שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
מהי ההיסטוריה הלאומית של הקרמשניט?
קבלו את העוגה שעל איכויותיה כולם מסכימים, אבל לא על שמה. את העוגה המרשימה והיפה הזו אוכלים בהנאה עצומה כבר 300 שנה בכל רחבי אירופה. היא עוגה טעימה להפליא ובעלת שכבות על שכבות של בצק עלים עתיר חמאה, אפוי, פריך ומתפצפץ בפה, שביניהן שוכן לו קרם פטיסיאר חלק, קטיפתי וטעים להפליא. לא פעם מוכנסים בין השכבות גם ריבה או פירות שונים ומעליה נהוג לבזוק אבקת סוכר ולעיתים פונדנט משולב בשוקולד מומס.
זוהי ה"קרמשניט" (Cremeschnitte), שהיא ה"מילפיי", ה"נפוליאון" וכך הלאה. שכן הסיפור של העוגה הטעימה והפופולארית הזו מדגים עד כמה היוקרה הלאומית חשובה מכל, אפילו מהעובדות.
במקור נולדה העוגה הזו בעיר האיטלקית נאפולי, כשטבחים החלו להכין אותה מבצק נפוליטאני מסורתי וקרם וניל טעים ועדין בין דפיו. כשהתפשטה ברחבי איטליה היא זכתה, ממש כמו הפיצה "נאפוליטנה", לשם המובן מאליו "נפוליטאני", כלומר "מהעיר נאפולי".
אך כשהעוגה החלה להתפשט ברחבי אירופה, החלו הצרפתים לשבש את שמה ל"נפוליאון". זה לא היה מכוון, אבל העוגה בהדרגה החלה העוגה הפופולארית לקבל את שמו של הקיסר הצרפתי והמצביא הגדול של אירופה, שהיה באותה תקופה אחד האנשים הנערצים ברפובליקה.
גם כשהאיטלקים הבהירו לצרפתים שהנאפוליטנית נולדה אצלם בשם אחר ולא משובש, הם לא ממש השתדלו לתקן את הטעות. באופן מסוים הם אפילו השתדלו לפרסם את העוגה הזו בשמה המשובש, תוך שהם מפיצים אגדה המספרת עד כמה אהב המצביא המפורסם לנעוץ את שיניו בפרוסות ה"נפוליאונים" שהכינו לו טבחיו.
כיום כששואלים אנשים בעולם, רובם בטוחים שהעוגה הזו, שנולדה בדרום איטליה והפליגה משם לכל העולם, היא עוגה צרפתית אסלית.
אגב, הצרפתים בבית קוראים לה בדרך כלל בשם אחר. מכיוון שהיא עשויה שכבות של בצק עלים וקרם עשיר, נקראת העוגה הזו בצרפת "מילפיי" (Mille-feuilles), שפירושו בעברית "עוגת אלף הדפים".
אגב, לגבי הקרם הווניל שממלא אותה, יש מחנות. חלק מהקונדיטורים ממלאים את המילפיי בקרם פטיסייר, שהוא קרם מתוק המתבסס על חלב וחלמונים. אחרים מעדיפים למלא אותה בקרם דיפלומט שמשלב קרם פטיסייר עם קצפת משמנת מתוקה.
במקומות רבים בעולם, כמו גם בישראל שאליה היא הובאה על ידי העולים הייקים, אנו מכירים דווקא את השם האוסטרו-הונגרי "קרם שניט" (Cremeschnitte), שפירושו "פרוסת קרם". רבים גורסים שלא זו בלבד שהגרסה האוסטרית לא פחות טעימה מהגרסאות של האיטלקים והצרפתים - באופן מסוים היא אפילו עדינה יותר. האוסטרים, יש לומר, היו תמיד אופים מצוינים.
הנה עלילות הקרם שניט (עברית):
https://youtu.be/spf0XJUp_yE
עוגת הקרמשניט:
https://youtu.be/zVERyPmEIfg
כך מכינים את המילפיי:
https://youtu.be/DEH1uZCUmGk
וחגיגה עממית בסלובניה שבה מחלקים קרמשניט:
https://youtu.be/vE4eHN4jmXw
מהי ההיסטוריה של עוגיות המקרונים?
ודאי ראיתם לא פעם את המקרונים (Macaroon), העוגיות הצבעוניות הקלאסיות שמככבות בכל חלון ראווה ופטיסרי בצרפת. גם בקונדיטוריות בעולם קשה להתחמק מהעוגיות העדינות והנפלאות, מלאות הטעם והצבעים המרהיבים הללו.
אבל הסיפור, למעשה, הוא מעט שונה. אם תחשבו על השם "מקרון", שמזכיר את שמה של פסטת המקרוני האיטלקית, כבר תבינו שיתכן שגם האיטלקים בתמונה.
ומה זה בתמונה? - המקרון נולד בעצם באיטליה, ככל הנראה בסביבות 1533 אצל קונדיטור איטלקי, שקרא לו "מקרוני". מכירים את בית מדיצ'י המפורסם? - אותה משפחה עשירה ופטרונית רבת שנים של אמנות ואמנים, מי שהצמיחה בין השאר מלכה צרפתית. ובכן, המשפחה המפורסמת מעורבת גם בעוגייה הזו.
אותו קונדיטור עבד אצלם, אבל הוא המציא את העוגייה האריסטוקרטית עצמה, ללא המילוי וללא ההכפלה שמאחסנת אותו. דרוש היה עוד מוח יצירתי, בדרך אל התהילה המתוקה.
הרעיון של המקרון הצרפתי, שאנו מכירים, עלה במוחו של הקונדיטור הצרפתי פייר דה פונטיין. בסביבות 1918, הוא החל למלא בין שתי עוגיות מקרוני, מילויים קרמיים שונים. כך נולד להיט פריזאי, המקרון הצרפתי, עוגיית הסנדוויץ' הצבעונית, בעלת המילוי הקרמי, או כמו שהיום מכנים אותה בצרפת - "מקרון פריזאי".
אבל למה פריזאי? - כי אם תבקשו בצרפת, במקומות שהם מחוץ לפריז, מקרון צרפתי, תקבלו לא פעם עוגיות מקרון במילויים אחרים ובצבעים אחרים. אם בעוגיית הסנדוויץ' הצבעונית חשקתם, זו עם המילוי הקרמי, עליכם לבקש "מקרון פריזאי".
הסיבה היא שבצרפת עוגיית המקרון היא כל עוגייה שעשויה מאגוזים טחונים, שקדים, קוקוס וכדומה, המעורבבים עם סוכר וחלבוני ביצים.
הנה תולדות המקרון:
https://youtu.be/mq539NxFinI
שף מומחה מספר כיצד הפכה העוגיה האיטלקית למעדן צרפתי:
https://youtu.be/_6t57V-N5Nw
כך מכינים אותם:
https://youtu.be/QxlawAHvwtU
ועוד צורת הכנה:
https://youtu.be/17-VOSJa3UM
מהי עוגת אקלר?
בדומה למקארונים הצרפתיים, הפכו אצבעות אקלרים בשנים האחרונות ללהיט עולמי. אקלר (Éclair) היא סוג של פחזנית ארוכה שמקורה בצרפת, על אף שהיא עשויה מבצק רביכה שנקרא שו (Pâte à chou) ומקורו באיטליה של ימי הרנסאנס.
לצרפת, שבה הוכן האקלר הראשון במאה ה-19, הגיעו הפחזניות המוארכות הללו מחצר משפחת מדיצ'י האיטלקית. הם היו שליטי טוסקנה הבלתי מעורערים והקשרים איתם, מסתבר שלא הזיקו למטבח של פאריס. יצא שאת האקלר הראשון הכין במאה ה-19 השף הצרפתי הנודע מארי-אנטואן קארם (Carême), מי שהיה שף המאפים של בית המלוכה הצרפתי.
את האקלר מכינים מבצק רבוך שמוזלף בעזרת שקית זילוף בצורה מוארכת על התבנית ונאפה עד להזהבה. לאחר האפייה הופך האקלר חלול מבפנים. את האקלר ממלאים בקרם וניל פטיסייר, שהוא קרם עשוי וניל, בפודינג או בקצפת. מבחוץ מצפים את האקלר בזיגוג שוקולד, ציפוי שוקולד בוהק.
בשנים האחרונות השתנו אצבעות האקלר מעט. מקינוח מסורתי, קלאסי ובעל צורה אחידה, בטעמי קרם קפה או שוקולד, הן משתנות במילויים המגוונים והמסעירים שלהם. קונדיטורים צעירים מעזים למלא את אצבעות האקלר בכל דבר העולה על הדעת.
בעידן החדש ממציאים קונדיטורים ואופים חדשניים למאפה האקלר מילויים חדשים ויצירתיים. מטעמי פירות, כמו פטל, מנגו ופירות יער, דרך קרמים בטעמי קפה או רום, מילויים מלוחים כמו אקלר גבינה צהובה, אקלר ממולא בפסטו וגבינת עיזים ועד למילויים של מחיות אגוזים וערמונים.
גם צורות חדשות נולדו לאקלר המסורתי. מצד אחד, מוגשים כיום באירועי יוקרה מיני-אקלרים זעירים, במגוון טעמים וצורות, על גבי מגשי הפטיטפורים הצרפתיים. מצד שני, נולדים אקלרים מסעירים גם ברחוב. בפטיסרי דה רֵב שבפאריס, למשל, מוגשים אקלרים דקיקים, עטופים בגליל שמזכיר נקניקייה בסלילה, מה שאנו מכנים "משה בתיבה"...
המילה "אקלר" פירושה בצרפתית ברק. קראו למאפה כך בשל הבוהק שלו שנובע מציפוי השוקולד, אותו זיגוג שעוטף אותו מבחוץ.
כך מכינים אצבעות אקלרים:
https://youtu.be/fHgULHwyZJo
יש חנויות שמקדישות את עצמן רק לאקלר:
https://youtu.be/2QmO3LHRF5Y
במציאות התזונתית של היום הלהיט הוא פחזנית אקלר קטנה:
https://youtu.be/lb1L1sIfji4
והמגוון של פחזניות אקלר ואקלר שוקולד במיוחד:
https://youtu.be/GewXWBWqQ0c
איך נולדו הפחזניות?
פחזניות (Profiteroles), או ה"שו", כמו שמכנים אותן הצרפתים, הן מהקינוחים הצרפתיים הקלאסיים. מי שיצר אותם לראשונה היו דווקא הקונדיטורים האיטלקיים שהגיעו לפאריס עם קתרינה דה מדיצ'י, נסיכה איטלקית שנישאה לדוכס מאורליאן, שיהפוך ברבות השנים למלך צרפת אנרי השני. הקונדיטורים הללו, ובמיוחד השף פנטרלי המציאו עוגה שנקראה על שמו "פאט אה פנטרלי" (Pate a Panterelli). במשך השנים קיבל הבצק הזה צליל איטלקי וכונה "בצק פופליני" ואז "פופלין", על שם מאפה הפופלין שהזכיר את צורת החזה הנשי.
במאה ה-18 שינה קונדיטור צרפתי בשם אוויס את שמו לבצק רבוך. קונדיטור צרפתי אחר בשם אנטונין קרמה יצר את הפחזניות, עוגות עגולות וקלילות בצורת הפופלין, שמולאו בקרם.
בציבור יש לעיתים בלבול מסוים, מכיוון שפחזניות הן הזילוף לצורות העגולות, הנראות כמו חזה של אישה או כמו כרובים קטנים, בעוד ששמן של העוגות הדומות אך מאורכות, שלא פעם מכונות פחזניות, הוא למעשה "אקלרים" (Eclair).
כך או כך, את שני הסוגים מכינים מבצק רבוך, או "בצק שו" (Pâte à choux) שמזכיר כרוב. זהו מעין בצק חם שייחודו הוא בכך שהוא מבושל בסיר ולאחר שמוסיפים לו ביצים, הוא תופח ויוצר כיסי אוויר שהופכים אותו קליל. ניתן למלאו במילויים שונים ולצפותו במבחר ציפויים.
טעמו של הבצק הזה נייטרלי, מה שהופך אותו מתאים גם למליות מתוקות וגם למלוחות. לרוב מזלפים הקונדיטורים את הבצק הרבוך לצורת פחזניות או אקלר, אופים בתנור ואז חותכים אותו וממלאים במילויים שונים. המוכר ביניהם הוא קרם הפטיסייר וניל.
פאריס מלאה ב"פטיסרי", אותן חנויות קונדיטוריה מעולות שיש רק בצרפת, מקומות שמזכירים יותר סלוני עיצוב מאשר קונדיטוריות. בחלונות הראווה של הפטיסרי הפריזאי מוצגים לא פעם עוגות וקינוחים, ביניהם פחזניות, הנראים ומתומחרים יותר כתכשיטים יקרי ערך מאשר כעוגיות ועוגות "מאפה ידי אדם". אופנת המונו-פרודקט שכבשה את עיר האורות גורמת בשנים האחרונות לקונדיטורים לפתוח חנות שמוכרת רק מוצר אחד. לא פעם אלו פטיסרי לפחזניות בלבד. החנויות של פופליני הן ספינות הדגל שאליהן עולים לרגל אוהבי הפחזניות בפאריז.
הנה ההיסטוריה של הפחזניות:
https://youtu.be/xkmVvVEQLHY
כך מכינים פחזניות (עברית):
https://youtu.be/_gfSfe26o9U
או האחים הארוכים שלהם, שקוראים להם אקלרים (עברית):
https://youtu.be/sO2oOAX-JTs
ומצגת וידאו להכנה פשוטה (עברית):
https://youtu.be/UNpsM0PonuY
מהי עוגת נפוליאון?
עוגת נפוליאון (Napoleon cake) היא עוגת שכבות טעימה להפליא שהומצאה בצרפת.
יש לה שמות נוספים, כמו מילפיי, שפירושו בצרפתית "אלף עלים". היא גם מזכירה את הקרם שניט או קרמשניט בגרמנית (Cremeschnitte), העוגה האוסטרית שנפוצה כיום בעת המדינות שנשלטו בעבר על ידי האימפריה האוסטרו-הונגרית. בפולין למשל, קוראים לה נפוליאונקה (Napoleonka).
קראו יותר על עוגות הנפוליאון והקרמשניט בתגית "קרם שניט".
הנה עוגת הנפוליאון:
https://youtu.be/rsSCA1ipvZw
ולרוסים יש בכלל עוגה אחרת על שמו (עברית):
https://youtu.be/DIQGaCyYpd4
מיהם האופים ומה הם מכינים במאפייה?
האופה והאופה (Bakers) עובדים במאפיה. זה המקום שבו אופים את המאפים השונים, בדרך כלל המלוחים.
כי יש הבדל מסורתי בין אופים לקונדיטורים. בעוד הקונדיטור שעובד בפטיסרי מתמחה בדברי מאפה מתוקים, האופה עוסק באפייה של לחמים ועובד במאפייה, או מה שקרוי בצרפתית "בולנז'רי".
אז מכיכרות הלחם, הלחמניות, הפיתות ושאר המאפים המלוחים ופחות בדברי המאפה המתוקים, העוגיות, עוגות - הכל יוצא מהמאפיה או ממפעל המאפים המודרני - סוג של מאפיה ממוכנת, כלומר מפעל שבו מכונות רבות מייצרות כמויות ענק של דברי מאפה ולחמים.
האופים עובדים קשה. הכל מתחיל מהקמח שהם קונים וממנו מייצרים במאפיה את הבצק ללחם ולמאפים.
את הקמח לשים האופים עם מים ושמרים ויוצרים את הבצק. אחרי שהוא תופח ונעשה אוורירי, ניתן יהיה להכין ממנו את המאפים השונים. האופה יכול לקלוע את החלה או שהיא תכין את גושי הבצק לצורה של אחד מסוגי הלחם, הלחמניות ושאר המאפים.
את הבצק יכניסו, בדרך כלל בתבניות, אל תוך התנור ולאחר שהם ייאפו למשך זמן מה, יהפכו גושי הבצק המעוצבים לכיכרות הלחם, מוצרי לחם שונים ודברי מאפה חמים וטריים.
הנה האופים עובדים במאפיית לחמים (עברית):
https://youtu.be/-t5agIGoU9I
אופים מצות לפסח (עברית):
https://youtu.be/QkBJyeMr3bU
מאפייה ותיקה שנסגרת כי המאפים מיוצרים במפעלים גדולים וממוכנים (עברית):
https://youtu.be/Jc-0tCeyyXE
אופה שפתח מאפיה לפני 120 שנה (עברית):
https://youtu.be/y71IVvba_7A
כשאלוף הבגטים ומגדולי האופים בעולם בא ללמוד בארץ (עברית):
https://youtu.be/9GRvKgvYtWQ?long=yes
והמאפיות של ירושלים (עברית):
https://youtu.be/S_e0DCBn5QU?long=yes
מהי עוגת הסברינה?
סָבָרִינָה (Savarine) היא עוגה אישית המוכרת בצרפתית בתור סָוָורָן ובאיטליה כ"באבא או רום" (Baba au Rhum).
הסברינה היא אחד הקינוחים הצרפתיים האהובים ביותר ומהעוגות הפופולריות בעולם. את השם הצרפתי סברינה היא קיבלה על שמו של בריה סאווארן, גסטרונום צרפתי ו...פוליטיקאי.
זוהי עוגה אוורירית, מבוססת שמרים ומפוצצת בחמאה. מספיגים אותה בסירופ רום, קליפת לימון או וניל ומעטרים בקצפת עשירה ודובדבן, כשאת הקצפת מחליפים לא פעם קרם מסקרפונה או פטיסייר.
האגדה מספרת שהמציא שלה הוא שף-פטיסייר איטלקי בשם ניקולא סטורר. במהלך אחד ממסעותיו החליט הפטיסייר להספיג ביין מתוק את עוגות הבבקה שהתייבשו לו במסע. הוא אף הגדיל והוסיף לעוגה הרטובה גם קרם פטיסייר וצרף ענבים וצימוקים.
ההצלחה הגיעה כשסטורר הגיע לצרפת והחל למכור את העוגות החדשות הללו במאפייה הפריזאית שפתח. בהמשך החלו ממשיכיו של סטורר להחליף את היין המתוק בעוגות הללו ברום. כך נולדה העוגה שתיקרא "באבא או רום" ובהמשך תקבל גם את השם הצרפתי "סברינה".
עם השנים זכתה הסברינה לפופולרית - גם בקונדיטוריות של האימפריה האוסטרו-הונגרית וגם בארצות סלביות שבהן הסירופ שעליה אינו סירופ אלכוהולי.
הנה עוגות הסברינה:
https://youtu.be/waZaZYqHIBA
כך מכינים סברינות אישיות:
https://youtu.be/wp4HNmklzS4
ומתכון לסברינות זעירות:
https://youtu.be/uFSwm1odPhk
מה עושה הקונדיטור?
הקונדיטורים (Pastry), או השף-קונדיטורים, הם השפים של עולם המגדנאות, של המאפים המתוקים והמנות אחרונות. הם המובילים את מחלקת השוקולד והבצק והממונים במסעדות גם על תפריט הקינוחים.
השף הקונדיטור שונה משף רגיל בכך שבעוד השף יכול להגיש חומרי גלם מסוימים כמות שהם, אין לקונדיטור אפשרות כזו. הכל אצלו צריך לעבור תהליכים של הכנה ואפייה.
יש גם הבדל בין קונדיטור ואופה. בעוד הקונדיטור עובד בפטיסרי ומתמחה בדברי מאפה מתוקים, האופה עובד בבולנז'רי, המאפייה, ועוסק באפייה של לחמים.
כשאתה עובד שעות על הרגליים, עם ערימות של בצק, חומרים ועבודה פיזית לא קלה, אל מול התנור החם והלחץ לעמוד בזמנים - ברור שהקונדיטאות היא עבודה קשה מאוד.
תרבות הפטיסרי נולדה בצרפת, המקורה של המגדנאות האירופית. היא כוללת הרבה תחומי עיסוק, מהבצקים והקרמים, דרך הריבה, המוס, הפאי, הפודינג והמרנג ועד ניפוח הסוכר, העבודה בשוקולד, בבצק סוכר, גלידה ועוד.
הנה מי שלומדים להיות קונדיטורים (עברית):
https://youtu.be/kh3M6uYYrag
קונדיטורים מספרים:
https://youtu.be/WybAY12ufjw
קונדיטורים בעבודה:
https://youtu.be/1dXj5nwr4rI
הכנת המאפים:
https://youtu.be/JHMWWEndXZs
הדיוק והעידון של הפטיסרי הצרפתי:
https://youtu.be/1Uhixsi-mIc
התוצאה:
https://youtu.be/sZ5QFvg553g
והקונדיטורית שהקימה אימפריה של קאפקייקס:
https://youtu.be/MEOuvCnA758
קבלו את העוגה שעל איכויותיה כולם מסכימים, אבל לא על שמה. את העוגה המרשימה והיפה הזו אוכלים בהנאה עצומה כבר 300 שנה בכל רחבי אירופה. היא עוגה טעימה להפליא ובעלת שכבות על שכבות של בצק עלים עתיר חמאה, אפוי, פריך ומתפצפץ בפה, שביניהן שוכן לו קרם פטיסיאר חלק, קטיפתי וטעים להפליא. לא פעם מוכנסים בין השכבות גם ריבה או פירות שונים ומעליה נהוג לבזוק אבקת סוכר ולעיתים פונדנט משולב בשוקולד מומס.
זוהי ה"קרמשניט" (Cremeschnitte), שהיא ה"מילפיי", ה"נפוליאון" וכך הלאה. שכן הסיפור של העוגה הטעימה והפופולארית הזו מדגים עד כמה היוקרה הלאומית חשובה מכל, אפילו מהעובדות.
במקור נולדה העוגה הזו בעיר האיטלקית נאפולי, כשטבחים החלו להכין אותה מבצק נפוליטאני מסורתי וקרם וניל טעים ועדין בין דפיו. כשהתפשטה ברחבי איטליה היא זכתה, ממש כמו הפיצה "נאפוליטנה", לשם המובן מאליו "נפוליטאני", כלומר "מהעיר נאפולי".
אך כשהעוגה החלה להתפשט ברחבי אירופה, החלו הצרפתים לשבש את שמה ל"נפוליאון". זה לא היה מכוון, אבל העוגה בהדרגה החלה העוגה הפופולארית לקבל את שמו של הקיסר הצרפתי והמצביא הגדול של אירופה, שהיה באותה תקופה אחד האנשים הנערצים ברפובליקה.
גם כשהאיטלקים הבהירו לצרפתים שהנאפוליטנית נולדה אצלם בשם אחר ולא משובש, הם לא ממש השתדלו לתקן את הטעות. באופן מסוים הם אפילו השתדלו לפרסם את העוגה הזו בשמה המשובש, תוך שהם מפיצים אגדה המספרת עד כמה אהב המצביא המפורסם לנעוץ את שיניו בפרוסות ה"נפוליאונים" שהכינו לו טבחיו.
כיום כששואלים אנשים בעולם, רובם בטוחים שהעוגה הזו, שנולדה בדרום איטליה והפליגה משם לכל העולם, היא עוגה צרפתית אסלית.
אגב, הצרפתים בבית קוראים לה בדרך כלל בשם אחר. מכיוון שהיא עשויה שכבות של בצק עלים וקרם עשיר, נקראת העוגה הזו בצרפת "מילפיי" (Mille-feuilles), שפירושו בעברית "עוגת אלף הדפים".
אגב, לגבי הקרם הווניל שממלא אותה, יש מחנות. חלק מהקונדיטורים ממלאים את המילפיי בקרם פטיסייר, שהוא קרם מתוק המתבסס על חלב וחלמונים. אחרים מעדיפים למלא אותה בקרם דיפלומט שמשלב קרם פטיסייר עם קצפת משמנת מתוקה.
במקומות רבים בעולם, כמו גם בישראל שאליה היא הובאה על ידי העולים הייקים, אנו מכירים דווקא את השם האוסטרו-הונגרי "קרם שניט" (Cremeschnitte), שפירושו "פרוסת קרם". רבים גורסים שלא זו בלבד שהגרסה האוסטרית לא פחות טעימה מהגרסאות של האיטלקים והצרפתים - באופן מסוים היא אפילו עדינה יותר. האוסטרים, יש לומר, היו תמיד אופים מצוינים.
הנה עלילות הקרם שניט (עברית):
https://youtu.be/spf0XJUp_yE
עוגת הקרמשניט:
https://youtu.be/zVERyPmEIfg
כך מכינים את המילפיי:
https://youtu.be/DEH1uZCUmGk
וחגיגה עממית בסלובניה שבה מחלקים קרמשניט:
https://youtu.be/vE4eHN4jmXw
ודאי ראיתם לא פעם את המקרונים (Macaroon), העוגיות הצבעוניות הקלאסיות שמככבות בכל חלון ראווה ופטיסרי בצרפת. גם בקונדיטוריות בעולם קשה להתחמק מהעוגיות העדינות והנפלאות, מלאות הטעם והצבעים המרהיבים הללו.
אבל הסיפור, למעשה, הוא מעט שונה. אם תחשבו על השם "מקרון", שמזכיר את שמה של פסטת המקרוני האיטלקית, כבר תבינו שיתכן שגם האיטלקים בתמונה.
ומה זה בתמונה? - המקרון נולד בעצם באיטליה, ככל הנראה בסביבות 1533 אצל קונדיטור איטלקי, שקרא לו "מקרוני". מכירים את בית מדיצ'י המפורסם? - אותה משפחה עשירה ופטרונית רבת שנים של אמנות ואמנים, מי שהצמיחה בין השאר מלכה צרפתית. ובכן, המשפחה המפורסמת מעורבת גם בעוגייה הזו.
אותו קונדיטור עבד אצלם, אבל הוא המציא את העוגייה האריסטוקרטית עצמה, ללא המילוי וללא ההכפלה שמאחסנת אותו. דרוש היה עוד מוח יצירתי, בדרך אל התהילה המתוקה.
הרעיון של המקרון הצרפתי, שאנו מכירים, עלה במוחו של הקונדיטור הצרפתי פייר דה פונטיין. בסביבות 1918, הוא החל למלא בין שתי עוגיות מקרוני, מילויים קרמיים שונים. כך נולד להיט פריזאי, המקרון הצרפתי, עוגיית הסנדוויץ' הצבעונית, בעלת המילוי הקרמי, או כמו שהיום מכנים אותה בצרפת - "מקרון פריזאי".
אבל למה פריזאי? - כי אם תבקשו בצרפת, במקומות שהם מחוץ לפריז, מקרון צרפתי, תקבלו לא פעם עוגיות מקרון במילויים אחרים ובצבעים אחרים. אם בעוגיית הסנדוויץ' הצבעונית חשקתם, זו עם המילוי הקרמי, עליכם לבקש "מקרון פריזאי".
הסיבה היא שבצרפת עוגיית המקרון היא כל עוגייה שעשויה מאגוזים טחונים, שקדים, קוקוס וכדומה, המעורבבים עם סוכר וחלבוני ביצים.
הנה תולדות המקרון:
https://youtu.be/mq539NxFinI
שף מומחה מספר כיצד הפכה העוגיה האיטלקית למעדן צרפתי:
https://youtu.be/_6t57V-N5Nw
כך מכינים אותם:
https://youtu.be/QxlawAHvwtU
ועוד צורת הכנה:
https://youtu.be/17-VOSJa3UM
בדומה למקארונים הצרפתיים, הפכו אצבעות אקלרים בשנים האחרונות ללהיט עולמי. אקלר (Éclair) היא סוג של פחזנית ארוכה שמקורה בצרפת, על אף שהיא עשויה מבצק רביכה שנקרא שו (Pâte à chou) ומקורו באיטליה של ימי הרנסאנס.
לצרפת, שבה הוכן האקלר הראשון במאה ה-19, הגיעו הפחזניות המוארכות הללו מחצר משפחת מדיצ'י האיטלקית. הם היו שליטי טוסקנה הבלתי מעורערים והקשרים איתם, מסתבר שלא הזיקו למטבח של פאריס. יצא שאת האקלר הראשון הכין במאה ה-19 השף הצרפתי הנודע מארי-אנטואן קארם (Carême), מי שהיה שף המאפים של בית המלוכה הצרפתי.
את האקלר מכינים מבצק רבוך שמוזלף בעזרת שקית זילוף בצורה מוארכת על התבנית ונאפה עד להזהבה. לאחר האפייה הופך האקלר חלול מבפנים. את האקלר ממלאים בקרם וניל פטיסייר, שהוא קרם עשוי וניל, בפודינג או בקצפת. מבחוץ מצפים את האקלר בזיגוג שוקולד, ציפוי שוקולד בוהק.
בשנים האחרונות השתנו אצבעות האקלר מעט. מקינוח מסורתי, קלאסי ובעל צורה אחידה, בטעמי קרם קפה או שוקולד, הן משתנות במילויים המגוונים והמסעירים שלהם. קונדיטורים צעירים מעזים למלא את אצבעות האקלר בכל דבר העולה על הדעת.
בעידן החדש ממציאים קונדיטורים ואופים חדשניים למאפה האקלר מילויים חדשים ויצירתיים. מטעמי פירות, כמו פטל, מנגו ופירות יער, דרך קרמים בטעמי קפה או רום, מילויים מלוחים כמו אקלר גבינה צהובה, אקלר ממולא בפסטו וגבינת עיזים ועד למילויים של מחיות אגוזים וערמונים.
גם צורות חדשות נולדו לאקלר המסורתי. מצד אחד, מוגשים כיום באירועי יוקרה מיני-אקלרים זעירים, במגוון טעמים וצורות, על גבי מגשי הפטיטפורים הצרפתיים. מצד שני, נולדים אקלרים מסעירים גם ברחוב. בפטיסרי דה רֵב שבפאריס, למשל, מוגשים אקלרים דקיקים, עטופים בגליל שמזכיר נקניקייה בסלילה, מה שאנו מכנים "משה בתיבה"...
המילה "אקלר" פירושה בצרפתית ברק. קראו למאפה כך בשל הבוהק שלו שנובע מציפוי השוקולד, אותו זיגוג שעוטף אותו מבחוץ.
כך מכינים אצבעות אקלרים:
https://youtu.be/fHgULHwyZJo
יש חנויות שמקדישות את עצמן רק לאקלר:
https://youtu.be/2QmO3LHRF5Y
במציאות התזונתית של היום הלהיט הוא פחזנית אקלר קטנה:
https://youtu.be/lb1L1sIfji4
והמגוון של פחזניות אקלר ואקלר שוקולד במיוחד:
https://youtu.be/GewXWBWqQ0c
פחזניות (Profiteroles), או ה"שו", כמו שמכנים אותן הצרפתים, הן מהקינוחים הצרפתיים הקלאסיים. מי שיצר אותם לראשונה היו דווקא הקונדיטורים האיטלקיים שהגיעו לפאריס עם קתרינה דה מדיצ'י, נסיכה איטלקית שנישאה לדוכס מאורליאן, שיהפוך ברבות השנים למלך צרפת אנרי השני. הקונדיטורים הללו, ובמיוחד השף פנטרלי המציאו עוגה שנקראה על שמו "פאט אה פנטרלי" (Pate a Panterelli). במשך השנים קיבל הבצק הזה צליל איטלקי וכונה "בצק פופליני" ואז "פופלין", על שם מאפה הפופלין שהזכיר את צורת החזה הנשי.
במאה ה-18 שינה קונדיטור צרפתי בשם אוויס את שמו לבצק רבוך. קונדיטור צרפתי אחר בשם אנטונין קרמה יצר את הפחזניות, עוגות עגולות וקלילות בצורת הפופלין, שמולאו בקרם.
בציבור יש לעיתים בלבול מסוים, מכיוון שפחזניות הן הזילוף לצורות העגולות, הנראות כמו חזה של אישה או כמו כרובים קטנים, בעוד ששמן של העוגות הדומות אך מאורכות, שלא פעם מכונות פחזניות, הוא למעשה "אקלרים" (Eclair).
כך או כך, את שני הסוגים מכינים מבצק רבוך, או "בצק שו" (Pâte à choux) שמזכיר כרוב. זהו מעין בצק חם שייחודו הוא בכך שהוא מבושל בסיר ולאחר שמוסיפים לו ביצים, הוא תופח ויוצר כיסי אוויר שהופכים אותו קליל. ניתן למלאו במילויים שונים ולצפותו במבחר ציפויים.
טעמו של הבצק הזה נייטרלי, מה שהופך אותו מתאים גם למליות מתוקות וגם למלוחות. לרוב מזלפים הקונדיטורים את הבצק הרבוך לצורת פחזניות או אקלר, אופים בתנור ואז חותכים אותו וממלאים במילויים שונים. המוכר ביניהם הוא קרם הפטיסייר וניל.
פאריס מלאה ב"פטיסרי", אותן חנויות קונדיטוריה מעולות שיש רק בצרפת, מקומות שמזכירים יותר סלוני עיצוב מאשר קונדיטוריות. בחלונות הראווה של הפטיסרי הפריזאי מוצגים לא פעם עוגות וקינוחים, ביניהם פחזניות, הנראים ומתומחרים יותר כתכשיטים יקרי ערך מאשר כעוגיות ועוגות "מאפה ידי אדם". אופנת המונו-פרודקט שכבשה את עיר האורות גורמת בשנים האחרונות לקונדיטורים לפתוח חנות שמוכרת רק מוצר אחד. לא פעם אלו פטיסרי לפחזניות בלבד. החנויות של פופליני הן ספינות הדגל שאליהן עולים לרגל אוהבי הפחזניות בפאריז.
הנה ההיסטוריה של הפחזניות:
https://youtu.be/xkmVvVEQLHY
כך מכינים פחזניות (עברית):
https://youtu.be/_gfSfe26o9U
או האחים הארוכים שלהם, שקוראים להם אקלרים (עברית):
https://youtu.be/sO2oOAX-JTs
ומצגת וידאו להכנה פשוטה (עברית):
https://youtu.be/UNpsM0PonuY
פטיסרי
עוגת נפוליאון (Napoleon cake) היא עוגת שכבות טעימה להפליא שהומצאה בצרפת.
יש לה שמות נוספים, כמו מילפיי, שפירושו בצרפתית "אלף עלים". היא גם מזכירה את הקרם שניט או קרמשניט בגרמנית (Cremeschnitte), העוגה האוסטרית שנפוצה כיום בעת המדינות שנשלטו בעבר על ידי האימפריה האוסטרו-הונגרית. בפולין למשל, קוראים לה נפוליאונקה (Napoleonka).
קראו יותר על עוגות הנפוליאון והקרמשניט בתגית "קרם שניט".
הנה עוגת הנפוליאון:
https://youtu.be/rsSCA1ipvZw
ולרוסים יש בכלל עוגה אחרת על שמו (עברית):
https://youtu.be/DIQGaCyYpd4
האופה והאופה (Bakers) עובדים במאפיה. זה המקום שבו אופים את המאפים השונים, בדרך כלל המלוחים.
כי יש הבדל מסורתי בין אופים לקונדיטורים. בעוד הקונדיטור שעובד בפטיסרי מתמחה בדברי מאפה מתוקים, האופה עוסק באפייה של לחמים ועובד במאפייה, או מה שקרוי בצרפתית "בולנז'רי".
אז מכיכרות הלחם, הלחמניות, הפיתות ושאר המאפים המלוחים ופחות בדברי המאפה המתוקים, העוגיות, עוגות - הכל יוצא מהמאפיה או ממפעל המאפים המודרני - סוג של מאפיה ממוכנת, כלומר מפעל שבו מכונות רבות מייצרות כמויות ענק של דברי מאפה ולחמים.
האופים עובדים קשה. הכל מתחיל מהקמח שהם קונים וממנו מייצרים במאפיה את הבצק ללחם ולמאפים.
את הקמח לשים האופים עם מים ושמרים ויוצרים את הבצק. אחרי שהוא תופח ונעשה אוורירי, ניתן יהיה להכין ממנו את המאפים השונים. האופה יכול לקלוע את החלה או שהיא תכין את גושי הבצק לצורה של אחד מסוגי הלחם, הלחמניות ושאר המאפים.
את הבצק יכניסו, בדרך כלל בתבניות, אל תוך התנור ולאחר שהם ייאפו למשך זמן מה, יהפכו גושי הבצק המעוצבים לכיכרות הלחם, מוצרי לחם שונים ודברי מאפה חמים וטריים.
הנה האופים עובדים במאפיית לחמים (עברית):
https://youtu.be/-t5agIGoU9I
אופים מצות לפסח (עברית):
https://youtu.be/QkBJyeMr3bU
מאפייה ותיקה שנסגרת כי המאפים מיוצרים במפעלים גדולים וממוכנים (עברית):
https://youtu.be/Jc-0tCeyyXE
אופה שפתח מאפיה לפני 120 שנה (עברית):
https://youtu.be/y71IVvba_7A
כשאלוף הבגטים ומגדולי האופים בעולם בא ללמוד בארץ (עברית):
https://youtu.be/9GRvKgvYtWQ?long=yes
והמאפיות של ירושלים (עברית):
https://youtu.be/S_e0DCBn5QU?long=yes
סָבָרִינָה (Savarine) היא עוגה אישית המוכרת בצרפתית בתור סָוָורָן ובאיטליה כ"באבא או רום" (Baba au Rhum).
הסברינה היא אחד הקינוחים הצרפתיים האהובים ביותר ומהעוגות הפופולריות בעולם. את השם הצרפתי סברינה היא קיבלה על שמו של בריה סאווארן, גסטרונום צרפתי ו...פוליטיקאי.
זוהי עוגה אוורירית, מבוססת שמרים ומפוצצת בחמאה. מספיגים אותה בסירופ רום, קליפת לימון או וניל ומעטרים בקצפת עשירה ודובדבן, כשאת הקצפת מחליפים לא פעם קרם מסקרפונה או פטיסייר.
האגדה מספרת שהמציא שלה הוא שף-פטיסייר איטלקי בשם ניקולא סטורר. במהלך אחד ממסעותיו החליט הפטיסייר להספיג ביין מתוק את עוגות הבבקה שהתייבשו לו במסע. הוא אף הגדיל והוסיף לעוגה הרטובה גם קרם פטיסייר וצרף ענבים וצימוקים.
ההצלחה הגיעה כשסטורר הגיע לצרפת והחל למכור את העוגות החדשות הללו במאפייה הפריזאית שפתח. בהמשך החלו ממשיכיו של סטורר להחליף את היין המתוק בעוגות הללו ברום. כך נולדה העוגה שתיקרא "באבא או רום" ובהמשך תקבל גם את השם הצרפתי "סברינה".
עם השנים זכתה הסברינה לפופולרית - גם בקונדיטוריות של האימפריה האוסטרו-הונגרית וגם בארצות סלביות שבהן הסירופ שעליה אינו סירופ אלכוהולי.
הנה עוגות הסברינה:
https://youtu.be/waZaZYqHIBA
כך מכינים סברינות אישיות:
https://youtu.be/wp4HNmklzS4
ומתכון לסברינות זעירות:
https://youtu.be/uFSwm1odPhk
הקונדיטורים (Pastry), או השף-קונדיטורים, הם השפים של עולם המגדנאות, של המאפים המתוקים והמנות אחרונות. הם המובילים את מחלקת השוקולד והבצק והממונים במסעדות גם על תפריט הקינוחים.
השף הקונדיטור שונה משף רגיל בכך שבעוד השף יכול להגיש חומרי גלם מסוימים כמות שהם, אין לקונדיטור אפשרות כזו. הכל אצלו צריך לעבור תהליכים של הכנה ואפייה.
יש גם הבדל בין קונדיטור ואופה. בעוד הקונדיטור עובד בפטיסרי ומתמחה בדברי מאפה מתוקים, האופה עובד בבולנז'רי, המאפייה, ועוסק באפייה של לחמים.
כשאתה עובד שעות על הרגליים, עם ערימות של בצק, חומרים ועבודה פיזית לא קלה, אל מול התנור החם והלחץ לעמוד בזמנים - ברור שהקונדיטאות היא עבודה קשה מאוד.
תרבות הפטיסרי נולדה בצרפת, המקורה של המגדנאות האירופית. היא כוללת הרבה תחומי עיסוק, מהבצקים והקרמים, דרך הריבה, המוס, הפאי, הפודינג והמרנג ועד ניפוח הסוכר, העבודה בשוקולד, בבצק סוכר, גלידה ועוד.
הנה מי שלומדים להיות קונדיטורים (עברית):
https://youtu.be/kh3M6uYYrag
קונדיטורים מספרים:
https://youtu.be/WybAY12ufjw
קונדיטורים בעבודה:
https://youtu.be/1dXj5nwr4rI
הכנת המאפים:
https://youtu.be/JHMWWEndXZs
הדיוק והעידון של הפטיסרי הצרפתי:
https://youtu.be/1Uhixsi-mIc
התוצאה:
https://youtu.be/sZ5QFvg553g
והקונדיטורית שהקימה אימפריה של קאפקייקס:
https://youtu.be/MEOuvCnA758
