק אומרים.
חלבונים וחומצות אמינו הם כמו אבני הבניין של הגוף. הם משפיעים על מצב הרוח וההתנהגות. הם גם מכילים את החומרים שמהם המוח מייצר נוירוטרנסמיטרים, שהם כמו שליחים שמעבירים אותות בין תאי המוח. הם משפיעים על השינה, הערנות, ואפילו המשקל שלנו. אחרי מנת פסטה גדולה נוכל להרגיש רגועים ואחרי ארוחה עשירה בחלבון נוכל להרגיש עירניים יותר.
כדי לתפקד, המוח שלנו זקוק גם למיקרונוטריאנטים, כמו ויטמינים ומינרלים. נוגדי חמצון מפירות וירקות עוזרים למוח להילחם בנזקים. ויטמינים כמו B6, B12 וחומצה פולית מגינים עליו מפני מחלות. מינרלים כמו ברזל, נחושת, אבץ ונתרן גם הם חשובים להתפתחות המוח.
המוח שלנו צורך המון אנרגיה, אפילו שהוא רק 2% מהגוף שלנו הוא משתמש ב20% מהאנרגיה שלנו. את מרבית האנרגיה הזו הוא מקבל מפחמימות שאנחנו אוכלים. הפחמימות הופכות לסוכר בדם, שנקרא גלוקוז, וזה הדלק של המוח. אם אין לנו מספיק גלוקוז, המוח שלנו ישר ירגיש את זה, מה שגם יכול להשפיע על הריכוז ומצב הרוח שלנו.
פחמימות מגיעות בשלוש צורות: עמילן, סוכר וסיבים. אם אוכלים לחם לבן או מאפים מקמח לבן, הסוכר עולה מהר ואז יורד מהר, מה שמשפיע על הריכוז. אבל אם אוכלים שיבולת שועל או קטניות, הסוכר עולה לאט יותר, ואז יש יותר אנרגיה יציבה.
המוח שלנו מושפע מאוד מהתזונה שלנו. המעיים שלנו מייצרים 95% מהסרוטונין, מה שנקרא "הורמון האושר" קראו עליו בתגית "סרוטונין". לכן, מה שאנחנו אוכלים משפיע ישירות על מצב הרוח. מזונות עשירים בטריפטופן, כמו בננות ואגוזים, יכולים לעודד ייצור סרוטונין.
נוירוטרנסמיטרים אחרים, כמו דופמין (בתגית "דופמין"), מושפעים גם הם מהתזונה שלנו. מחסור בוויטמינים מקבוצת B יכול לגרום לדיכאון ובעיות זיכרון.
תזונה עתירת סוכר ושומנים יכולה לגרום לדלקת במוח, שעלולה להוביל למחלות. נוגדי חמצון בפירות וירקות ,לעומת זאת, מגנים על המוח.
המוח שלנו לומד ומשתנה כל הזמן, וזה נקרא פלסטיות. אכילת דגים שמנים, גם אצל מבוגרים וגם לילדים, יכולה לשפר את היכולת שלנו ללמוד דברים חדשים. עוד משפיעים על המוח החיידקים הטובים במעיים שלנו, המיקרוביום. לכן, אכילת יוגורט וירקות כבושים עוזרים לבריאות המעיים ובעקיפין גם לבריאות המוח.
מכל זה נובע שאף פעם לא מאוחר לשפר את התזונה. תזונה מגוונת ועשירה בחומרים מזינים היא קריטית לתפקוד המוח. בחירות קטנות, כמו אכילה יותר של אומגה 3, פירות וירקות, לצד הפחתת סוכרים ושומן טראנס, תשפיע לטובה על המוח.
בפעם הבאה שנאכל, נזכור כולנו שאנחנו מזינים לא רק מזין את גופנןו, אלא גם את המוח שלנו.
הנה השפעת התזונה על המוח (מתורגם):
https://youtu.be/xyQY8a-ng6g
מאכלים טובים לתפקוד המוח, הזיכרון והחשיבה (עברית):
https://youtu.be/mrcIFQkqnCw
עוד על השפעת האוכל על מוחנו:
https://youtu.be/sUBYnvCbQoA
לא רק על המוח - כל הטוב של התזונה הנכונה:
https://youtu.be/3iamhA4iYvU
תזונה בריאה משפיעה מאוד על מצב הרוח:
https://youtu.be/XH0Z1Z_7p2Q
איך תופחים השמרים ואיך הם תורמים למאפה?
השמרים (Yeast) הם פטריות חד תאיות, מעין צמחים זעירים. כשהשמרים תוססים, הם אוכלים סוכר או עמילן והופכים אותו לבועות גזים, כמו דו-תחמוצת הפחמן. את בועות הגז הללו ניתן לראות כשמסתכלים בלבן של הלחם. הן החורים של הלחם והם נוצרים כשהגז שנוצר על ידי השמרים מתפיח את הבצק והוא נעשה ספוגי ותפוח. תודות להתפחה הבצק הופך לבצק קל יותר, חמצמץ וטעים לאכילה.
כשקונים אבקת שמרים ומערבבים אותה במים, התאים חוזרים לתחייה והפטריה מתחילה לעבוד.
על אף שנעשה בהם שימוש נרחב זמן רב לפני כן, רק בשנת 1680 נצפו השמרים לראשונה בהיסטוריה. היה זה חלוץ המיקרוסקופיה, החוקר ההולנדי אנטוני ואן לוונהוק, שראה אותם אז לראשונה במיקרוסקופ שלו. 200 שנה אחר כך, בשנת 1857, יחקור אותם לואי פסטר ובעקבותיו השמרים יזוהו כמיקרואורגניזמים שאחראים לתסיסה שהופכת את הסוכר לאתנול. בשנת 1996 הושלם מיפוי הגנום של שמרי האפייה. הסתבר שהוא כולל 6,294 גנים.
הנה השמרים התופחים:
https://youtu.be/4mxqGF9JZHI
הסברים מעט יותר מדעיים:
https://youtu.be/GvD-8ZfxfOY
וכך החלו היסטורית להשתמש בתגלית של השמרים:
https://youtu.be/qylxpwNhFYI?t=1m36s
השמרים (Yeast) הם פטריות חד תאיות, מעין צמחים זעירים. כשהשמרים תוססים, הם אוכלים סוכר או עמילן והופכים אותו לבועות גזים, כמו דו-תחמוצת הפחמן. את בועות הגז הללו ניתן לראות כשמסתכלים בלבן של הלחם. הן החורים של הלחם והם נוצרים כשהגז שנוצר על ידי השמרים מתפיח את הבצק והוא נעשה ספוגי ותפוח. תודות להתפחה הבצק הופך לבצק קל יותר, חמצמץ וטעים לאכילה.
כשקונים אבקת שמרים ומערבבים אותה במים, התאים חוזרים לתחייה והפטריה מתחילה לעבוד.
על אף שנעשה בהם שימוש נרחב זמן רב לפני כן, רק בשנת 1680 נצפו השמרים לראשונה בהיסטוריה. היה זה חלוץ המיקרוסקופיה, החוקר ההולנדי אנטוני ואן לוונהוק, שראה אותם אז לראשונה במיקרוסקופ שלו. 200 שנה אחר כך, בשנת 1857, יחקור אותם לואי פסטר ובעקבותיו השמרים יזוהו כמיקרואורגניזמים שאחראים לתסיסה שהופכת את הסוכר לאתנול. בשנת 1996 הושלם מיפוי הגנום של שמרי האפייה. הסתבר שהוא כולל 6,294 גנים.
הנה השמרים התופחים:
https://youtu.be/4mxqGF9JZHI
הסברים מעט יותר מדעיים:
https://youtu.be/GvD-8ZfxfOY
וכך החלו היסטורית להשתמש בתגלית של השמרים:
https://youtu.be/qylxpwNhFYI?t=1m36s
