יצור נקניקיות הוא תהליך שרבים רואים בו משהו די מגעיל..

הרי כבר במקור היא הייתה אמצעי לניצול שאריות הבשר שנשאר מחיתוך נתחי הבשר המובחרים, שהוכנסו לתוך המעיים של בעל החיים והפכו לנקניקייה.

כך כם כיום, כשבהתחלה טוחנים את הבשר, במיוחד בשר מהסוג הלא ממש מגרה. אחרי ערבול ודחיסה של הבשר הטחון לתוך סוג של שקיות עיטוף, מוכנסות הנקניקיות לבישול ועישון ולבסוף הן נעטפות באריזות ומוכנות לשיווק בחנויות.


הנה סרטון תהליך הכנת נקניקיות במפעל (מתורגם):

http://youtu.be/g945gRZAaaM


ועוד על ייצור הנקניקיות באמת:

https://youtu.be/B80HWmKaDIk

מהו המקור של הצ'יפס?
מי המציא את הצ'יפס?


את המצאת תפוחי האדמה המטוגנים, הצ'יפס, נהוג לייחס לצרפתים, אם כי גם בלגיה טוענת שהיא האחראית להמצאה של המזון הפופולארי ביותר בעולם המערבי.

הבלגים מספרים שהכפריים העניים נהגו להכין את הדגים המטוגנים שדגו מהנהרות. בכל חורף הם מצאו עצמם בבעיה, כשהנהרות קפאו ולא ניתן היה לדוג את הדגים למאכל המטוגן שאהבו. בשנת 1680, מעידים הבלגים, הלכו הכפריים שלהם על פתרון יצירתי. הם ניסו להחליף את הדגים שאינם, בתפוחי אדמה שנחתכו בצורת דגים וטוגנו, בדיוק כמו הדגים. ההצלחה של הטעם הייתה מיידית. המנהג התפשט ומאז אוכלים בבלגיה את הצ'יפס. בבלגיה, אגב, הוא זכה לשם "פריץ", על שם האיש הראשון שהפך אותו למוצר הנמכר בדוכנים ברחוב.

מהצד השני של הגבול, בשנת 1755 כבר הופיעו בספרי בישול צרפתיים מתכונים של תפוחי אדמה מטוגנים. בארה"ב מוכר הייחוס של הצ'יפס לצרפת דווקא. זה החל בשל העובדה שבשנת 1802 הגישו טבחיו של נשיא ארצות הברית תומאס ג'פרסון לאורחים בבית הלבן מאכל שכונה "תפוחי אדמה מטוגנים בסגנון צרפתי". זה היה הצ'יפס והוא יוחס לצרפתים, כי האמריקאים שמעו דוברי צרפתית ולא הבינו שהבלגים דוברים גם הם את השפה הזו. כך התקבע בארה"ב השם "טוגנים צרפתיים", או באנגלית "פרנץ' פרייז" (French Fries).


הנה סרטון על מקורות הצ'יפס:

https://youtu.be/Ij7QjaUm1ZQ


עוד דיון על תולדות הצ'יפס:

http://youtu.be/dVvliuxok5U


כך מגדלים את תפוחי האדמה בשבילם:

https://youtu.be/lkJ0aJNzf1g


ואת הצ'יפס אפשר היום למצוא כמעט בכל מקום, כולל באמסטרדם, בה הוא ממש מככב (מתורגם):

https://youtu.be/PlXMMKKwU_8?long=yes

בוטנים (Peanuts), או אגוזי האדמה, הם זרעיו האכילים של צמח שנקרא ארכיס תת-קרקעי (Arachis hypogaea).

את הבוטנים מגדלים בארצות עם אקלים חם למדי. הם גדלים מתחת לאדמה, בתוככי תרמיל עצי, כשבתוך כל תרמיל גדל לרוב זוג זרעים. אגב, אם זה נראה לכם מדהים אז פשוט נסו להיזכר בתרמילי קטניות אחרות, כמו השעועית והאפונה. הם הרי מגדלים גם רביעיות וחמישיות של זרעים בתוך תרמיל אחד.

על אף שמו האגוזי, הבוטן אינו אגוז כלל אלא דווקא קטנית. אך בערכו התזונתי הוא בכל זאת דומה לאגוז, עם מחציתו שומן ורבעו חלבון.

הבוטנים, שבערבית נקראים "פיסטוק סודני", הם גם מהאלרגנים הגדולים והמסוכנים במיוחד, שעלולים לגרום למוות למי שסובלים מאלרגיה להם.

יש חטיף פופולרי של בוטנים עם ציפוי אפוי מקמח ותבלינים המכונה "בוטנים אמריקאיים". קראו עליו בתגית "בוטנים אמריקאיים".


#תולדות הבוטנים
בניגוד למה שרבים חושבים, מקורו של הבוטן הוא לא בארצות הברית או אמריקה הצפונית אלא בדרומה של היבשת. יש אפילו מקורות שמדייקים את מוצאם של הבוטנים ספציפית בברזיל.

אגב "בוטנים", השם המקובל לאגוזי האדמה, ניתן להם ככל הנראה בטעות. הסיבה לכך הייתה שבמקור שימש השם הזה לציון פריה של האלה האמיתית, או אלת הבטנה - שמו של צמח הפיסטוק.

בהמשך ההיסטוריה ועם השנים הובאו הבוטנים לאינדיאנים של צפון אמריקה. משם הדרך של הצמח הייתה קצרה אל המתיישבים החדשים והעולם החדש, אם תרצו אל הלבנים של אמריקה.


#אכילת בוטנים ותזונה
לבוטנים ערך קלורי גבוה. ב-100 גרם של בוטנים טבעיים יש 567 קלוריות.

שווה לאכול כמויות מתונות של בוטנים, שכן הם מהווים מקור מצוין לחלבון, לסיבים ולמגוון של מינרלים וויטמינים חשובים.

נשנוש של בוטנים הוא בריא למדי, כל עוד אינכם אלרגים אליו ולא אוכלים יותר מדי מהם. קראו על האלרגיה הזו בתגית "אלרגיה".


כך קולים בוטנים (עברית):

https://youtu.be/1Ofv8taIkzE


כך קוצרים אותם:

https://youtu.be/HgfHTo9yUmo


יש כאלה שמפצחים אותם בכיף:

https://youtu.be/xcgW3s-NBBI

על אף שההונגרים טוענים שהם המציאו את השניצל, השניצל נולד כנראה בוינה, בירת אוסטריה. המקורות שלו באים מהאימפריה הביזנטית וגלגולים רבים הוא יעבור עד שיהפוך לשניצל הוינאי המפורסם בעולם כולו, השניצל הראשון בעולם.

מהמקור שהיה מבוסס על חזה עוף ונולד כאמור בתקופה הביזנטית, לקחו הערבים את המאכל והביאו אותו עם הכיבוש של ספרד על ידי המורים, ערבים מצפון אפריקה. הספרדים קראו לו "סטק א לה סיביליה". מהספרדים העתיקו האיטלקים ומשם עבר המתכון לוינה והתקבע ש"שניצל וינאי" בידי הטבח של גנרל בשם רדצקי.

היהודים שעלו מאוסטריה לארץ החזירו את השניצל לבשר עוף והשניצל הוא מהמאכלים האהובים בישראל.


הנה שניצל וינאי במסעדה:

https://youtu.be/EoRziBFImso


מכאן השניצלים עלו לארץ (עברית):

https://youtu.be/-IDYzdKihUQ


סרטון של איש השניצל:

http://youtu.be/gCoifVykZ9w


ועוד אוכל רחוב וינאי (מתורגם):

https://youtu.be/QlSXmFlxT_k?long=yes

הפירות היבשים (Dried Fruits) הם תוצאה של טכניקת שימור מזון מעניינת ופופולרית בימי קדם.

בעלי האמצעים בימי קדם נהגו לאכול פירות משומרים שהובאו מרחוק. באותה תקופה הבאת פירות ממרחק כה גדול היא נדירה וקופסאות השימורים נולדו רק במאה ה-19. מכאן שהפירות היבשים עמדו במרכז פירות ארץ הקודש שהיו אז זמינים לגבירים שביהודים.

ייבוש הפירות שימר רבים מהם למשך חודשים ארוכים. מנגד, חודש שבט הוא חודש חורפי ודל יחסית בפירות. הפירות היבשים, אם כן, אפשרו לחוגגים לאכול בחג הזה מגוון גדול של פירות, מעונות השנה השונות.

גם היום, בעידן בו הפירות בדרך כלל בשפע ויש חממות לגידול פירות גם בחורף, רבים נוהגים לאכול פירות יבשים.

את הפירות היבשים לא מסובך לייצר. מניחים אותם לייבוש על משטח אבן כלשהו וכך הם מתייבשים. כל רצפה פנויה או גג של בית יתאימו בתור משטח הייבוש, בתנאי שיהיו גלויים לשמש.

לאחר שהתייבשו, שומרים את הפירות היבשים בארגז עץ או במיכל יבש וכך הם גם נמכרים בחנויות ובשווקים.


הנה הפירות היבשים ואיך הם נוצרים (עברית):

https://youtu.be/HcvJbxl53ms?t=17s


פרסומת לפירות יבשים (עברית):

https://youtu.be/-oxWGjrfAho


הכינו פירות יבשים בבית בעצמכם (עברית):

https://youtu.be/osC7D7ydwEw


חידון לפעוטות לזיהוי פירות יבשים (עברית):

https://youtu.be/JBAKybjJ9u8


לפירות יבשים, חברימוס, יש צד בריאותי (עברית):

https://youtu.be/U4vzqQ_v8is?long=yes

את הסוכר מפיקים מצמחים כמו קנה הסוכר וסלק הסוכר. תחילת התהליך בריסוק הגבעולים של קנה הסוכר, למשל, או פריסת סלק הסוכר לפרוסות.

בתהליכים הללו מייצרים מהם מיץ, שאותו מבשלים. בתהליך הבישול נוצרים גבישי הסוכר ולאחר הייבוש נוצר הסוכר היבש שבו אנו משתמשים.

בסיומו של תהליך ייצור הסוכר במפעל, הוא ייארז בשקים או באריזות לצרכן ויישלח במשאיות גדולות אל החנויות והסופרמרקטים לשיווק.


הנה תהליך ייצור הסוכר (עברית):

https://youtu.be/jAdbXN6Sy1Y


כך מיוצר הסוכר במפעל:

https://youtu.be/jCKt02NGjfM


מייצרים את הסוכר במפעל סוכר:

https://youtu.be/sLocHSh_JBY


ותהליך הייצור של הסוכר בהודו:

http://youtu.be/VG6q5OGUahI

קוויאר (Caviar) הוא מאכל יקר ונחשק בעולם כולו וברוסיה במיוחד. הוא נחשב המעדן בה' הידיעה של האלפיון העליון או חוג הסילון העולמי. במיוחד אוהבים עשירי העולם את הקוויאר השחור, שלא פעם כונה גם "הזהב השחור".

המדהים הוא שברוסיה של ימי הביניים היה קוויאר מאכל איכרים עממי. רק מאוחר יותר הוא הפך למעדן מלכים ושועי עולם. כששייקספיר כתב עליו במאה ה-17 הוא כבר היה מאכל עשירים ומעדן שהוא בגדר מותרות.

הקוויאר עשוי ביצי דגים שמופקות מנקבות דגי משפחת החדקן (Sturgeon), במיוחד משלושה מהם - בלוגה, שהקוויאר שלו הוא היקר ביותר, וגם מנקבות דגי אסטרה וסוורוגה.

את הקוויאר קוצרים הדייגים מנקבת החדקן, לאחר שהם לוכדים וממיתים אותה. מה שמעניין הוא שהדייגים חייבים לדאוג שהיא תמות בשלווה. הסיבה? - אם היא תחוש מאוימת, נקבת החדקן תפריש כימיקל חמוץ שיהרוס את טעמן של ביצי הקוויאר.

ואגב, זה עובד גם לפי הגיל. ככל שנקבת הדג שממנה נלקחים הביצים היא מבוגרת יותר, הולך טעם הקוויאר ומשתבח. אך מצב דגי החדקן, שהולכים ונכחדים בקצב מהיר, גורם לכך שמשנה לשנה מרקיע מחירם שחקים.

את הקוויאר נוהגים להגיש על פנקייקס זעירים ועשויי קמח כוסמת שנקראים בליני. בעלי הממון אוכלים אותו ללא תוספות, בכפית עשויה צדף, מכיוון שכפית מתכת פוגמת גם היא בטעם העדין של הקוויאר.

מקור השם קוויאר הוא במילה הפרסית "קאג - אוור", שפירושה "מייצר ביצי הדגים".


הנה תולדות הקוויאר והכל עליו:

https://youtu.be/5_O5bT3hfkQ


עוד על ההיסטוריה של הקוויאר:

https://youtu.be/qj75FbpcvUA


הסבר מקיף על הקוויאר:

https://youtu.be/DpbyQ4RWeuk


ולמה הקוויאר כל כך יקר?

https://youtu.be/sElsPrcgCao?long=yes

להכנה של פסטה, קודם מכינים מעין עיסה. זהו בצק הפסטה, אז מעבירים את הבצק במכונה שמעצבת אותו בצורה מיוחדת, אחת הצורות האופייניות של הפסטות שאנו מכירים. משם עוברת הפסטה לייבוש ולאריזה.

במפעלים המסורתיים של העיירה גרניאנו, בירת הפסטה של איטליה, מכינים אותה בדיוק אותו דבר, כבר 200 שנה לפחות. כאן תוכלו לראות כיצד מייצרים את הפסטה.

במפעלים הקטנים הללו הם מכינים בכל יום פסטה מסוג אחר. תוכלו לטעום בטעימות של פסטה אמיתית וללמוד על שלבי הייצור של אחד המאכלים האיטלקיים האהובים ביותר בעולם.

במגירות ובתאים מיוחדים תוכלו לראות את הפסטות המתייבשות לאחר ההכנה, בין 24 ל-70 שעות של ייבוש. בשלב האריזה אורזות העובדות את הפסטה בידיהן, רק כדי שהיא לא תישבר.


למה פסטה מיוצרת בכל כך הרבה צורות וגדלים (מתורגם):

https://youtu.be/yyVMZHjaY40


הנה הכנת הפסטה במפעל:

https://youtu.be/RrCjEydkfD0


פסטה נדירה בסרדיניה, שמעט מאד יודעים לעשות (עברית):

https://youtu.be/9rkpnmLUuSM


המכונות שיוצרות את הצורות של הפסטה:

https://youtu.be/1kAbw388JzY


מכונה המיועדת למסעדות המייצרות את הפסטה בעצמן:

https://youtu.be/84P8YwR9wlE


עוד על תהליך ייצור הפסטה:

https://youtu.be/kZw5zMqmTdE


וכך מייצרים את הפסטה האמיתית בעיר גרניאנו, בירת הפסטה של איטליה (מתורגם):

https://youtu.be/GOAh6MlXicQ?t=12m38s&end=17m27s

חטיף הפּוֹפּקוֹרְן (Popcorn) שעשוי מגרגירי תירס שחוממו עד להתפקעותם, הומצא על ידי האינדיאנים של מרכז אמריקה ובני התרבות האצטקית.

בתחילה הוא שימש לייצור תכשיטים והאירופאים שהתיישבו באמריקה למדו מהם להכין פופקורן. רבים מהחוקרים סבורים שהאינדיאנים לא אכלו את הפופקורן בתחילה, אלא רק התקשטו בו ועשו בו שימוש פולחני.

אבל באירופה הפופקורן הפך ללהיט. במיוחד הפך הפופקורן לחטיף אהוד במהלך המאה ה-19 ורוכלים החלו למכור אותו ברחוב. בתחילת המאה ה-20 החלה מכירת הפופקורן באולמות הקולנוע ועם השנים הוא הפך לכמעט סמל לעולם הקולנוע.

פירוש המילה "פופקורן" הוא באנגלית "תירס מבוקע".


הנה תולדות הפופקורן:

https://youtu.be/5EsICTVo2dM


ההיסטוריה של הפופקורן:

http://youtu.be/ZkQifysL9nw


כך הפופקורן היה לחטיף הפופולרי בעולם:

https://youtu.be/vSu7arF9tqI


וכך הפופקורן השתלט על בתי הקולנוע (עברית):

https://youtu.be/EKDfqAhmTd4

הייתם מאמינים שהקטשופ כלל בתקופות שונות מרכיבים כמו דגים, חצילים, שעועית, תות שדה, אגוזים, פטריות, בירה ואפרסקים?

ועגבניות, אתם בטח שואלים? - ובכן, הן לא היו בקטשופ עד לפני מאה ומשהו שנים.

והייתם קונים את העובדה שבשלב מסוים הקטשופ נמכר בבתי המרקחת בתור תרופה מגד שיעול?

אבל בואו נתחיל מהתחלה - הסיפור המשונה של אחד הרטבים הפופולאריים בעולם מתחיל אי-שם באלף הראשון לספירה. לא ברור מתי הקטשופ הראשון נוצר. אחת הגרסאות מדברת על המאה ה-6 לספירה, אבל המון שנים הוא נותר רוטב אי-שם במאה ה-17 נוצר בסין תבשיל מעורבב שהכיל דג כבוש עם שלל תבלינים. הם קראו לרוטב הדגים שלו "קיסאפ", בסינית "רוטב חצילים".

מלחים בריטים שהפליגו במאה ה-18 למלזיה, ארץ בדרום-מזרח אסיה, לקחו עימם הביתה את רוטב הדגים הזה והודיעו בבריטניה שקוראים לו "קטשאפ", או כמו שאנו אומרים בעברית "קטשופ"...

במסמכים משנת 1740 מצוין כבר שרוטב הקטשופ הפך למרכיב מרכזי במטבח הבריטי. באופן כללי ניתן לומר שבמשך כ-100 שנה כינו באנגליה כל מיני רטבים שהגיעו מאסיה בשם "קטשופ". הם לא הוטרדו מהעובדה שכל אחד מהרטבים הללו כלל מרכיבים אחרים.

רק במאה ה-19 מישהו, בארצות הברית דווקא, החליט להוסיף לרוטב האסייתי ההוא רסק עגבניות. בספר הבישול האמריקאי "ספר בית הסוכר" מ-1801 כבר כללו את העגבניות במרכיבי רוטב הקטשופ. במטבח האמריקאי, חובב העגבניות המושבע, זה הלך ותפס. במהלך השנים החליפה העגבנייה רבים מהמרכיבים המקוריים והמזדמנים של רוטב הדגים ההוא, כולל הדגים עצמם...

בשנת 1837 קם המפעל הלאומי הראשון שייצר ושיווק קטשופ לכל אמריקה. 40 שנים אחר-כך החלה חברת היינץ לשווק את הקטשופ שייצרה והפכה ליצרן המזוהה ביותר עם הרוטב המתקתק ועתיר העגבניות, שלא נותר בו כמעט שום מרכיב מהרוטב הסיני ההוא, שהגיע ממלזיה...


הנה סיפור המצאת הקטשופ:

https://youtu.be/hSYsgCyjvDg


ההיסטוריה של הקטשופ והמרכיבים המוזרים שפעם היו בו:

https://youtu.be/hzH2_S4ZaQA


ולמה כל כך קשה להוציא את הקטשופ מהבקבוק שלו (מתורגם):

https://youtu.be/KB43fM_ozKQ

פנקייק (Pancake), בעברית "חֲבִיתִית", הוא מאכל שמכינים במחבת, סוג של עוגה שמכינים מבלילה מטוגנת, המערבת קמח עם חלב, ביצים, סוכר ואבקת אפייה. הבלילה מטוגנת בשמן או בחמאה.

הפנקייק נולד כבר בעת העתיקה, אבל רק באנגליה של המאה ה-15 מצאו לנכון להעלותו בבפעם הראשונה על הכתב ולשמר את המתכון העתיק לחביתית הזו.

כיום, החביתיות נפוצות במדינות שונות, מגרמניה, הולנד, פולין והונגריה ועד ארצות הברית ורוסיה. גם במצרים של ימינו אוהבים אותו ויתכן שהוא הגיע עם חיילי נפוליאון, שהביאו אל מצרים את ה"קרפ", הפנקייק הצרפתי.

בכלל, שמו של הפנקייק משתנה ממדינה למדינה. בגרמניה הוא נקרא פְּפָאנקוכן, בהולנד - פּאנֶקוּק, בהונגריה פלצ'ינטה ובפולין מכנים אותו נַלֵשְׁנִיקִי. יש עוד שמות אבל זה לא מוסיף כלום לערך הזה...

מקור השם פנקייק הוא בחיבור של שתי מילים "פאן", שפירושה "מחבת" ו"קייק", שהיא עוגה. פנקייק הוא אם כן, "עוגת מחבת".


הנה הפנקייק המעוצב - פנקייק ארט:

https://youtu.be/r_G0177KXA0


איך להכין פנקייק בבית? (עברית):

https://youtu.be/Hsuz4I7IgEc


שיר הפנקייק ברחוב סומסטם:

https://youtu.be/XDSDaFhOuo4


כך מכינים אותו:

https://youtu.be/wiWB46xiIwU


וכך מצחיק צ'ארלי צ'פלין עם פנקייקס בסרט "הנער":

https://youtu.be/V_M3Jw3zoPY

קרם בְּרוּלֶה (Crème brûlée) הוא קינוח צרפתי פופולרי במיוחד, שבאופן מפתיע אינו מסובך להכנה. קרם לקינוח, מעין פודינג איכותי אך פשוט להכנה, שהוא בעצם שכבת קרמל זהובה ופריכה, שמתחתיה מסתתר קרם וניל אפוי, מתקתק ועדין. כך או כך, הוא עשיר וטעים להפליא וסודו העיקרי הוא כנראה המעטה העדין של סוכר שרוף שבראשו.

שכבת הקרמל המתפצפצת מעל לקרם הברולה היא סימן ההיכר שלו. המראה החום שמעל קרם הברולה מתקבל מהאפייה שלו, באמצעות אש. כן, פירוש שמו של קרם הברולה הוא בצרפתית "קרם שרוף", על שום הסוכר החום השרוף שעל שכבת הקרמל של הקינוח. את החריכה של הקרם מבצעים הקונדיטורים בעזרת "בֶּרְנַר" (Burner), בעברית "לָהַבְיוֹר".

יש ויכוח היסטורי ארוך, בין הצרפתים, הספרדים והאנגלים, בקשר למקורו של קרם הברולה. אחת הטענות, שנראית מבוססת יותר, היא שהוא נולד בבריטניה של המאה ה-17. משערים שהקינוח הזה הומצא על ידי השף של הטריניטי קולג' שבקיימברידג', שבטעות שרף את הקרם לאחר שבזק עליו סוכר ואז גילה שהתוצאה טעימה במיוחד...

אגב, ההגשה שלו מוצלחת במיוחד עם פירות יער, שמאזנים אותו בחמצמצות מתוקה.


כך מכינים בפשטות קרם ברולה:

https://youtu.be/hxTRJ-WzPIQ


קרם ברולה פשוט להכנה אבל עשיר ומעוטר במעטה של סוכר שרוף (עברית):

https://youtu.be/mqZ2tKKqZXY


באנגלית:

https://youtu.be/H2hxl5Nu5iU


כך חורכים את שכבת הקרמל שמעל קרם הברולה בעזרת להביור ידני (עברית):

https://youtu.be/Y9ZEMHeyEY4?t=3m15s


וכך חרכו אותו בעבר:

https://youtu.be/-M8IIKeXMgw

דוכני רחוב (Street food) הם דוכנים ומזנונים המציעים אוכל זול, שנאכל בעמידה, תוך כדי הליכה, או בישיבה קצרה של מספר דקות.

לא פעם האוכל שנמכר בהם הוא אוכל מקומי וייחודי, אך כיום ניתן למצוא בכל העולם דוכני ומזנונים אוכל רחוב פופולרי, עם מאכלים שהפכו כבר בינלאומיים. כך נמכרים בכל העולם פיצה איטלקית, קרפ צרפתי, שווארמה טורקית וכדומה.

למטיילים מהווים הדוכנים הללו קודם כל פתרון זול לבילויים בחו"ל, לאכילה מהירה ולא מחייבת בימים של סיורים ורצון לראות ולגמוע מהחוויות בטיול בעולם.

אבל יש שם עוד משהו. בעולם שהפך כל כך גלובלי, עם מסעדות שגם המחירים וגם האוכל נוטים להיות כל כך יקרים ועשויים, רבים מוצאים את עצמם נהנים הכי הרבה מהפשוט והמנחם שבאוכל העממי.

בעולם כזה מציעים מאכלי הרחוב משהו אותנטי יותר, שמקרב למקומיים האמיתיים ומאפשר להתחבר אליהם קצת יותר ובאמת.

מאכלי הרחוב הם עממיים, איכותיים יותר כי הם פונים למקומיים ואת אלה קשה יותר למרוח. מרביתם מבוססים על מתכונים שאיש לא רושם ושחלקם הגדול עובר בירושה, דור אחרי דור.

הדוכנים האלה עוברים סוג של ברירה טבעית. כל דוכן שהכין אוכל לא טעים, לא איכותי ולא משביע רצון - פשוט ייסגר כי לא יהיו לו מספיק לקוחות מקומיים והם אלה שמאפשרים לך לשרוד בתקופה שאין תיירים.

רבים מהמאכלים הללו בעולם תוכלו לראות בתגית "מאכלי רחוב".


הנה הקסם של דוכני אוכל רחוב:

https://youtu.be/lZGnEC8y158


דוכן עוף עם אורז ונודלס עם מישלן בגרושים:

https://youtu.be/90IJanuV_0M


דוכן פאד תאי בבנגקוק תאילנד:

https://youtu.be/5YM56jWINsk


תירס בצד הדרך בהודו:

https://youtu.be/01jSw0GOerM


האם גם לארץ יגיע ה"פוד טראק" מאמריקה (עברית):

https://youtu.be/eIKov_XltIk


ולנו יש פלאפל - ללא ספק אוכל הרחוב הפופולרי במזרח התיכון (עברית):

https://youtu.be/zWpqusURdwI

אבטיח (Watermelon) הוא מהפירות הכי אהובים בקיץ ובכלל. הוא אינו יקר מדי והוא טעים ומרענן להפליא. אבל אחד הפירות המוזרים שמסתובבים כיום בחנויות מזון יוקרתיות הוא האבטיח המרובע (Square watermelon). במחירים שמקבילים לכ-400 שקלים תוכלו לקנות אבטיח מרובע שיפאר את הפיקניק או ארוחת הערב החגיגית שלכם.

מסתבר שביפאן גם את זה הצליחו לייצר. הם נעזרים בתבנית מרובעת שאליה מוכנס האבטיח הקטן, בשלב מוקדם בגידולו. בצורה כזו הוא גדל לתוך המסגרת המרובעת ו"נאלץ" להתאים את עצמו לצורה שהוקצתה לו. כך הוא יוצא בתום תקופת הגדילה שלו, בצורת קוביה מרובעת וחטובה.

כמובן שאיש לא עוצר באטרקציה הזו. חקלאים יפאנים שזיהו את האבטיחים בצורות כמקור הכנסה מעולה, החלו ליצור תבניות של לבבות, משולשים ועוד. אלו כבר עולים יותר...


הנה האבטיח המרובע שבא מיפאן:

https://youtu.be/2JNSpMhJLvg


האם זה השלב הבא? - אבטיחים בצורות כמו לב:

https://youtu.be/zhheamH_gns


בצורות הנדסיות:

https://youtu.be/hPntOoRbaws


והאתגר שלא אחר לבוא - כמה גומיות יפוצצו את האבטיח המרובע:

https://youtu.be/Hga87KPRj4g

אכילת אויסטרים, צדפות בלעז, נחשבת על ידי רבים לתענוג קולינרי גדול. כדי ליהנות מטעמו של האויסטר יש לאכול אותו חי וטרי. אמנם יש מנות של אויסטרים לא חיים ומוקרמים, אבל רבים אוהבים אותם חיים ולא מוכנים לשום פשרה בעניין. בישול האויסטרים, הם אומרים, נוטל מהם את ניחוח הים הכל כך-משמעותי בסך הטעמים.

אויסטרים הם רכיכות בעלי צדפה שנראית מבחוץ כמו אבנים משוננות. במדינות רבות הם נחשבים למעדן של ממש. במסעדות הם נמכרים, בדרך כלל, על גבי מגש עם קרח, עם פלח לימון, בתריסרים או בחצאי-תריסרים. אחרי שזולפים כמה טיפות לימון על האויסטר, נוגסים שתיים שלוש נגיסות מהאויסטר ובולעים אותו. הנגיסות הללו, רגע לפני שבולעים אותו, יביאו את האויסטר לשחרר את הטעמים המיוחדים שלו.

נהוג לאכול אויסטרים בעיקר בחורף או כמו שאומרים באירופה - בחודשים שבשמם ישנה האות "ר", כמו בפטמבר, אוקטובר, נובמבר, דצמבר, ינואר פברואר, מרץ ואפריל. אלו ברוב המקרים חודשים קרים יחסית, מה שאומר שגם המים בהם קרים במיוחד והאויסטרים מגיעים בהם לשיא איכותם הקולינרית (למאכל). בעידן המקררים החשמליים ניתן לאכול אויסטרים כל השנה, אבל הנוהג כל כך התקבע עד שמסעדות רבות פותחות את דוכני האויסטרים שלהן בחוץ רק בחודשי ה"ר" המסורתיים לאכילתם.

נראה שאכילת אויסטרים החלה כבר בראשית התקופה הרומית, לפחות באנגליה ובצרפת. עד המאה ה-19 הם נחשבו למזון זול ועממי, כמעט אוכל עניים. אבל במהלך המאה ה-20 מעמדם של האויסטרים עלה וביותר ויותר מדינות הם הפכו למעדן יוקרה.

סין וצרפת הן היום מגדלות האויסטרים הגדולות בעולם. אם פעם שלו אותם מהים, כיום מגיעים מרבית האויסטרים לשוק, מאלפי חוות לגידול אויסטרים שהוקמו בים, כדי לספק את הדרישה ההולכת וגוברת לטעמם.


כך אוכלים צדפות עם לימון:

https://youtu.be/bWiNGMedHzs


מתכון לצדפות טעימות:

https://youtu.be/mK3UAvZZswM


תחרות אכילת האויסטרים:

https://youtu.be/vuQ1PpkDOUA


מיסטר בין מנסה לאכול אויסטרים בצרפת:

https://youtu.be/p-2isH-SgHA


והצדפות שאוכלים בווייטנאם:

https://youtu.be/ejyHBBJZTds?long=yes

הכנה של פסטה ברוטב ירקות לילדים אינה מסובכת לאוהבי הבישול הצעירים.

הנה מתכון וידאו לפסטה ברוטב ירקות:

http://youtu.be/lMQKW_PQAcM

אין לה טעם וטבחים אומרים שהיא רק גימיק, אבל אם כבר אז היא ממש אטרקטיבית ומיוחדת על כל שולחן. זוהי הטפיוקה (Tapioca)..

טפיוקה הוא חומר עשוי עמילן שמשתמשים בו להכנת מאכלים שונים, כולל קינוחים ופודינג טעים.

את הטפיוקה, שמקורו בברזיל, מפיקים משורש מיובש של צמח המניהוט. מברזיל הופץ הטפיוקה לארצות טרופיות נוספות ובשנים האחרונות אל העולם כולו.

את השורש שפעם ניתן היה למצוא רק בדרום אמריקה מגדלים כיום במקומות רבים בעולם.

למעשה, הטפיוקה הוא תוצר לוואי בתהליך של הכנת הפארופה, בדומה להכנת פסטה מחיטה. בבישול שלה, היא הופכת שקופה ובעלת מראה של ג'לי.

מה שיוצא בסוף ההכנה הוא מעין כדורי ג'לי שקוף ומושלם בשקיפותו שיש לו מרקם צמיגי של פודינג ואפס טעם. אגב, לקצת טעם וצבע, יש המוסיפים למי הבישול שלה תה ירוק או צ'אי וסוכר חום.

באסיה מכינים ממנה קינוח אסייתי קר מאוד, פודינג סמיך הכולל קוקוס, הרבה חלב ופירות טריים.

בברזיל נוהגים לכנות בשם "טפיוקה" סוג של פנקייקס שנקראים גם בייג'ו (Beijo). באסיה מייצרים את הטפיוקה משורשים שונים. ניתן לקנות אותו בתור קמח ולהכין ממנו פנקייקס ולחמניות טעימים.


הנה הטפיוקה:

https://youtu.be/O6eNdfGn5Pw


כך מייצרים טפיוקה (עברית):

https://youtu.be/cYNsvjazve0


בישול של פניני טפיוקה:

https://youtu.be/_1Aq19E94fI


וטפיוקה בברזיל היא סוג של קרפ:

https://youtu.be/3zsoZ9L_6zs

יש לו טעם בסיסי של סופגניה, אבל בהונג קונג נתנו לו שם מעורר דמיון - קבלו את "השטן המטוגן" (The fried devil או Youtiao), מעין סופגניה מלוחה שהיא מאפה הבוקר המועדף על הסינים של הונג קונג.

הטיגון של המקלות הללו מכונה באנגלית "Fried Chinese Breadstick". הסינים נוהגים לאכול אותו בבוקר, עם מרק, כוס משקה סויה או חלב.

הסופגניות הסיניות הללו הן סוג של מקלות לחם ארוכים. הלחם הזה מטוגן ומעט מלוח, מורכב משני חלקים שנוהגים להפרידם בקריעה לאורך. הסינים מייחסים לקריעה הזו תפקיד סמלי. הם מספרים שהיא מייצגת את מפלת שושלת סונג העתיקה. לפי המסורת הסינית מייצגים זוג ה"מקלות" של המאכל הזה את הסיני קין הוי (Qin Hui) ואת רעייתו, זוג שנוא שחי לפני 800 שנה ושהסינים רואים בהם את מי שבגדו והסגירו את יו פיי (Yue Fei), הגיבור הלאומי הסיני.


כך מכינים את השטן המטוגן בדוכנים שברחוב:

https://youtu.be/WJJvzVcWbTk


השיא העולמי בשטן המטוגן הגדול בעולם:

https://youtu.be/lBvt9RzwO38


והכנת השטן המטוגן בבית:

https://youtu.be/9pEbJfTetwU

גידול האורז הוא ענף חקלאי חשוב בעולם, שכן האורז הוא אחד מהמזונות הנפוצים והנצרכים בעולם. חקלאות האורז פרושה כמעט בכל מקום בתבל. היא מחייבת אמנם עבודה ומים רבים, אבל בכל מקום שיש את שני אלה ניתן לגדל אורז. מחצית מאוכלוסיית העולם מתבססת על האורז כמזון עיקרי על שולחנה.

לרוב מגדלים אורז בשדות שהוצפו במים. מים אלה מגיעים מהגשמים או מהנהר הסמוך, באמצעות תעלות שמיועדות לכך. שדות האורז המושקים לא מאבדים את הפוריות ומסוגלים להניב את אותו יבול למשך מאות ואלפי שנים.

גובה המים נע מחצי מטר ועד לשני מטרים. המים מבודדים את הצמחים במדרגת האורז מהחום. המים בשדה האורז מייצרים סוג של אקווריום, עם מערכת סביבתית השומרת על איזון טבעי ובריא לצמחים. חלק מהחקלאים יודעים לספר שהמים גם מונעים צמיחה של עשבים שוטים.

כשהצמחים גדולים, מייבשים את השדה ונותנים לשמש לייבש אותם לגמרי. לאחר שיובשו צמחי האורז, הם נקטפים אותם ומועברים למפעל. שם חובטת בהם מכונה מיוחדת ומפרידה כך את גרגרי האורז מהצמחים היבשים. לאחר ניקוי ומיון של הגרגרים, אורזים את האורז המנופה והנקי בשקים והם מוכנים לשיווק.

בחקלאות האורז נושא מעניין הוא הדישון. נקווה שלא נקלקל לכם את הנאת האורז אם נספר שטובי החקלאים מכניסים לשדות האורז מלאי המים להקות דגים או ברווזים, שיחיו במים וידשנו בצואתם את השדה...

כשהאורז גדול, מייבשים את השדה ונותנים לשמש לייבש את הצמחים. לאחר שיובשו צמחי האורז, קוטפים אותם. במאלאית ובאינדונזית הם נקראים "פאדי", כלומר אורז שנקצר אבל עדיין לא נחבט וקולף מתוך המוץ.

לאחר מכן חובטים במוץ, כדי להפריד ממנו את גרגרי האורז. אז מנקים את הגרגרים, ממיינים מהם את גרגרי האורז המקולקלים והאורז הנקי מוכן לאריזה.


כך מגדלים את האורז:

https://youtu.be/kxAEiHCErSA


כך קוצרים את האורז:

http://youtu.be/V2SSKAf0yBU


וכך אוספים ומפרידים את האורז:

https://youtu.be/tijSIfXieVg

ה"אוכל האיטי" (Slow Food) היא תנועת הנגד ל"מזון המהיר", לתעשיית המזון המהיר, תנועה שמטרתה לשמר רעיונות מסורתיים, עתיקים, של בישול לא חפוז של מזון ולעיסה בנחת, תוך מניעת הכחדה של רעיון הטעם באוכל.

לידתה של תנועת ה"סלואו פוד" היא ברומא, בירת איטליה, כשבאמצע שנות ה-80 הוביל תושב מקומי בשם קרלו פטריני (Carlo Petrini) הפגנה נגד פתיחת הסניף הראשון של רשת המזון המהיר מקדונלד'ס בעיר. תוכלו להכיר אותה בתגית "מחאת הפסטה".

באותו יום בו נכשלה ההפגנה מול הסניף עם הקשתות הזהובות ברומא החליט פטריני שיפתח במיזם הפוך מהמזון המהיר. תנועת המזון האיטי, שסימלה הוא חילזון אדום, עתידה להיות תנועה חברתית עולמית, שתבוא כניגוד מוחלט לטרנד "המזון המהיר", אותו פאסט פוד אמריקאי שהשתלט על העולם ואגב כך משליט בו את הגסטרונומיה האמריקאית.

המחאה של פטריני וחבריו החלה ממאבק נגד נזקי תעשיית המזון המהיר ותרבות ההשטחה של מזון מסורתי, מקומי ואיכותי, לטובת מה שראו כג'אנק פוד גלובלי שאיבד קשר למסורת ולמטבח הטבעי.

היא עתידה לא רק להילחם בנזקי תעשיית המזון המהיר, אלא גם לחנך לאוכל מקומי, השומר על טעמים מסורתיים, על הסביבה ועל החיך הלאומי והמקומי של עמים וקבוצות בעולם.

מסתבר שפטריני וחבריו ענו על צורך בציבורים רבים בעולם, כשהקימו את מה שיהפוך לארגון בינלאומי שמעדיף אוכל שלם שמגיע ישירות מהמקור, מהטבע, מהחקלאי או מהגינה. זוהי רשת עולמית, אבל לא היררכית אלא חיבור ענקי של קהילות מקומיות שדוגלות ברעיונותיה.

רבים תופסים אותם כמתנגדים לתרבות האוכל המהיר, אבל אנשי ה"סלואו פוד" פשוט מעדיפים אוכל שהוכן במטבח, מחומרים טריים ומקומיים, בכמה שפחות תיעוש, מכונות או התערבות אנושית. הם החזירו לעצמם את השליטה על גודל המנה ומרכיביה.

גם תרבות האוכל וחווית הסעודה שאנשי ה-Slow food שונה מהאכילה של מזון מהיר בסניפים עולמיים זהים בהם אנו מוקפים אנשים זרים וממהרים. הם מקדמים חוויה של אוכל שייאכל בארוחות חברתיות, משפחתיות או קהילתיות, אוכל שמביא להנאת הסועדים, בקצב של אנשים שאוהבים.

במסעדת סלואו פוד אופיינית, למשל, מגישים לסועדים מנות המורכבות מירקות, פירות וחומרים עונתיים. לכן התפריט שלה משתנה לפי העונה או החודש והשולחן יכיל בכל פעם הרכב מנות שונה ומפתיע.

ברמה הארגונית הצליחה תנועת "מזון איטי" לבנות ארגון מסודר, פעיל ב-150 מדינות, עם דמי חבר ואירועים קבועים. הוקם אפילו בית ספר קולינרי שמלמד טבחים ושפים לעתיד ובהווה כיצד להטמיע את הרעיון במטבחם.

המעניין הוא שרעיונותיה חלחלו עם השנים לתחומים רבים בתרבות העכשווית. עבודה, משפחה, כלכלה ותיירות - רבים אימצו את הפילוסופיה של ההאטה ומיישמים אותה במגוון תחומי חיים. בנוסף לרעיון של "התנועה האיטית" רבים מדברים כיום בעולם גם על "עיצוב איטי", "כסף איטי" וכדומה.

מטרת התנועה, הבהירו אנשיה מלכתחילה, היא לא להחזיר את הגלגל לאחור, אלא לשנות את ניהול הזמן והתפיסה שלו ולמקסם את האושר בעולם. בכך דומה שהם מצליחים, גם אם תעשיית המזון המהיר מצליחה קצת יותר.


בחזרה למקורות זה הרעיון של חמטבח האיטי (עברית):

https://youtu.be/kdKdWDuW97Q


על תנועת ה"סלואו פוד":

https://youtu.be/VGtWZB3gWMA


היא התחילה באיטליה:

https://youtu.be/KJePAY9QL-E


הליקוט הוא מרכיב נהדר בסלואו פוד:

https://youtu.be/qas64wN_kjo


טוב, נקי והוגן - סרטון שיווק של התנועה:

https://youtu.be/Q8QoCSDkJn0


וסרטון תיעודי מקולנועני תלמה ילין על סלואו פוד ישראלי (עברית):

https://youtu.be/bh_qjrzORGQ?long=yes

להבדיל מצמחי התבלין (herbs), שגדלים באגן הים התיכון ברובם, התבלינים (Spices) הם חומרי הטעם שמצויים בחלקי הצמח שאינם העלים. אבולוציונית, רובם נועדו להגן על הצמח כנגד החרקים.

דוגמאות? - את הקינמון, למשל, מפיקים מקליפת העץ. הג'ינג'ר מקורו בשורשים, הפלפל בא מהפירות החריפים והזעפרן מופק מאבקנים נדירים.


#מקור התבלינים
היסטורית, התבלינים מקורם במזרח הרחוק, בממלוקס שבאינדונזיה. משם באו גרגירי הפלפל, שזכה עם הזמן לכינוי "הזהב השחור". מרביתם גדלים באדמת הודו, מה שהקנה להם את השם "בהראט" שמקורו בערבית. משמעות השם היא "הודו", כפי שתושביה קוראים לה.


#החשיבות העתיקה והאמיתית של התבלינים
רבים סבורים בטעות שחשיבותם של התבלינים בעולם העתיק נובע מטעמו של האוכל המתובל, אבל האמת היא שהתבלינים בעבר שימשו כדי לשמר את המזון ושמרו על בריאותם של אנשי התקופה.

בהיעדר מקררים ואמצעי שימור דומים, בשר הציד או בשר בהמות המשק הגדולות היה תופס תוך זמן קצר חיידקים. גם פטריות שמתפתחות עליו הופכות אותו די מהר ללא אכיל ואפילו מסוכן לאכילה.

תבלינים שונים, למשל מלח, שימרו או לפחות התיימרו לשמר את הבשר ומאכלים נוספים. הם גם הרגו את החיידקים ומנעו מחלות ומוות מבני אדם.

אז כשהוסיפו לאוכל תבלינים כמו הל, וניל, ציפורן ורבים אחרים, הם שימרו או לפחות חשבו שהם משמרים את מזונם. אגב, יש האומרים שלתבלינים אין בכלל יכולת שימור מזון. הטענה היא שמה שיש לתבלינים שונים היא היכולת להאפיל על טעמו הרע של מזון מקולקל והתבלינים עושים את זה בעצם על ידי העשרת טעמו.


הנה החשיבות ההיסטורית של התבלינים (מתורגם):

https://youtu.be/2sziIUZgdgk


על תעשיית התבלינים של המזרח התיכון (עברית):

https://youtu.be/66qgh5u-yDg?t=9m22s


הודו, המלכה הגאוגרפית של התבלינים:

https://youtu.be/QlUazuzCd7s


שמות התבלינים באנגלית:

https://youtu.be/ynyB_10II_U


קטע סטנדאפ של שחר חסון על תבלינים:

https://youtu.be/cvFFyNgutw0?t=2m04s


והגיאוגרפיה של התבלינים וצמחי התבלין:

https://youtu.be/E1mMgwp7iaE?long=yes