שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
ממה נוצר הסוכר ומהו קנה הסוכר?
הסוכר (Sugar) מופק מצמחים שגדלים בחקלאות, כמו קנה הסוכר וסלק הסוכר. קנה הסוכר, למשל, הוא מרכיב שנמכר בשווקים בכל רחבי אסיה ואפריקה. ילדים בעולם השלישי מוצצים אותו כממתק שממנו נשאב הסוכר. הוא גם אחד המרכיבים העיקריים לייצור סוכר.
אם את סלק הסוכר פורסים לפרוסות ומבשלים להפקת סוכר, את הגבעול של קנה הסוכר מרסקים היטב במכונות חזקות. התהליך הזה יוצר מיץ, שאותו מבשלים.
לאחר הבישול של מיץ קנה הסוכר, או של פרוסות סלק הסוכר, נוצרים גבישי הסוכר. אותם מייבשים היטב ובתום התהליך נוצר הסוכר. לעיתים הוא יפורק לגרגרים ולעיתים יגובש לקוביות סוכר שנוח להכניס לכוס התה או הקפה, ללא צורך בכפית.
כך או כך, בסיומו של ייצור הסוכר, הוא נארז בשקים ומוכן לשיווק.
כך מגדלים את קנה הסוכר:
https://youtu.be/EP_fgp7zYKk
ייבוש הסוכר בהודו:
https://youtu.be/PEbv7KyfITM
ותהליך ייצור הסוכר כולו:
https://youtu.be/jCKt02NGjfM
מהו משקה קנה סוכר או קנה הסוף?
מיץ קנה סוכר (Sugarcane Juice), או מיץ קנה, הוא משקה טבעי, מרענן ומתוק שנעשה בארצות רבות מקנה סוכר טרי שנדחס ונסחט היטב. לתרמילאים ומטיילים בעולם שתיית המיץ הזה היא חלק בלתי נפרד מהטיול לארצות כמו מצרים, הודו, ברזיל וכדומה.
קנה הסוכר ידוע בתכולת הסוכר הגבוהה שלו. זהו עשב גבוה ורב שנתי. משום צריכת המים הגבוהה שלו, הוא גדל בעיקר באזורים טרופיים וסובטרופיים באסיה, אפריקה ואמריקה הלטינית.
בדוכנים בכל רחבי אסיה מוכרים את המשקה הקר. במדינות רבות המיץ מופק ונסחט במקום, מקני סוכר גבוהים. אלה שצומחים ליד נהרות גדולים, כמו הנילוס במצרים ונהרות דומים ברחבי אסיה, כולל בתאילנד, הודו, קמבודיה ועוד.
ההכנה פשוטה. בתחילה קוטפים את גבעולי הצמח, כלומר את קני הסוכר. מעבירים אותם למכונת ריסוק, המחלצת מהם את המיץ. לאחר מכן מוציאים מהמיץ את הלכלוך, על ידי סינון.
במקומות רבים מוסיפים למיץ קנה סוכר מעט מיצים המוסיפים לו טעם. ביניהם מיץ ליים, ג'ינג'ר או נענע שמעניקים לו טעמים ייחודיים. עוד מפיקים בעולם מקנה הסוכר משקאות אלכוהוליים כמו רום וקשאסה.
המדהים הוא מיץ קנה הסוכר הטבעי ידוע כבריא. הערכים התזונתיים שלו גבוהים, הוא עשיר בוויטמינים, נוגדי חמצון ובמינרלים כמו ברזל, סידן ואשלגן. ואם כל הטוב הזה לא מספיק, אז הוא גם משקה דל שומן בשל תכולת הסוכר הגבוהה שבו הוא גם מקור אנרגיה מצוין לגוף.
הנה הכנת משקה הקנה המצרי:
https://youtu.be/U7MrUXfkl0A
משקה קנה בתאילנד (עברית):
https://youtu.be/Q__DWRv7X3Q
על משקה הקנה בעולם:
https://youtu.be/l_Q2bFDogFM
מסחטת קנה בהודו (עברית):
https://youtu.be/AA4duXg3jaY
בהמה סוחטת קנה:
https://youtu.be/dXWAIwjQWZI
משקה קנה בסינגפור:
https://youtu.be/8JBeUx4XoS4
סוחטת קנה סוכר בקמבודיה:
https://youtu.be/hkgNAZ6HO8Y
וסוחטי קנה בתאילנד:
https://youtu.be/JfGKqkfvHZY
מהו משקה הרוזטה?
רוזטה (Orgeat syrup) הוא משקה שקדים ממותק, בצבע לבן חלבי, המבוסס על רכז שקדים.
הרוזטה, הנקרא גם אורזטה או אורצטה, מוכר כמשקה רחוב פופולרי בחלק ממדינות צפון אפריקה. בארצות כמו תוניסיה ולוב, כמו גם אצלנו, נהוג להגיש אותו קר.
בארץ נמכר משקה הרוזטה בחנויות וברשתות השיווק, לצד יצרנים ואנשים פרטיים, המייצרים אותו בהכנה מסורתית בבית ומוכרים בחנויות קטנות ובשווקים.
יוצאי לוב ומי שעלו מתוניסיה נהגו לשתות את משקה הרוזטה בארצותיהם, הן בימי הקיץ החמים והן בחגים ובאירועים מיוחדים.
את הרוזטה הקלאסית יוצרים מתרכיז שמופק מתערובת של שקדים מרים ומתוקים שנסחטו יחד.
אגב, יש גם משקה דומה ומסחרי שמפיקים משקדים מתוקים בלבד, שדומה בטעמו למרציפן וכפיצוי על הטעם המעט מריר שחסר, מוסיפים לו תוספי טעם.
במקומות שונים יש גם מי שמפיקים משקה המזכיר אותו, אבל מגלעיני משמש.
הנה משקה רוזטה (עברית):
https://youtu.be/EeF3nTZlXXQ
איך מייצרים את הסוכר?
את הסוכר מפיקים מצמחים כמו קנה הסוכר וסלק הסוכר. תחילת התהליך בריסוק הגבעולים של קנה הסוכר, למשל, או פריסת סלק הסוכר לפרוסות.
בתהליכים הללו מייצרים מהם מיץ, שאותו מבשלים. בתהליך הבישול נוצרים גבישי הסוכר ולאחר הייבוש נוצר הסוכר היבש שבו אנו משתמשים.
בסיומו של תהליך ייצור הסוכר במפעל, הוא ייארז בשקים או באריזות לצרכן ויישלח במשאיות גדולות אל החנויות והסופרמרקטים לשיווק.
הנה תהליך ייצור הסוכר (עברית):
https://youtu.be/jAdbXN6Sy1Y
כך מיוצר הסוכר במפעל:
https://youtu.be/jCKt02NGjfM
מייצרים את הסוכר במפעל סוכר:
https://youtu.be/sLocHSh_JBY
ותהליך הייצור של הסוכר בהודו:
http://youtu.be/VG6q5OGUahI
איך התגלה ומהו טעם האוממי, הטעם החמישי?
זה קרה במלחמת העולם השנייה. צוותי האספקה שדאגו למזונם של החיילים האמריקאים הבינו מהחיילים שהם מעדיפים את מנות הקרב שנשארו אחרי שהיפנים ברחו. כשחקרו מה במנות הקרב היפאניות עדיף על פני המנות האמריקאיות הם גילו חומר בשם "מונוסדיום גלוטומט". התגלית המרעישה הגיעה מהר מאד לתעשיית המזון האמריקאית שהשתמשה במונוסודיום גלוטומט כדי לשפר בזול את הטעם של המזון המתועש.
אז הסתבר שהתגלית היא של חוקר יפאני בשם קיקונה איקדה, שכבר במאה ה-19 הבין שיש מאכלים הכוללים טעם חדש, שלא נמנה על הטעמים המוכרים. אחרי שחקר את החומצה הגלוטמית, הוא פיתח את המונוסודיום גלוטמט, כדי שיעצים ויחזק את טעמם של תבשילים ומאכלים שונים.
אך רק בשנים האחרונות התגלה שמדובר בעצם בטעם חדש, טעם חמישי, אחרי הטעמים הוותיקים - מלוח, מר, מתוק וחמוץ. זה קרה בשנת 2003, כשמצאו החוקרים את הקולטנים שמזהים את הטעם החדש, בפקעיות הטעם שבלשון האנושית. אז קראו לטעם החדש, שמעניק לאוכל טעם עמוק, מודגש, עשיר ובשרני, בשם "אוּמָמִי" (Umami) הוא הוכר באופן רשמי כטעם החמישי שקיים.
ומה אם נאמר לכם שכולנו מזהים את האוממי בקלות. זה קורה כשאנו אוכלים אוכל חסר טעם, שחסר בו משהו שאיננו יודעים תמיד להגדיר מהו. זהו האוממי שחסר בו. הרבה טבחים יודעים לייצר טעם אוממי, אבל אחרים, שיש להם פחות כישרון - לא יודעים...
פירוש המילה אוּמָמִי הוא ביפאנית "טעים" או "מתובל". יש מאכלים ומוצרי מזון שהם עשירים מטבעם בחומצה הגלוטמית. ביניהם ניתן למצוא צמחים כמו אספרגוס, פטריות, עלי דפנה, עגבניות, סלרי, אצות ורוטב סויה, כמו גם את הבשר הצלוי והגבינות המיושנות. בהרבה מאכלים שקל להתמכר אליהם יש אוממי, ביניהם קטשופ, שמנת מתוקה ועוד.
טעם האוממי נובע מחומצה הנקראת "חומצה גלוטמית". כשהחלבון המצוי במזון מתפרק, משתחררת החומצה הגלוטמית שבו ומעניקה לו את טעם האוממי. אם פעם הפיקו את המונוסודיום גלוטומט מאצות, כיום יודעים להפיקו מכל חלבון מפורק, כולל מחומרים כמו עמילן, קני-סוכר, סוכר תירס וסלק סוכר.
הנה סיפורו של טעם האוממי:
https://youtu.be/TkDYj7a8IAo
עוד על טעם האוממי (עברית):
https://youtu.be/GCBgi9k79Ng?t=7m10s&end=10m5s
הסבר בזק על הטעם החמישי:
https://youtu.be/tSECLr_7kVk
שף שמציג רוטב טבעוני אוממי:
https://youtu.be/BraJQrO8IqM
סרט תיעודי קצר על הטעם החמישי - האוממי:
https://youtu.be/W2xPOZPlxo4?long=yes
והסבר שאין שום רע בריאותי במונוסודיום גלוטמט (עברית):
https://youtu.be/Rei0R4iNf7E?long=yes
הסוכר (Sugar) מופק מצמחים שגדלים בחקלאות, כמו קנה הסוכר וסלק הסוכר. קנה הסוכר, למשל, הוא מרכיב שנמכר בשווקים בכל רחבי אסיה ואפריקה. ילדים בעולם השלישי מוצצים אותו כממתק שממנו נשאב הסוכר. הוא גם אחד המרכיבים העיקריים לייצור סוכר.
אם את סלק הסוכר פורסים לפרוסות ומבשלים להפקת סוכר, את הגבעול של קנה הסוכר מרסקים היטב במכונות חזקות. התהליך הזה יוצר מיץ, שאותו מבשלים.
לאחר הבישול של מיץ קנה הסוכר, או של פרוסות סלק הסוכר, נוצרים גבישי הסוכר. אותם מייבשים היטב ובתום התהליך נוצר הסוכר. לעיתים הוא יפורק לגרגרים ולעיתים יגובש לקוביות סוכר שנוח להכניס לכוס התה או הקפה, ללא צורך בכפית.
כך או כך, בסיומו של ייצור הסוכר, הוא נארז בשקים ומוכן לשיווק.
כך מגדלים את קנה הסוכר:
https://youtu.be/EP_fgp7zYKk
ייבוש הסוכר בהודו:
https://youtu.be/PEbv7KyfITM
ותהליך ייצור הסוכר כולו:
https://youtu.be/jCKt02NGjfM
מיץ קנה סוכר (Sugarcane Juice), או מיץ קנה, הוא משקה טבעי, מרענן ומתוק שנעשה בארצות רבות מקנה סוכר טרי שנדחס ונסחט היטב. לתרמילאים ומטיילים בעולם שתיית המיץ הזה היא חלק בלתי נפרד מהטיול לארצות כמו מצרים, הודו, ברזיל וכדומה.
קנה הסוכר ידוע בתכולת הסוכר הגבוהה שלו. זהו עשב גבוה ורב שנתי. משום צריכת המים הגבוהה שלו, הוא גדל בעיקר באזורים טרופיים וסובטרופיים באסיה, אפריקה ואמריקה הלטינית.
בדוכנים בכל רחבי אסיה מוכרים את המשקה הקר. במדינות רבות המיץ מופק ונסחט במקום, מקני סוכר גבוהים. אלה שצומחים ליד נהרות גדולים, כמו הנילוס במצרים ונהרות דומים ברחבי אסיה, כולל בתאילנד, הודו, קמבודיה ועוד.
ההכנה פשוטה. בתחילה קוטפים את גבעולי הצמח, כלומר את קני הסוכר. מעבירים אותם למכונת ריסוק, המחלצת מהם את המיץ. לאחר מכן מוציאים מהמיץ את הלכלוך, על ידי סינון.
במקומות רבים מוסיפים למיץ קנה סוכר מעט מיצים המוסיפים לו טעם. ביניהם מיץ ליים, ג'ינג'ר או נענע שמעניקים לו טעמים ייחודיים. עוד מפיקים בעולם מקנה הסוכר משקאות אלכוהוליים כמו רום וקשאסה.
המדהים הוא מיץ קנה הסוכר הטבעי ידוע כבריא. הערכים התזונתיים שלו גבוהים, הוא עשיר בוויטמינים, נוגדי חמצון ובמינרלים כמו ברזל, סידן ואשלגן. ואם כל הטוב הזה לא מספיק, אז הוא גם משקה דל שומן בשל תכולת הסוכר הגבוהה שבו הוא גם מקור אנרגיה מצוין לגוף.
הנה הכנת משקה הקנה המצרי:
https://youtu.be/U7MrUXfkl0A
משקה קנה בתאילנד (עברית):
https://youtu.be/Q__DWRv7X3Q
על משקה הקנה בעולם:
https://youtu.be/l_Q2bFDogFM
מסחטת קנה בהודו (עברית):
https://youtu.be/AA4duXg3jaY
בהמה סוחטת קנה:
https://youtu.be/dXWAIwjQWZI
משקה קנה בסינגפור:
https://youtu.be/8JBeUx4XoS4
סוחטת קנה סוכר בקמבודיה:
https://youtu.be/hkgNAZ6HO8Y
וסוחטי קנה בתאילנד:
https://youtu.be/JfGKqkfvHZY
רוזטה (Orgeat syrup) הוא משקה שקדים ממותק, בצבע לבן חלבי, המבוסס על רכז שקדים.
הרוזטה, הנקרא גם אורזטה או אורצטה, מוכר כמשקה רחוב פופולרי בחלק ממדינות צפון אפריקה. בארצות כמו תוניסיה ולוב, כמו גם אצלנו, נהוג להגיש אותו קר.
בארץ נמכר משקה הרוזטה בחנויות וברשתות השיווק, לצד יצרנים ואנשים פרטיים, המייצרים אותו בהכנה מסורתית בבית ומוכרים בחנויות קטנות ובשווקים.
יוצאי לוב ומי שעלו מתוניסיה נהגו לשתות את משקה הרוזטה בארצותיהם, הן בימי הקיץ החמים והן בחגים ובאירועים מיוחדים.
את הרוזטה הקלאסית יוצרים מתרכיז שמופק מתערובת של שקדים מרים ומתוקים שנסחטו יחד.
אגב, יש גם משקה דומה ומסחרי שמפיקים משקדים מתוקים בלבד, שדומה בטעמו למרציפן וכפיצוי על הטעם המעט מריר שחסר, מוסיפים לו תוספי טעם.
במקומות שונים יש גם מי שמפיקים משקה המזכיר אותו, אבל מגלעיני משמש.
הנה משקה רוזטה (עברית):
https://youtu.be/EeF3nTZlXXQ
את הסוכר מפיקים מצמחים כמו קנה הסוכר וסלק הסוכר. תחילת התהליך בריסוק הגבעולים של קנה הסוכר, למשל, או פריסת סלק הסוכר לפרוסות.
בתהליכים הללו מייצרים מהם מיץ, שאותו מבשלים. בתהליך הבישול נוצרים גבישי הסוכר ולאחר הייבוש נוצר הסוכר היבש שבו אנו משתמשים.
בסיומו של תהליך ייצור הסוכר במפעל, הוא ייארז בשקים או באריזות לצרכן ויישלח במשאיות גדולות אל החנויות והסופרמרקטים לשיווק.
הנה תהליך ייצור הסוכר (עברית):
https://youtu.be/jAdbXN6Sy1Y
כך מיוצר הסוכר במפעל:
https://youtu.be/jCKt02NGjfM
מייצרים את הסוכר במפעל סוכר:
https://youtu.be/sLocHSh_JBY
ותהליך הייצור של הסוכר בהודו:
http://youtu.be/VG6q5OGUahI
קנה סוכר
זה קרה במלחמת העולם השנייה. צוותי האספקה שדאגו למזונם של החיילים האמריקאים הבינו מהחיילים שהם מעדיפים את מנות הקרב שנשארו אחרי שהיפנים ברחו. כשחקרו מה במנות הקרב היפאניות עדיף על פני המנות האמריקאיות הם גילו חומר בשם "מונוסדיום גלוטומט". התגלית המרעישה הגיעה מהר מאד לתעשיית המזון האמריקאית שהשתמשה במונוסודיום גלוטומט כדי לשפר בזול את הטעם של המזון המתועש.
אז הסתבר שהתגלית היא של חוקר יפאני בשם קיקונה איקדה, שכבר במאה ה-19 הבין שיש מאכלים הכוללים טעם חדש, שלא נמנה על הטעמים המוכרים. אחרי שחקר את החומצה הגלוטמית, הוא פיתח את המונוסודיום גלוטמט, כדי שיעצים ויחזק את טעמם של תבשילים ומאכלים שונים.
אך רק בשנים האחרונות התגלה שמדובר בעצם בטעם חדש, טעם חמישי, אחרי הטעמים הוותיקים - מלוח, מר, מתוק וחמוץ. זה קרה בשנת 2003, כשמצאו החוקרים את הקולטנים שמזהים את הטעם החדש, בפקעיות הטעם שבלשון האנושית. אז קראו לטעם החדש, שמעניק לאוכל טעם עמוק, מודגש, עשיר ובשרני, בשם "אוּמָמִי" (Umami) הוא הוכר באופן רשמי כטעם החמישי שקיים.
ומה אם נאמר לכם שכולנו מזהים את האוממי בקלות. זה קורה כשאנו אוכלים אוכל חסר טעם, שחסר בו משהו שאיננו יודעים תמיד להגדיר מהו. זהו האוממי שחסר בו. הרבה טבחים יודעים לייצר טעם אוממי, אבל אחרים, שיש להם פחות כישרון - לא יודעים...
פירוש המילה אוּמָמִי הוא ביפאנית "טעים" או "מתובל". יש מאכלים ומוצרי מזון שהם עשירים מטבעם בחומצה הגלוטמית. ביניהם ניתן למצוא צמחים כמו אספרגוס, פטריות, עלי דפנה, עגבניות, סלרי, אצות ורוטב סויה, כמו גם את הבשר הצלוי והגבינות המיושנות. בהרבה מאכלים שקל להתמכר אליהם יש אוממי, ביניהם קטשופ, שמנת מתוקה ועוד.
טעם האוממי נובע מחומצה הנקראת "חומצה גלוטמית". כשהחלבון המצוי במזון מתפרק, משתחררת החומצה הגלוטמית שבו ומעניקה לו את טעם האוממי. אם פעם הפיקו את המונוסודיום גלוטומט מאצות, כיום יודעים להפיקו מכל חלבון מפורק, כולל מחומרים כמו עמילן, קני-סוכר, סוכר תירס וסלק סוכר.
הנה סיפורו של טעם האוממי:
https://youtu.be/TkDYj7a8IAo
עוד על טעם האוממי (עברית):
https://youtu.be/GCBgi9k79Ng?t=7m10s&end=10m5s
הסבר בזק על הטעם החמישי:
https://youtu.be/tSECLr_7kVk
שף שמציג רוטב טבעוני אוממי:
https://youtu.be/BraJQrO8IqM
סרט תיעודי קצר על הטעם החמישי - האוממי:
https://youtu.be/W2xPOZPlxo4?long=yes
והסבר שאין שום רע בריאותי במונוסודיום גלוטמט (עברית):
https://youtu.be/Rei0R4iNf7E?long=yes
