שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
איך תופחים השמרים ואיך הם תורמים למאפה?
השמרים (Yeast) הם פטריות חד תאיות, מעין צמחים זעירים. כשהשמרים תוססים, הם אוכלים סוכר או עמילן והופכים אותו לבועות גזים, כמו דו-תחמוצת הפחמן. את בועות הגז הללו ניתן לראות כשמסתכלים בלבן של הלחם. הן החורים של הלחם והם נוצרים כשהגז שנוצר על ידי השמרים מתפיח את הבצק והוא נעשה ספוגי ותפוח. תודות להתפחה הבצק הופך לבצק קל יותר, חמצמץ וטעים לאכילה.
כשקונים אבקת שמרים ומערבבים אותה במים, התאים חוזרים לתחייה והפטריה מתחילה לעבוד.
על אף שנעשה בהם שימוש נרחב זמן רב לפני כן, רק בשנת 1680 נצפו השמרים לראשונה בהיסטוריה. היה זה חלוץ המיקרוסקופיה, החוקר ההולנדי אנטוני ואן לוונהוק, שראה אותם אז לראשונה במיקרוסקופ שלו. 200 שנה אחר כך, בשנת 1857, יחקור אותם לואי פסטר ובעקבותיו השמרים יזוהו כמיקרואורגניזמים שאחראים לתסיסה שהופכת את הסוכר לאתנול. בשנת 1996 הושלם מיפוי הגנום של שמרי האפייה. הסתבר שהוא כולל 6,294 גנים.
הנה השמרים התופחים:
https://youtu.be/4mxqGF9JZHI
הסברים מעט יותר מדעיים:
https://youtu.be/GvD-8ZfxfOY
וכך החלו היסטורית להשתמש בתגלית של השמרים:
https://youtu.be/qylxpwNhFYI?t=1m36s
איך מאפה שמרים גדל כל כך?
ודאי ראיתם לא פעם בצק שמרים שתופח פי כמה מנפחו המקורי. מה גורם לשמרים להתפיח את הבצק כך?
השמרים הם למעשה פטרייה חד תאית. בגוש שמרים קטן ישנם מיליוני פטריות חד-תאיות כאלו, שהעמילן מדביק זה לזה והם הופכים למיקשה אחת.
הפלא נעשה כשמוסיפים את השמרים לקמח ומים ומערבבים את שלושתם. זה הרגע שבו מעכלים השמרים את הקמח מחוץ לגופם, על ידי הוצאה של מיצים שמרככים את הקמח ומאפשרים לשמרים "לאכול" אותו ולגדול.
הבועות שמתפיחות את הבצק, אגב, נוצרות כשהסוכר שבקמח מתפרק וגז בשם פחמן דו-חמצני מנפח בועות של בצק. בתנור הבועות הללו נעשות גדולות אף יותר ויוצרות כיכרות לחם או עוגות גדולות ואווריריות.
הנה סרטון על הכנת בצק שמרים (עברית):
http://youtu.be/VUiN_0Cm4yU
כך מכינים בצק שמרים ומתפיחים אותו:
https://youtu.be/Rp-UpAUZ_aI
וכך מכינים עוגת שמרים עם שוקולד (עברית):
https://youtu.be/GbpiB5bw6GM
מהי התסיסה ואיך היא מייצרת אוכל ומשקה?
מה משותף ליין, לחם, בירה, יוגורט, גבינות וסוגי נקניקים שונים? - ובכן מדובר בתסיסה (Fermentation), תהליך שהתגלה בשנת 1875 על ידי המדען הצרפתי קינדארד דה לה-טור. הוא גילה את התסיסה, שנוצרת כששמרים חד-תאיים ממשפחת הפטריות, יוצרים תהליך כימי שמייצר אלכוהול מסוכר ועמילן.
הבירה היא משקה עתיק מאד. כבר לפני 7000 שנה ידעו לייצר בירה ועד היום זהו אחד המשקאות האהובים בעולם. לא רבים יודעים שהסוד של הבירה היא התסיסה שלה.
כמו בלחם, גם בייצור בירה מתבצעת תסיסה בשמרים. בירה מכינים ממים, שמרים, כשות ולתת, שהיא שעורה שעברה הנבטה וייבוש באמצעות קלייה.
ההכנה מתחילה בבישול הבירה, שיוצר תירוש, ממנו מפרידים את הקליפות. אחר כך מרתיחים את התירוש ואז מקררים ומוסיפים לו שמרים. השמרים גורמים לתסיסה. לאחר פרק זמן של שבועיים-שלושה מקררים את הבירה מאוד ומסננים אותה, כדי לקבל את הבירה המוכנה ואהובה כל כך.
הנה החיידקים שעושים לנו אוכל (מתורגם):
https://youtu.be/eksagPy5tmQ
סרטון על התסיסה:
https://youtu.be/MPToC2_tjxo
הסבר על התסיסה מבחינה כימית:
https://youtu.be/6-D1oes63_U
התסיסה ביוגורט:
https://youtu.be/V4MuECi05hc
וכך מכינים בירה בעזרת התסיסה (עברית):
http://youtu.be/iGZs94d02Ts
מי המציא את הלחם?
יתכן שהלחם (Bread) הוא ההמצאה הגדולה ביותר בתחום המזון. כמובן שלא ידוע מי המציא אותו, שכן היה זה בטרם נרשמה ההיסטוריה, בתקופה שנקראת פרהיסטוריה.
אבל הממצאים הארכאולוגיים המוקדמים ביותר של לחם הם מאירופה של תקופת האבן המאוחרת. זה היה לפני בערך 30,000 שנים ודי ברור שהיה אז מדובר בלחם ללא תפיחה, כלומר לא ידעו עדיין על השימוש בשמרים להכנת הלחם. הממצאים הארכאולוגיים מאז מראים שמקור הקמח היה בצמחים שונים, שהם עשירים בעמילן, ביניהם ככל הנראה שרך וסוף.
את בעיית הלחם שמתייבש במהירות פתרו במצרים העתיקה, כשהמציאו את הטוסט. עד היום מכינים במצרים את ה"שאמסי", הלחם המקומי שהוא מהעתיקים בעולם.
את הלחם שלא זקוק לתפיחה ארוכה ונאפה במהירות פתרו בשנת 1920, כשהמציאו את הבאגט, אותו לחם רזה וארוך שמוכרים בצרפת כשהוא עדיין חם מהאפייה על הבוקר.
כך או כך, הידע והיכולת לעבור ממזון צמחי טרי, שנוטה להתקלקל במהירות, למוצר מיובש כמו לחם, שניתן לשמור לאורך זמן, הוא שביטל את התלות בתנאים סביבתיים ובשינויי העונות. ביחד עם גורמים נוספים, העובדה המשמעותית הזו עתידה להביא עם השנים, לשינויים דמוגרפיים עצומים.
כך התפתח הלחם שאנו אוכלים:
https://youtu.be/qylxpwNhFYI?t=52
אפיית לחם במצרים, מולדת הלחם המקומי ה"שאמסי":
https://youtu.be/A02ajdDJrUg
ולמה במסעדות מגישים לחם בהתחלה (עברית):
https://youtu.be/h4CVX9jfqR8
מהן הפטריות?
הפטריות (Fungi) היו על כדור הארץ הרבה לפני המין האנושי וככל הנראה יישארו כאן אחרינו. בצד פטריות צעירות שאך נולדו, יש בעולם פטריות רבות שגילן אלפי שנים. כיום מוגדרים מדעית מעל 100 אלף מיני פטריות שקיימים בעולם.
הפטריות (Fungi) חיות על גבי חומר אורגני המשמש להן בית ומקום גידול, חומר שיכול להיות חי (עצים למשל) או מת. פטריות ניתן למצוא בכל מקום אפשרי. במים שאנו שותים, באוכל שעל שולחננו ובאוויר שאנחנו נושמים, אפילו במעיים, בתוך גופנו, יש לנו פטריות.
הפטריות אינן ירקות ואפילו לא צמחים. על אף שהן נראות כצמחים, הפטריות הן למעשה ממלכה נפרדת בעולם החי, בצד ממלכות בעלי החיים והצמחים.
לפטריות אין פה ואין מערכת עיכול. את החומרים האורגניים שמהם הן ניזונות הפטריות סופגות דרך שטח גופן. כלומר, בניגוד לבעלי חיים המעכלים את המזון בקיבתם, הפטריות מעכלות את האוכל מחוץ לגוף, על מצע הגידול שלהן ואחרי שמזונן עוכל הן סופגות את רכיבי המזון המפורקים היישר לתוך תאי גופן.
את הפטריות ניתן למצוא כמעט בכל מקום - באדמה, באוויר, במים ובדברי מזון. פטריות ה"כובע" הציוריות שעליהן גדלנו בספרים ובסרטים הן רק חלק זעיר מפטריות העולם. יש פטריות רעל ויש פטריות מאכל.
בעולם יש אפילו פטריות הזוהרות בחושך. בתנאים של לחות, ישנן גם פטריות שיכולות לגדול על גופנו, כמו ה"אקזמה", פטרייה שמתפתחת בין אצבעות הרגליים, בתנאי לחות ואיוורור לא מספיק.
#מדע
במדע הביולוגיה נקרא התחום העוסק בפטריות מיקולוגיה.
בצד הפטריות חד-תאיות, יש מינים רבים של פטריות רב-תאיות, שאת גופן מרכיבים תאים רבים. הם יוצרים קורים דקיקים וארוכים בגוף הפטריה.
המדע זיהה בעולם מעל 100,000 מינים של פטריות. המדענים מעריכים שיש בעולם מעל 2 מיליון פטריות ויש הגורסים שקיימים גם עד 4 מיליון מיני פטריות.
חלק גדול ממיני הפטריות הוא רעיל, בעוד שאת שאר מיני הפטריות ניתן לאכול.
#פטריות ידועות
בצד פטריות המאכל בצורת ה"כובע" יש רבות אחרות. בין הידועות בפטריות הללו נמצאים השמרים, שמהם מכינים אלכוהול ולחם על ידי התפחת בצק.
יש פטריות עובש, כמו אלה שצצות על אוכל שעמד זמן רב או מזון ישן. המפורסמת שבהן היא הפניציליום, שממנה הופקה תרופת הפניצילין, חלוצת התרופות האנטיביוטיות וזו שממנה נולדו התרופות ששינו את עולם הרפואה.
#פטריות מאכל
בניגוד לפטריות הרעל, יש פטריות מאכל שמקנות למאכלים טעם עשיר וטעים. ישנם סוגים רבים של פטריות מאכל, כולל שמפיניון, פורטבלו, שיטאקי וכמהין.
במטבח הישראלי נפוצות ופופולריות פטריות השמפיניון הלבנות וטעימות. גם פטריות פורטובלו הן מאוד טעימות. לפטריות השימג’י החומות או לבנות יש חיי מדף ארוכים, מרקם דומה לבשר וארומה נהדרת המתגלית רק אחרי בישול המוציא את מרירותן.
וכמובן יש את פטריית הכמהין, שחורה או לבנה, שמקורה בפיאמונטה שבאיטליה ורבים רואים בה את מלכת פטריות האכילה.
גם השמרים שמתפיחים את הלחם והמאפים שאנו כל כך אוהבים לאכול הן למעשה פטריות חד-תאיות.
ביוון ורומי הקדומות נהגו לאכול פטריות, במיוחד בני המעמד הגבוה. כדי לשמור על קיסרי רומא מפטריות רעל הועסקו אצלם טועמי מזון שטעמו את המנות עם הפטריות בכדי לוודא ולהבטיח שהפטריות שמוגשות לקיסר הן בטוחות למאכל.
הנה היופי של הפטריות וכיצד הן יכולות להציל את העולם:
https://youtu.be/EDkR2HIlEbc
לא מעט מהפטריות הן טפילות והיקרה ביותר בעולם היא אחת מהגרועות ביותר:
https://youtu.be/iV4WHFU2Id8
אילו פטריות מותר מאכול מהטבע? (עברית)
https://youtu.be/Qyg0q4akWCI
פטריות מאכל שמפתחים מנבגים שנאספו מהטבע (עברית):
https://youtu.be/XlL9013m1VM?si=5oncr72EeIcunlxI
פטריות הזייה שגורמות... ובכן הזיות (עברית):
https://youtu.be/lJz9U8IMXLI?si=NKwrqAU7h5ewh88b
ומסתבר שרשת של פטריות היא אמצעי תקשורת בטבע בין צמחים:
https://youtu.be/dibKZHhij6k
איך מייצרים לחם?
זה מתחיל משדות החיטה והדגנים שישמשו לייצור הבצק, עם כל מיני תוספות או בלי. כשהחיטה מגיעה לטחנת הקמח, טוחנים את הדגן לקמח דק מאד. הוא נארז ונשלח למאפיות. מהקמח הזה ייצרו בהמשך את הבצק ללחם.
אחרי שהאופה לש את הקמח, עם מים ושמרים, נוצר בצק. מהבצק הזה, שיתפח ויהפוך אוורירי, ניתן יהיה לקלוע את החלה או להכין את גושי הבצק לצורת הלחם, הלחמניות ושאר המאפים.
כשהן מוכנות בתבניות, יוכנסו כיכרות הלחם אל התנור וייאפו למשך זמן מספיק, עד שיהפכו ללחם חם וטרי.
כשיראו בתנור כיכרות לחם חומים וחמים, יוציאו אותן האופים מהתנור, יארזו בארגזים וישלחו אותן לחנויות. יש מהם שיבצעו פיסה של לחם טרי וחמים לאכילה, או יגישו לשולחן את הלחמים הטריים וטעימים כל כך.
בתיאבון!
הנה פס ייצור של מאפייה גדולה (עברית):
https://youtu.be/goitik-o8d8
תהליך ייצור הלחם במאפייה בישראל (עברית):
https://youtu.be/uHyrHSfFaqI
כך יוצרים את הקמח:
https://youtu.be/y8vLjPctrcU
איך להכין לחמניות בבית (עברית):
https://youtu.be/KWVbDNBnPqE
וייצור לחם במפעלי הלחם הגדולים:
https://youtu.be/9wlJbsNBUgc?t=89&long=yes
איך מייצרים בירה?
הבירה היא משקה עתיק מאד. כבר לפני 7000 שנה ידעו לייצר בירה ועד היום זהו אחד המשקאות האהובים בעולם. לא רבים יודעים שהסוד של הבירה היא התסיסה שלה.
ייצור בירה הוא תהליך שבו משתמשים במרכיבים כמו מים, שמרים, כשות ולתת - שהיא שעורה שעברה הנבטה וייבוש באמצעות קלייה.
כדי להכין את הבירה מבשלים בתהליך ייצור שנקרא "בישול". מכאן זכו מפעלי בירה לכינוי "מבשלות בירה".
ממשיך? - אז מהבישול נוצר התירוש, שממנו מפרידים את הקליפות. אחר כך מרתיחים את התירוש ואז מקררים ומוסיפים לו שמרים.
השמרים גורמים לתסיסה. אחרי פרק זמן של שבועיים-שלושה מקררים את הבירה מאוד ומסננים אותה, כדי לקבל את הבירה הצלולה שההורים כל כך אוהבים.
כך מכינים בירה במפעל מודרני (עברית):
http://youtu.be/iGZs94d02Ts
כמה ממבשלות הבירה הקטנות של ישראל (עברית):
https://youtu.be/vzMy6gmg-ck
כך ייצרו בירה בימי קדם (עברית):
https://youtu.be/8dd6bufFj74?t=2m23s
הבירה העתיקה בהיסטוריה (עברית):
https://youtu.be/rDrDLWS-k8c
וכך מייצרים את הבירה במפעל:
https://youtu.be/cUr8jVWauq8?long=yes
מהן פטריות הזיה?
פטריות ההזיה (Hallucinogenic Mushrooms) הן פטריות שאצל מי שצורך אותן נקשרים החומרים הפעילים שבהן לקולטני הסרוטונין במוח, מה שגורם לשינויים משמעותיים בתפיסה, בחשיבה וברגש.
מקורן של הפטריות הללו, שנודעו כ"פטריות הקסם", הוא בעיקר בתרבויות הילידיות של מרכז ודרום אמריקה, בהן שימש, במשך אלפי שנים, סם ההזיה הטבעי בטקסים דתיים ורפואיים.
את הפטריות הללו צרכו באכילה, כשהן טריות, מיובשות או בחליטות של תה. ההשפעות שלהן מתחילות כחצי שעה לאחר הצריכה ונמשכות כ-4 עד 6 שעות.
שמן המדעי של הפטריות הללו הוא פטריות פסילוציבין או פסילוסיבין (Psilocybin mushroom), על שם החומר הפעיל בהן. זו קבוצת פטריות המכילות חומרים פסיכואקטיביים, בעיקר פסילוציבין (Psilocybin) ופסילוצין (Psilocin). הסוגים הנפוצים ביותר כוללים את פטריות הקובנסיס (Psilocybe cubensis) והסמילנצאטה (Psilocybe semilanceata), שבשל השפעתן משנת התודעה הן מכונות גם "פטריות קסם" (Magic Mushrooms).
#ההזיה של הפטריות
החוויה הפסיכדלית מפטריות הזייה יכולה להימשך בין 4 ל-6 שעות, ולכלול מגוון תופעות כמו הגברה של צבעים וצלילים, עיוות של צורות ומרחב, שינוי בתחושת הזמן, ולעיתים גם חוויות רוחניות עמוקות או תחושת התמזגות עם הסביבה.
רבים מתארים תובנות משמעותיות לגבי עצמם והעולם במהלך "טריפ" כזה. האנתרופולוג רוברט גורדון ווסון (Robert Gordon Wasson) היה הראשון שהציג את פטריות הקסם לציבור המערבי, לאחר שהשתתף בטקס שאמאני במקסיקו ב-1955. חוויותיו פורסמו במגזין "לייף" וגרמו לתשומת לב נרחבת.
הסכנות בשימוש בפטריות הזיה אינן מבוטלות. הסיכון הפיזי הישיר נמוך יחסית, שהרי אין כמעט מקרים של מוות מהרעלת פטריות פסיכדליות בלבד. אך הסכנה העיקרית בהן טמונה בהשפעות הפסיכולוגיות. המשתמשים עלולים לחוות "טריפ רע" הכולל חרדה קיצונית, פרנויה ומחשבות מטרידות.
אצל אנשים עם נטייה לבעיות נפשיות כמו סכיזופרניה, השימוש עלול לזרז את התפרצות המחלה. סכנה נוספת עלולה להיווצר בעת איסוף עצמאי בטבע, בבלבול שבין פטריות הזיה לפטריות רעילות.
#פוטנציאל רפואי
למרות הסיכונים, המחקר המדעי בשנים האחרונות חושף פוטנציאל רפואי מרשים. מחקרים קליניים באוניברסיטאות יוקרתיות כמו ג'ונס הופקינס (Johns Hopkins) ואימפריאל קולג' לונדון (Imperial College London) מראים תוצאות מבטיחות בטיפול בדיכאון עמיד, חרדה בקרב חולים סופניים, התמכרויות ותסמונת דחק פוסט-טראומטית.
מחקר חדשני משנת 2020 מצא שטיפול בודד בפסילוציבין הפחית תסמיני דיכאון אצל 71% מהמשתתפים למשך 4 שבועות לפחות. אלה תוצאות מרשימות, בהשוואה לתרופות אנטי-דיכאוניות מסורתיות. במינונים טיפוליים ובסביבה קלינית מבוקרת, עשויים החומרים הפעילים לסייע בשבירת דפוסי חשיבה שליליים ובפתיחת "חלון הזדמנויות" לשינוי פסיכולוגי.
#יצירה והזיה
רבים מגדולי המוסיקאים בשנות ה-60, כולל חברי להקת הביטלס, ג'ימי הנדריקס והפינק פלויד, הודו שפטריות הזיה השפיעו משמעותית על יצירתם האמנותית. השפעה זו ניכרת באלבומים איקוניים כמו "Sgt. Pepper's Lonely Hearts Club Band" של הביטלס ורבים אחרים.
#חוקים ומחקרים
במדינות רבות, כולל ישראל, פטריות ההזיה והחומרים הפעילים שבהן מוגדרים כסמים מסוכנים ואסורים לשימוש. המשתמשים בהם מדווחים על הזיות חזותיות, שינויים בתפיסת הזמן והמרחב ותחושות של אחדות עם הסביבה. רבים מהם עושים שימוש בפטריות ההזיות לחקירה עצמית, חוויות רוחניות או יצירתיות מוגברת.
אולם, מגמה עולמית של רפורמות בתחום הסמים הפסיכדליים מתחילה להתפתח, עם הקלות רגולטוריות בחלק ממדינות ארה"ב וקנדה לצרכי מחקר וטיפול.
בשנים האחרונות, יש עניין רב במחקר על השימוש בפסילוציבין לצורכי טיפול. הרנסנס הפסיכדלי המתגבר בעולם של ימינו זקוק לרפואה שתשפר ותוסיף כלים טבעיים לפסיכיאטריה הרגילה. חוקרים רבים מדגישים שהפוטנציאל הטיפולי של "פטריות הקסם" הללו קשור רק לשילוב של החומר הפסיכדלי עם פסיכותרפיה מקצועית ובשום אופן לא לשימוש עצמאי וחסר פיקוח.
הנה פטריות הזיה (עברית):
https://youtu.be/lJz9U8IMXLI
על הפוטנציאל שכיום רואים בסמים הפסיכדליים לריפוי הנפש:
https://youtu.be/A8SSpMAY5P4
זה ממש רנסנס פסיכדלי שבו יטפלו בצורה נבונה ואחראית בבעיות נפש עם סמי הזיה וחומרים פסיכדליים:
https://youtu.be/yS9FBB19Ws0
כשסמי ההזיה הופכים להבטחה הגדולה של הנפש החולה:
https://youtu.be/qJNpKaZmidU
בחיוך - פרסומת מצחיקה שמשתמשת בפטריות הזייה כדי לשכנע (עברית):
https://youtu.be/-CAn9aMjCeA
ופטריות הזיה וסמים הן דרך עתיקה לייצר הזיות:
https://youtu.be/DYTDwJuHJgM?long=yes
השמרים (Yeast) הם פטריות חד תאיות, מעין צמחים זעירים. כשהשמרים תוססים, הם אוכלים סוכר או עמילן והופכים אותו לבועות גזים, כמו דו-תחמוצת הפחמן. את בועות הגז הללו ניתן לראות כשמסתכלים בלבן של הלחם. הן החורים של הלחם והם נוצרים כשהגז שנוצר על ידי השמרים מתפיח את הבצק והוא נעשה ספוגי ותפוח. תודות להתפחה הבצק הופך לבצק קל יותר, חמצמץ וטעים לאכילה.
כשקונים אבקת שמרים ומערבבים אותה במים, התאים חוזרים לתחייה והפטריה מתחילה לעבוד.
על אף שנעשה בהם שימוש נרחב זמן רב לפני כן, רק בשנת 1680 נצפו השמרים לראשונה בהיסטוריה. היה זה חלוץ המיקרוסקופיה, החוקר ההולנדי אנטוני ואן לוונהוק, שראה אותם אז לראשונה במיקרוסקופ שלו. 200 שנה אחר כך, בשנת 1857, יחקור אותם לואי פסטר ובעקבותיו השמרים יזוהו כמיקרואורגניזמים שאחראים לתסיסה שהופכת את הסוכר לאתנול. בשנת 1996 הושלם מיפוי הגנום של שמרי האפייה. הסתבר שהוא כולל 6,294 גנים.
הנה השמרים התופחים:
https://youtu.be/4mxqGF9JZHI
הסברים מעט יותר מדעיים:
https://youtu.be/GvD-8ZfxfOY
וכך החלו היסטורית להשתמש בתגלית של השמרים:
https://youtu.be/qylxpwNhFYI?t=1m36s
ודאי ראיתם לא פעם בצק שמרים שתופח פי כמה מנפחו המקורי. מה גורם לשמרים להתפיח את הבצק כך?
השמרים הם למעשה פטרייה חד תאית. בגוש שמרים קטן ישנם מיליוני פטריות חד-תאיות כאלו, שהעמילן מדביק זה לזה והם הופכים למיקשה אחת.
הפלא נעשה כשמוסיפים את השמרים לקמח ומים ומערבבים את שלושתם. זה הרגע שבו מעכלים השמרים את הקמח מחוץ לגופם, על ידי הוצאה של מיצים שמרככים את הקמח ומאפשרים לשמרים "לאכול" אותו ולגדול.
הבועות שמתפיחות את הבצק, אגב, נוצרות כשהסוכר שבקמח מתפרק וגז בשם פחמן דו-חמצני מנפח בועות של בצק. בתנור הבועות הללו נעשות גדולות אף יותר ויוצרות כיכרות לחם או עוגות גדולות ואווריריות.
הנה סרטון על הכנת בצק שמרים (עברית):
http://youtu.be/VUiN_0Cm4yU
כך מכינים בצק שמרים ומתפיחים אותו:
https://youtu.be/Rp-UpAUZ_aI
וכך מכינים עוגת שמרים עם שוקולד (עברית):
https://youtu.be/GbpiB5bw6GM
מה משותף ליין, לחם, בירה, יוגורט, גבינות וסוגי נקניקים שונים? - ובכן מדובר בתסיסה (Fermentation), תהליך שהתגלה בשנת 1875 על ידי המדען הצרפתי קינדארד דה לה-טור. הוא גילה את התסיסה, שנוצרת כששמרים חד-תאיים ממשפחת הפטריות, יוצרים תהליך כימי שמייצר אלכוהול מסוכר ועמילן.
הבירה היא משקה עתיק מאד. כבר לפני 7000 שנה ידעו לייצר בירה ועד היום זהו אחד המשקאות האהובים בעולם. לא רבים יודעים שהסוד של הבירה היא התסיסה שלה.
כמו בלחם, גם בייצור בירה מתבצעת תסיסה בשמרים. בירה מכינים ממים, שמרים, כשות ולתת, שהיא שעורה שעברה הנבטה וייבוש באמצעות קלייה.
ההכנה מתחילה בבישול הבירה, שיוצר תירוש, ממנו מפרידים את הקליפות. אחר כך מרתיחים את התירוש ואז מקררים ומוסיפים לו שמרים. השמרים גורמים לתסיסה. לאחר פרק זמן של שבועיים-שלושה מקררים את הבירה מאוד ומסננים אותה, כדי לקבל את הבירה המוכנה ואהובה כל כך.
הנה החיידקים שעושים לנו אוכל (מתורגם):
https://youtu.be/eksagPy5tmQ
סרטון על התסיסה:
https://youtu.be/MPToC2_tjxo
הסבר על התסיסה מבחינה כימית:
https://youtu.be/6-D1oes63_U
התסיסה ביוגורט:
https://youtu.be/V4MuECi05hc
וכך מכינים בירה בעזרת התסיסה (עברית):
http://youtu.be/iGZs94d02Ts
יתכן שהלחם (Bread) הוא ההמצאה הגדולה ביותר בתחום המזון. כמובן שלא ידוע מי המציא אותו, שכן היה זה בטרם נרשמה ההיסטוריה, בתקופה שנקראת פרהיסטוריה.
אבל הממצאים הארכאולוגיים המוקדמים ביותר של לחם הם מאירופה של תקופת האבן המאוחרת. זה היה לפני בערך 30,000 שנים ודי ברור שהיה אז מדובר בלחם ללא תפיחה, כלומר לא ידעו עדיין על השימוש בשמרים להכנת הלחם. הממצאים הארכאולוגיים מאז מראים שמקור הקמח היה בצמחים שונים, שהם עשירים בעמילן, ביניהם ככל הנראה שרך וסוף.
את בעיית הלחם שמתייבש במהירות פתרו במצרים העתיקה, כשהמציאו את הטוסט. עד היום מכינים במצרים את ה"שאמסי", הלחם המקומי שהוא מהעתיקים בעולם.
את הלחם שלא זקוק לתפיחה ארוכה ונאפה במהירות פתרו בשנת 1920, כשהמציאו את הבאגט, אותו לחם רזה וארוך שמוכרים בצרפת כשהוא עדיין חם מהאפייה על הבוקר.
כך או כך, הידע והיכולת לעבור ממזון צמחי טרי, שנוטה להתקלקל במהירות, למוצר מיובש כמו לחם, שניתן לשמור לאורך זמן, הוא שביטל את התלות בתנאים סביבתיים ובשינויי העונות. ביחד עם גורמים נוספים, העובדה המשמעותית הזו עתידה להביא עם השנים, לשינויים דמוגרפיים עצומים.
כך התפתח הלחם שאנו אוכלים:
https://youtu.be/qylxpwNhFYI?t=52
אפיית לחם במצרים, מולדת הלחם המקומי ה"שאמסי":
https://youtu.be/A02ajdDJrUg
ולמה במסעדות מגישים לחם בהתחלה (עברית):
https://youtu.be/h4CVX9jfqR8
שמרים
הפטריות (Fungi) היו על כדור הארץ הרבה לפני המין האנושי וככל הנראה יישארו כאן אחרינו. בצד פטריות צעירות שאך נולדו, יש בעולם פטריות רבות שגילן אלפי שנים. כיום מוגדרים מדעית מעל 100 אלף מיני פטריות שקיימים בעולם.
הפטריות (Fungi) חיות על גבי חומר אורגני המשמש להן בית ומקום גידול, חומר שיכול להיות חי (עצים למשל) או מת. פטריות ניתן למצוא בכל מקום אפשרי. במים שאנו שותים, באוכל שעל שולחננו ובאוויר שאנחנו נושמים, אפילו במעיים, בתוך גופנו, יש לנו פטריות.
הפטריות אינן ירקות ואפילו לא צמחים. על אף שהן נראות כצמחים, הפטריות הן למעשה ממלכה נפרדת בעולם החי, בצד ממלכות בעלי החיים והצמחים.
לפטריות אין פה ואין מערכת עיכול. את החומרים האורגניים שמהם הן ניזונות הפטריות סופגות דרך שטח גופן. כלומר, בניגוד לבעלי חיים המעכלים את המזון בקיבתם, הפטריות מעכלות את האוכל מחוץ לגוף, על מצע הגידול שלהן ואחרי שמזונן עוכל הן סופגות את רכיבי המזון המפורקים היישר לתוך תאי גופן.
את הפטריות ניתן למצוא כמעט בכל מקום - באדמה, באוויר, במים ובדברי מזון. פטריות ה"כובע" הציוריות שעליהן גדלנו בספרים ובסרטים הן רק חלק זעיר מפטריות העולם. יש פטריות רעל ויש פטריות מאכל.
בעולם יש אפילו פטריות הזוהרות בחושך. בתנאים של לחות, ישנן גם פטריות שיכולות לגדול על גופנו, כמו ה"אקזמה", פטרייה שמתפתחת בין אצבעות הרגליים, בתנאי לחות ואיוורור לא מספיק.
#מדע
במדע הביולוגיה נקרא התחום העוסק בפטריות מיקולוגיה.
בצד הפטריות חד-תאיות, יש מינים רבים של פטריות רב-תאיות, שאת גופן מרכיבים תאים רבים. הם יוצרים קורים דקיקים וארוכים בגוף הפטריה.
המדע זיהה בעולם מעל 100,000 מינים של פטריות. המדענים מעריכים שיש בעולם מעל 2 מיליון פטריות ויש הגורסים שקיימים גם עד 4 מיליון מיני פטריות.
חלק גדול ממיני הפטריות הוא רעיל, בעוד שאת שאר מיני הפטריות ניתן לאכול.
#פטריות ידועות
בצד פטריות המאכל בצורת ה"כובע" יש רבות אחרות. בין הידועות בפטריות הללו נמצאים השמרים, שמהם מכינים אלכוהול ולחם על ידי התפחת בצק.
יש פטריות עובש, כמו אלה שצצות על אוכל שעמד זמן רב או מזון ישן. המפורסמת שבהן היא הפניציליום, שממנה הופקה תרופת הפניצילין, חלוצת התרופות האנטיביוטיות וזו שממנה נולדו התרופות ששינו את עולם הרפואה.
#פטריות מאכל
בניגוד לפטריות הרעל, יש פטריות מאכל שמקנות למאכלים טעם עשיר וטעים. ישנם סוגים רבים של פטריות מאכל, כולל שמפיניון, פורטבלו, שיטאקי וכמהין.
במטבח הישראלי נפוצות ופופולריות פטריות השמפיניון הלבנות וטעימות. גם פטריות פורטובלו הן מאוד טעימות. לפטריות השימג’י החומות או לבנות יש חיי מדף ארוכים, מרקם דומה לבשר וארומה נהדרת המתגלית רק אחרי בישול המוציא את מרירותן.
וכמובן יש את פטריית הכמהין, שחורה או לבנה, שמקורה בפיאמונטה שבאיטליה ורבים רואים בה את מלכת פטריות האכילה.
גם השמרים שמתפיחים את הלחם והמאפים שאנו כל כך אוהבים לאכול הן למעשה פטריות חד-תאיות.
ביוון ורומי הקדומות נהגו לאכול פטריות, במיוחד בני המעמד הגבוה. כדי לשמור על קיסרי רומא מפטריות רעל הועסקו אצלם טועמי מזון שטעמו את המנות עם הפטריות בכדי לוודא ולהבטיח שהפטריות שמוגשות לקיסר הן בטוחות למאכל.
הנה היופי של הפטריות וכיצד הן יכולות להציל את העולם:
https://youtu.be/EDkR2HIlEbc
לא מעט מהפטריות הן טפילות והיקרה ביותר בעולם היא אחת מהגרועות ביותר:
https://youtu.be/iV4WHFU2Id8
אילו פטריות מותר מאכול מהטבע? (עברית)
https://youtu.be/Qyg0q4akWCI
פטריות מאכל שמפתחים מנבגים שנאספו מהטבע (עברית):
https://youtu.be/XlL9013m1VM?si=5oncr72EeIcunlxI
פטריות הזייה שגורמות... ובכן הזיות (עברית):
https://youtu.be/lJz9U8IMXLI?si=NKwrqAU7h5ewh88b
ומסתבר שרשת של פטריות היא אמצעי תקשורת בטבע בין צמחים:
https://youtu.be/dibKZHhij6k
זה מתחיל משדות החיטה והדגנים שישמשו לייצור הבצק, עם כל מיני תוספות או בלי. כשהחיטה מגיעה לטחנת הקמח, טוחנים את הדגן לקמח דק מאד. הוא נארז ונשלח למאפיות. מהקמח הזה ייצרו בהמשך את הבצק ללחם.
אחרי שהאופה לש את הקמח, עם מים ושמרים, נוצר בצק. מהבצק הזה, שיתפח ויהפוך אוורירי, ניתן יהיה לקלוע את החלה או להכין את גושי הבצק לצורת הלחם, הלחמניות ושאר המאפים.
כשהן מוכנות בתבניות, יוכנסו כיכרות הלחם אל התנור וייאפו למשך זמן מספיק, עד שיהפכו ללחם חם וטרי.
כשיראו בתנור כיכרות לחם חומים וחמים, יוציאו אותן האופים מהתנור, יארזו בארגזים וישלחו אותן לחנויות. יש מהם שיבצעו פיסה של לחם טרי וחמים לאכילה, או יגישו לשולחן את הלחמים הטריים וטעימים כל כך.
בתיאבון!
הנה פס ייצור של מאפייה גדולה (עברית):
https://youtu.be/goitik-o8d8
תהליך ייצור הלחם במאפייה בישראל (עברית):
https://youtu.be/uHyrHSfFaqI
כך יוצרים את הקמח:
https://youtu.be/y8vLjPctrcU
איך להכין לחמניות בבית (עברית):
https://youtu.be/KWVbDNBnPqE
וייצור לחם במפעלי הלחם הגדולים:
https://youtu.be/9wlJbsNBUgc?t=89&long=yes
הבירה היא משקה עתיק מאד. כבר לפני 7000 שנה ידעו לייצר בירה ועד היום זהו אחד המשקאות האהובים בעולם. לא רבים יודעים שהסוד של הבירה היא התסיסה שלה.
ייצור בירה הוא תהליך שבו משתמשים במרכיבים כמו מים, שמרים, כשות ולתת - שהיא שעורה שעברה הנבטה וייבוש באמצעות קלייה.
כדי להכין את הבירה מבשלים בתהליך ייצור שנקרא "בישול". מכאן זכו מפעלי בירה לכינוי "מבשלות בירה".
ממשיך? - אז מהבישול נוצר התירוש, שממנו מפרידים את הקליפות. אחר כך מרתיחים את התירוש ואז מקררים ומוסיפים לו שמרים.
השמרים גורמים לתסיסה. אחרי פרק זמן של שבועיים-שלושה מקררים את הבירה מאוד ומסננים אותה, כדי לקבל את הבירה הצלולה שההורים כל כך אוהבים.
כך מכינים בירה במפעל מודרני (עברית):
http://youtu.be/iGZs94d02Ts
כמה ממבשלות הבירה הקטנות של ישראל (עברית):
https://youtu.be/vzMy6gmg-ck
כך ייצרו בירה בימי קדם (עברית):
https://youtu.be/8dd6bufFj74?t=2m23s
הבירה העתיקה בהיסטוריה (עברית):
https://youtu.be/rDrDLWS-k8c
וכך מייצרים את הבירה במפעל:
https://youtu.be/cUr8jVWauq8?long=yes
פטריות ההזיה (Hallucinogenic Mushrooms) הן פטריות שאצל מי שצורך אותן נקשרים החומרים הפעילים שבהן לקולטני הסרוטונין במוח, מה שגורם לשינויים משמעותיים בתפיסה, בחשיבה וברגש.
מקורן של הפטריות הללו, שנודעו כ"פטריות הקסם", הוא בעיקר בתרבויות הילידיות של מרכז ודרום אמריקה, בהן שימש, במשך אלפי שנים, סם ההזיה הטבעי בטקסים דתיים ורפואיים.
את הפטריות הללו צרכו באכילה, כשהן טריות, מיובשות או בחליטות של תה. ההשפעות שלהן מתחילות כחצי שעה לאחר הצריכה ונמשכות כ-4 עד 6 שעות.
שמן המדעי של הפטריות הללו הוא פטריות פסילוציבין או פסילוסיבין (Psilocybin mushroom), על שם החומר הפעיל בהן. זו קבוצת פטריות המכילות חומרים פסיכואקטיביים, בעיקר פסילוציבין (Psilocybin) ופסילוצין (Psilocin). הסוגים הנפוצים ביותר כוללים את פטריות הקובנסיס (Psilocybe cubensis) והסמילנצאטה (Psilocybe semilanceata), שבשל השפעתן משנת התודעה הן מכונות גם "פטריות קסם" (Magic Mushrooms).
#ההזיה של הפטריות
החוויה הפסיכדלית מפטריות הזייה יכולה להימשך בין 4 ל-6 שעות, ולכלול מגוון תופעות כמו הגברה של צבעים וצלילים, עיוות של צורות ומרחב, שינוי בתחושת הזמן, ולעיתים גם חוויות רוחניות עמוקות או תחושת התמזגות עם הסביבה.
רבים מתארים תובנות משמעותיות לגבי עצמם והעולם במהלך "טריפ" כזה. האנתרופולוג רוברט גורדון ווסון (Robert Gordon Wasson) היה הראשון שהציג את פטריות הקסם לציבור המערבי, לאחר שהשתתף בטקס שאמאני במקסיקו ב-1955. חוויותיו פורסמו במגזין "לייף" וגרמו לתשומת לב נרחבת.
הסכנות בשימוש בפטריות הזיה אינן מבוטלות. הסיכון הפיזי הישיר נמוך יחסית, שהרי אין כמעט מקרים של מוות מהרעלת פטריות פסיכדליות בלבד. אך הסכנה העיקרית בהן טמונה בהשפעות הפסיכולוגיות. המשתמשים עלולים לחוות "טריפ רע" הכולל חרדה קיצונית, פרנויה ומחשבות מטרידות.
אצל אנשים עם נטייה לבעיות נפשיות כמו סכיזופרניה, השימוש עלול לזרז את התפרצות המחלה. סכנה נוספת עלולה להיווצר בעת איסוף עצמאי בטבע, בבלבול שבין פטריות הזיה לפטריות רעילות.
#פוטנציאל רפואי
למרות הסיכונים, המחקר המדעי בשנים האחרונות חושף פוטנציאל רפואי מרשים. מחקרים קליניים באוניברסיטאות יוקרתיות כמו ג'ונס הופקינס (Johns Hopkins) ואימפריאל קולג' לונדון (Imperial College London) מראים תוצאות מבטיחות בטיפול בדיכאון עמיד, חרדה בקרב חולים סופניים, התמכרויות ותסמונת דחק פוסט-טראומטית.
מחקר חדשני משנת 2020 מצא שטיפול בודד בפסילוציבין הפחית תסמיני דיכאון אצל 71% מהמשתתפים למשך 4 שבועות לפחות. אלה תוצאות מרשימות, בהשוואה לתרופות אנטי-דיכאוניות מסורתיות. במינונים טיפוליים ובסביבה קלינית מבוקרת, עשויים החומרים הפעילים לסייע בשבירת דפוסי חשיבה שליליים ובפתיחת "חלון הזדמנויות" לשינוי פסיכולוגי.
#יצירה והזיה
רבים מגדולי המוסיקאים בשנות ה-60, כולל חברי להקת הביטלס, ג'ימי הנדריקס והפינק פלויד, הודו שפטריות הזיה השפיעו משמעותית על יצירתם האמנותית. השפעה זו ניכרת באלבומים איקוניים כמו "Sgt. Pepper's Lonely Hearts Club Band" של הביטלס ורבים אחרים.
#חוקים ומחקרים
במדינות רבות, כולל ישראל, פטריות ההזיה והחומרים הפעילים שבהן מוגדרים כסמים מסוכנים ואסורים לשימוש. המשתמשים בהם מדווחים על הזיות חזותיות, שינויים בתפיסת הזמן והמרחב ותחושות של אחדות עם הסביבה. רבים מהם עושים שימוש בפטריות ההזיות לחקירה עצמית, חוויות רוחניות או יצירתיות מוגברת.
אולם, מגמה עולמית של רפורמות בתחום הסמים הפסיכדליים מתחילה להתפתח, עם הקלות רגולטוריות בחלק ממדינות ארה"ב וקנדה לצרכי מחקר וטיפול.
בשנים האחרונות, יש עניין רב במחקר על השימוש בפסילוציבין לצורכי טיפול. הרנסנס הפסיכדלי המתגבר בעולם של ימינו זקוק לרפואה שתשפר ותוסיף כלים טבעיים לפסיכיאטריה הרגילה. חוקרים רבים מדגישים שהפוטנציאל הטיפולי של "פטריות הקסם" הללו קשור רק לשילוב של החומר הפסיכדלי עם פסיכותרפיה מקצועית ובשום אופן לא לשימוש עצמאי וחסר פיקוח.
הנה פטריות הזיה (עברית):
https://youtu.be/lJz9U8IMXLI
על הפוטנציאל שכיום רואים בסמים הפסיכדליים לריפוי הנפש:
https://youtu.be/A8SSpMAY5P4
זה ממש רנסנס פסיכדלי שבו יטפלו בצורה נבונה ואחראית בבעיות נפש עם סמי הזיה וחומרים פסיכדליים:
https://youtu.be/yS9FBB19Ws0
כשסמי ההזיה הופכים להבטחה הגדולה של הנפש החולה:
https://youtu.be/qJNpKaZmidU
בחיוך - פרסומת מצחיקה שמשתמשת בפטריות הזייה כדי לשכנע (עברית):
https://youtu.be/-CAn9aMjCeA
ופטריות הזיה וסמים הן דרך עתיקה לייצר הזיות:
https://youtu.be/DYTDwJuHJgM?long=yes
