חלב מפוסטר הוא חלב שחומם היטב, כמעט עד רתיחה, ואז הושאר חם למשך כחצי שעה. בתהליך זה הושמדו החיידקים שבחלב, שהיו עלולים לגרום לנו למחלות.

תהליך הפיסטור נקרא על שם המדען הצרפתי לואי פסטר, שגילה את הדרך הזו להשמדת החיידקים המסוכנים שבבירה והחלב ומנע את מקרי החולי ואף המוות שנגרמו בשל חיידקים אלה.


הנה גילוי הפיסטור על ידי לואי פסטר:

http://youtu.be/0OmWbRKW4K8


סרטון אנימציה שמציג את הדרך שעובר החלב המפוסטר העמיד:

http://youtu.be/xSn-DnnYP3g


על הפיסטור של החלב:

http://youtu.be/hpoVypj4ogk


ופיסטור של ביצים:

http://youtu.be/2roripNFIOc

מוצרלה (Mozzarella) הוא שמן של כמה גבינות איטלקיות טריות שנוצרו במקור באזור או חבל קמפניה שבדרום איטליה. המוצרלה לסוגיה מצטיינת בטעם עדין ובמרקם רך שהפכו אותה מאוד פופולרית ומבוקשת במטבח האיטלקי ובכל רחבי העולם.

אף שכיום ישנן גבינות רבות המשמשות להכנת פיצה, המוצרלה מפורסמת כגבינה המועדפת לפיצה, בדגש על הפיצה הנפוליטנית שהוכנה במקור עם גבינת המוצרלה. האיטלקים עושים שימוש במוצרלה גם להכנה של סלט קפרזה ולהכנת הלזניה הנהדרת שלהם.

שמה של גבינת המוצרלה בא מאופן הכנתה. הפועל Mozzare באיטלקית פירושו "לחתוך".

בטכניקות שעוברות מדור לדור ממשיכות החוות המשפחתיות של דרום איטליה לייצר גם כיום ובשיטה המסורתית העתיקה כמויות צנועות של מוצרלה ביתית, רכה ואיכותית. את המוצרלה האותנטית הזו מספקים ללקוחות מקומיים, כולל פיצריות, מסעדות ושוחרי איכות. במקביל, מייצרים את המוצרלה מאז המאה ה-18 בכל רחבי איטליה ובמקומות רבים בעולם.


#תכונותיה
האגדה מספרת שלידתה של גבינת המוצרלה הייתה במפעל בדרום איטליה, בו נפלה חתיכת גבינה טרייה אל כלי עם מים רותחים והתגלו טעמה העדין של המוצרלה והמרקם הרך שהפך אותה כה פופולרית במטבח האיטלקי ובעולם כולו.

מנגד גילו אז את העיקור שהיא עוברת במים הרותחים מ"חיידקים טובים" ואת חיי המדף הקצרים שלה, שנובע מכך שהגבינה לא עוברת המלחה.

את רוב סוגי המוצרלה יוצרים מחלב תאו, חלב באפלו גולמי ולא מפוסטר. לאחר מכן מסובבים את הגבינה במהירות גבוהה ואז חותכים והופכים אותה לגושי המוצרלה המוכרים ונמכרים.

משום שסוד ייצור המוצרלה נשאר בקמפניה ורק שם ידעו לייצר אותה, בתחילה הגבינה יצאה מחוץ לגבולות קמפניה רק לעיתים רחוקות. עם השנים, כשפותחו טכניקות של פיסטור וקירור והתארכו חיי המדף של המוצרלה, היא יצאה ונמכרה באזורים נוספים באיטליה.


#הייצור
המרכיב העיקרי בגבינת מוצרלה הוא חלב הבאפלו הגולמי. זהו חלב עשיר בשומן ובחלבון החלב, קזאין והוא נחשב למזין מאוד. חלב התאו מגיע כשהוא מוחמץ ומוצק ומעבירים אותו ייבוש בסיסי.

לאחר שיובש הוא נופך לגֶבּן ואז טוחנים אותו לחלקיקים קטנים ומכניסים אותו למתקן מעגלי שמזכיר טחנת קמח ובו הוא עובר תהליך של סיבובים רבים ומהירים מאוד.

משהגֶבּן הופך לפירורי גבינה קטנים, טובלים אותו במים חמים עד שהמרקם שלו אלסטי וגושי ומרגיש קצת כמו גומי.

עכשיו הגבן, איש הגבינות, לש מעט את גוש הגבינה ויוצר ממנו גוש מוצרלה גולמי. את גוש הגבינה מאוד מקובל להשרות במי-מלח למשך מספר שעות ואז, כשהגבינה מוכנה, ניתן לחתוך (באיטלקית Mozzare) אותו ליחידות קטנות.


כך מכינים מוצרלה:

https://youtu.be/pU_VoyWfLfY


באומבריה שבאיטליה:

https://youtu.be/BQZ2mfqxeWg


ובעוד מקום במולדת המוצרלה:

https://youtu.be/PnLPAsHPfD0


בניו יורק:

https://youtu.be/894tMesNxQ4

לואי פסטר, מהמדענים הגדולים בכל הזמנים, היה כימאי צרפתי שנחשב לאבי המיקרוביולוגיה. בתחילה עשה מחקרים בכימיה ועסק בחקר תכונות החומרים. במהלך עבודתו נתקל פסטר בחיידקים והפך לחוקר מעמיק בתחום זה. הוא צבר תגליות רבות ומשמעותיות, אך החשובה שבתגליותיו היתה גילוי החיסון.

החיסון של פסטר היווה מהפכה בתחום הרפואה, שכן הוא הצליח למצוא דרך שבה החיידקים, מקור רוב המחלות של האדם, ישמידו את עצמם בעצמם. הסוד היה התגלית המדהימה של לואי פסטר, שאם נדביק בעל חיים בחיידקים מוחלשים, הוא יהיה מחוסן. הדבר קורה כיוון שבעל החיים יחלה קלות במחלה ולא ימות ממנה אך לאחר שיתאושש, יוכל בעל החיים לעמוד בפני התקפה של חיידקים חזקים ואלימים מסוג זה, כיוון שהמחלה הקלה חיסנה אותו.

איך זה קורה? - היום אנו יודעים שהגוף שחווה מחלה ומתגבר עליה, מה שקורה כשמזריקים אליו חיידקים או וירוסים מוחלשים, הוא מייצר "תאי זיכרון". הללו נותרים בגוף זמן רב, כשהם רדומים. כשהנגיף תוקף את הגוף שוב, אי שם בעתיד, הם מתעוררים ותוקפים אותו בחזרה. הנוגדנים הללו מהווים את מה שזכה לשם המודרני "זיכרון חיסוני" וללואי פסטר יש זכות ראשונים על העיקרון הזה.

תגלית אחרת של פסטר היא כמובן "פיסטור" המזונות. מהו הפיסטור? - כשבדק פסטר מזונות שמחמיצים, כמו בירה וחלב, הוא הבין שחיידקים מגיעים אליהם מהאוויר וכשחקר את הבעיה גילה שהרתחת הבירה והחלב ישמידו את החיידקים ולא יאפשרו לחלב למשל להחמיץ או להתקלקל. זהו תהליך שנקרא מאז על שמו של פסטר - "פיסטור".


הנה הניסוי הראשון של החיסון שפותח על ידי לואי פסטר - על בעלי חיים:

http://youtu.be/-1Y9XCpkHsc


ותהליך הפיסטור, שפיתח לואי פסטר בשביל בירה. רק שנים אחר-כך יותאם התהליך לפיסטור חלב וישנה את בריאות הפעוטות:

http://youtu.be/0OmWbRKW4K8