שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
מהו הראמן של יפאן?
הראמן (Ramen) הוא אחת המנות המזוהות ביותר עם המטבח היפני המודרני. המרק, המהווה ארוחה שלמה בצלחת אחת, תופס כיום חלק מרכזי בתרבות האוכל היפנית.
את הראמן רובנו תופסים כמרק אטריות חם ומזין, שאוגד לתוך קערה, ביחד עם תוכן עשיר, מלא טעמים ומהביל.
בהיסטוריה שלו הראמן הגיע בכלל מסין. זה קרה לראשונה בסוף המאה ה-19 אך התגבר עם תום מלחמת העולם השנייה. חיילים יפנים ששבו מסין סיפרו בהתלהבות על מרק האטריות המיוחד הזה. יותר ויותר דוכני רחוב יפניים החלו להציע להם את המנה הטעימה והזולה וההתלהבות ברחוב הייתה גדולה. מאז ובהדרגה, הלכה המנה והפכה למנה יפנית נפוצה מאוד.
הראמן התבסס אז על מוצרים זולים ולא מתוחכמים במיוחד. אבל זו הייתה מנה חמה ומשביעה, עתירת קלוריות ונאכלת במהירות. מאכל מושלם לעובדים.
עם השנים התפתחה הקערה המקורית, ממנת עובדים ופועלי רחוב במהלך יום העבודה, למנה משוכללת ומגוונת, עם מבחר גדול של טעמים וסגנונות בקערה. כיום נמכרות קערות הראמן בכל גווני הקשת ביפן. הן נעות מראמן הפועלים הפשוט ועד ראמנים עטורי מישלן ופרשנות אישית של גאוני מטבח עכשוויים.
גם כשמדובר בדוכני הרחוב הפשוטים והזולים ביותר, הראמניות והמסעדות שמגישות ראמן משתדלות להצטיין בראמן שלהן ומקפידות בדרך כלל על חומרי גלם טריים ואיכותיים.
בשנים האחרונות הראמן הופץ לעולם והפך פופולרי בחוויה הקולינרית העולמית. בערים המרכזיות ברחבי העולם לא קשה למצוא כיום מסעדות ראמן איכותיות, גם אם יקרות הרבה יותר.
#מנות
ביפן התפתחו מנות הראמן לגרסאות מקומיות רבות. לכל אזור ביפן יש את סגנון הראמן הייחודי לו. אם טוקיו, למשל, מצטיינת במנת ראמן השויו המסורתית, סאפורו ידועה בראמן מיסו עם חמאה ותירס. בפוקושימה מככב קיטאקאטה ראמן, האקאטה מפורסמת בטונקוצו העשיר, קומאמוטו בקורומה ראמן ועוד סגנונות אזוריים שונים.
מנות הראמן הכי מוכרות הן מיסו, שויו, טונקוצו ושיו. מיסו הוא מרק סמיך שמבוסס על ממרח מותסס של פולי סויה. שויו הוא מרק בהיר שמבוסס על רוטב סויה. טונקוצו הוא מרק בהיר ואף לבן, סמיך ומכינים אותו עם עצמות חזיר שהתפרקו בבישול. שיו הוא מרק צח ומלוח.
#הגשה
צורת ההגשה קבועה ואחידה בדרך כלל. ראמן, נבהיר כבר בהתחלה, הוא השם של האיטריות ולא של המרק. ואכן, המרכיב המהותי בראמן הן האטריות. כדי שמנה תוכל להיקרא ראמן היא חייבת להכיל את אטריות הראמן הצהבהבות והשמנמנות.
את אטריות הראמן חייבים להכין לפי כל הכללים. הן עשויות מקמח עשיר בבסיסיות, עם סודה לשתייה או מלח קאנסוי, שהוא האחראי לצבע הצהבהב ולמרקם האלסטי של אטריות הראמן.
לרוב, האטריות מוגשות קרות או בטמפרטורת החדר. לצידן תוגש קערת המרק, ביחד עם ציר הטבילה העשיר ובדרך כלל סמיך, עם מרכיבים מגווני טעם ותוספות משתנות בקערה נפרדת.
הציר נקרא ביפנית "דאשי". הוא מורכב מעצמות עוף או חזיר, אצות קומבו ולעתים גם פטריות שיטאקי ומבשלים אותו במשך 6-12 שעות . נוהגים להוסיף לציר תמצית מרוכזת שנקראת "טארה" ומתבססת על רוטב שויו (סויה), סאקה, מירין ומגוון תבלינים.
שלל הסגנונות והשמות המשתנים של מנות הראמן מקורם במרקים ובנוזלים שמלווים את האטריות. ראמן שרוצה להיחשב אותנטי יוגש עם ציר שמתבסס על בשר לבן או עוף, דגים, פירות ים ולעתים נדירות יותר ביפן גם פיסות בשר בקר.
בין הטופינגס המסורתיים שיוגשו במנת ראמן אופיינית יהיו אג'יטמה, שהיא ביצה רכה וחצויה, "במבו שוטס" שהם נצרי במבוק צעיר, אצות ים ביפנית "נורי", נבטי שעועית שנקראים "מויאשי" ו"ניגי" שהוא בצל ירוק קצוץ.
#אכילה
אצל היפנים אכילת הראמן היא לא חוויה חברתית. לרוב הם מתייחסים אל הראמן כמאכל עשיר שנאכל באכילת סולו מהירה. היפני הממוצע נכנס לראמניה ומזמין מנה משלל מנות הראמן. אחרי שהוא משלם במזומן, מקבל הסועד את קערת המרק שאותה הוא ישלוק בתוך דקות אחדות ויפנה את מקומו לבאים בתור.
כמו הרבה דברים במסורת היפנית, הוראות האכילה של הראמן ביפן הן חד משמעיות ואף קפדניות.
בראשית האכילה, היפנים טועמים את האטריה, אחריה את הציר ואז מחברים אותם ביחד. הסיבה היא שאטריות ראמן ברמה גבוהה נחשבות ביפן לחוויה קולינרית של ממש.
עוד חלק במנהגי הראמן הוא שליקת האטריות, השאיבה שלהן אל הפה. אם בחוויה המערבית השמעת רעשים במציצת האטריות נחשבת ללא מנומסת, בחוויה היפנית חיתוך של האטריה בשיניים הוא שנחשב לא מנומס ועל סף חילול הקודש. היפנים לא מתביישים להשמיע רעשי שליקה קולניים, תוך שהם שולקים את האטריות בשלמותן אל הפה.
הנה הראמן היפאני מטוקיו:
https://youtu.be/a-mpbGNbzv8
המרכיבים שלו (עברית):
https://youtu.be/bKcaSvkZOhE
טבח מכין ראמן במסעדה בטוקיו:
https://youtu.be/wPGRPhFDdSQ
ביקור ברמאניה מצטיינת בטוקיו - רוקורינשה:
https://youtu.be/uwFn19DpbqM
כך מכינים ראמן ברבע שעה:
https://youtu.be/WL7urGC2VwM
כיצד הפך האינסטנט ראמן לנכס בבתי כלא:
https://youtu.be/PLt9fRYT92M
ומדריך להכנת ראמן (עברית):
http://youtu.be/0p5bSi2Bjfo
ראמן
הראמן (Ramen) הוא אחת המנות המזוהות ביותר עם המטבח היפני המודרני. המרק, המהווה ארוחה שלמה בצלחת אחת, תופס כיום חלק מרכזי בתרבות האוכל היפנית.
את הראמן רובנו תופסים כמרק אטריות חם ומזין, שאוגד לתוך קערה, ביחד עם תוכן עשיר, מלא טעמים ומהביל.
בהיסטוריה שלו הראמן הגיע בכלל מסין. זה קרה לראשונה בסוף המאה ה-19 אך התגבר עם תום מלחמת העולם השנייה. חיילים יפנים ששבו מסין סיפרו בהתלהבות על מרק האטריות המיוחד הזה. יותר ויותר דוכני רחוב יפניים החלו להציע להם את המנה הטעימה והזולה וההתלהבות ברחוב הייתה גדולה. מאז ובהדרגה, הלכה המנה והפכה למנה יפנית נפוצה מאוד.
הראמן התבסס אז על מוצרים זולים ולא מתוחכמים במיוחד. אבל זו הייתה מנה חמה ומשביעה, עתירת קלוריות ונאכלת במהירות. מאכל מושלם לעובדים.
עם השנים התפתחה הקערה המקורית, ממנת עובדים ופועלי רחוב במהלך יום העבודה, למנה משוכללת ומגוונת, עם מבחר גדול של טעמים וסגנונות בקערה. כיום נמכרות קערות הראמן בכל גווני הקשת ביפן. הן נעות מראמן הפועלים הפשוט ועד ראמנים עטורי מישלן ופרשנות אישית של גאוני מטבח עכשוויים.
גם כשמדובר בדוכני הרחוב הפשוטים והזולים ביותר, הראמניות והמסעדות שמגישות ראמן משתדלות להצטיין בראמן שלהן ומקפידות בדרך כלל על חומרי גלם טריים ואיכותיים.
בשנים האחרונות הראמן הופץ לעולם והפך פופולרי בחוויה הקולינרית העולמית. בערים המרכזיות ברחבי העולם לא קשה למצוא כיום מסעדות ראמן איכותיות, גם אם יקרות הרבה יותר.
#מנות
ביפן התפתחו מנות הראמן לגרסאות מקומיות רבות. לכל אזור ביפן יש את סגנון הראמן הייחודי לו. אם טוקיו, למשל, מצטיינת במנת ראמן השויו המסורתית, סאפורו ידועה בראמן מיסו עם חמאה ותירס. בפוקושימה מככב קיטאקאטה ראמן, האקאטה מפורסמת בטונקוצו העשיר, קומאמוטו בקורומה ראמן ועוד סגנונות אזוריים שונים.
מנות הראמן הכי מוכרות הן מיסו, שויו, טונקוצו ושיו. מיסו הוא מרק סמיך שמבוסס על ממרח מותסס של פולי סויה. שויו הוא מרק בהיר שמבוסס על רוטב סויה. טונקוצו הוא מרק בהיר ואף לבן, סמיך ומכינים אותו עם עצמות חזיר שהתפרקו בבישול. שיו הוא מרק צח ומלוח.
#הגשה
צורת ההגשה קבועה ואחידה בדרך כלל. ראמן, נבהיר כבר בהתחלה, הוא השם של האיטריות ולא של המרק. ואכן, המרכיב המהותי בראמן הן האטריות. כדי שמנה תוכל להיקרא ראמן היא חייבת להכיל את אטריות הראמן הצהבהבות והשמנמנות.
את אטריות הראמן חייבים להכין לפי כל הכללים. הן עשויות מקמח עשיר בבסיסיות, עם סודה לשתייה או מלח קאנסוי, שהוא האחראי לצבע הצהבהב ולמרקם האלסטי של אטריות הראמן.
לרוב, האטריות מוגשות קרות או בטמפרטורת החדר. לצידן תוגש קערת המרק, ביחד עם ציר הטבילה העשיר ובדרך כלל סמיך, עם מרכיבים מגווני טעם ותוספות משתנות בקערה נפרדת.
הציר נקרא ביפנית "דאשי". הוא מורכב מעצמות עוף או חזיר, אצות קומבו ולעתים גם פטריות שיטאקי ומבשלים אותו במשך 6-12 שעות . נוהגים להוסיף לציר תמצית מרוכזת שנקראת "טארה" ומתבססת על רוטב שויו (סויה), סאקה, מירין ומגוון תבלינים.
שלל הסגנונות והשמות המשתנים של מנות הראמן מקורם במרקים ובנוזלים שמלווים את האטריות. ראמן שרוצה להיחשב אותנטי יוגש עם ציר שמתבסס על בשר לבן או עוף, דגים, פירות ים ולעתים נדירות יותר ביפן גם פיסות בשר בקר.
בין הטופינגס המסורתיים שיוגשו במנת ראמן אופיינית יהיו אג'יטמה, שהיא ביצה רכה וחצויה, "במבו שוטס" שהם נצרי במבוק צעיר, אצות ים ביפנית "נורי", נבטי שעועית שנקראים "מויאשי" ו"ניגי" שהוא בצל ירוק קצוץ.
#אכילה
אצל היפנים אכילת הראמן היא לא חוויה חברתית. לרוב הם מתייחסים אל הראמן כמאכל עשיר שנאכל באכילת סולו מהירה. היפני הממוצע נכנס לראמניה ומזמין מנה משלל מנות הראמן. אחרי שהוא משלם במזומן, מקבל הסועד את קערת המרק שאותה הוא ישלוק בתוך דקות אחדות ויפנה את מקומו לבאים בתור.
כמו הרבה דברים במסורת היפנית, הוראות האכילה של הראמן ביפן הן חד משמעיות ואף קפדניות.
בראשית האכילה, היפנים טועמים את האטריה, אחריה את הציר ואז מחברים אותם ביחד. הסיבה היא שאטריות ראמן ברמה גבוהה נחשבות ביפן לחוויה קולינרית של ממש.
עוד חלק במנהגי הראמן הוא שליקת האטריות, השאיבה שלהן אל הפה. אם בחוויה המערבית השמעת רעשים במציצת האטריות נחשבת ללא מנומסת, בחוויה היפנית חיתוך של האטריה בשיניים הוא שנחשב לא מנומס ועל סף חילול הקודש. היפנים לא מתביישים להשמיע רעשי שליקה קולניים, תוך שהם שולקים את האטריות בשלמותן אל הפה.
הנה הראמן היפאני מטוקיו:
https://youtu.be/a-mpbGNbzv8
המרכיבים שלו (עברית):
https://youtu.be/bKcaSvkZOhE
טבח מכין ראמן במסעדה בטוקיו:
https://youtu.be/wPGRPhFDdSQ
ביקור ברמאניה מצטיינת בטוקיו - רוקורינשה:
https://youtu.be/uwFn19DpbqM
כך מכינים ראמן ברבע שעה:
https://youtu.be/WL7urGC2VwM
כיצד הפך האינסטנט ראמן לנכס בבתי כלא:
https://youtu.be/PLt9fRYT92M
ומדריך להכנת ראמן (עברית):
http://youtu.be/0p5bSi2Bjfo
