כשפרסי ספנסר, חוקר בחברה שבנתה מכשירי מכ"ם, הבחין שהשוקולד שבכיסו נמס בעת שעבד ליד המגנטרון, הוא לא נבהל. ספנסר החליט לבדוק את פשר הדבר והחל להניח עוד חומרים ליד המכשיר. הוא שם לב שתירס הופך לפופקורן, שביצה מתפוצצת ושבשר קפוא נמס במהירות..

לא היה דרוש לו זמן רב כדי להבין את האפשרויות הגלומות בתגלית המקרית שלו. הוא חשב על קופסת מתכת סגורה, שגלי המיקרו לא ייצאו ממנה ושתבשל ותחמם מזון במהירות. בשנת 1945 הוא רשם פטנט על השימוש בקרני מיקרו-גלים לבישול, מה שיוליד את המכשיר שאנו מכירים בשם "מיקרוגל".


כך נולד המיקרוגל במקרה:

https://youtu.be/ZExGV6jSuBw


ועוד על ההמצאה המקרית של המיקרוגל:

http://youtu.be/mwNz_55zQmI?t=17s

כשמגיע חנוכה הכי כיף הן הסופגניות. הן מלאות ריבה ומתוקות, שמנמנות מבצק, ממלאות את הבטן ויש להן הרבה סוכר למעלה.

במדריך המצולם להכנת סופגניות מארחת חני נחמיאס ילדים באולפן ומלמדת איך אופים סופגניות.


הנה מתכון וידאו להכנת סופגניות בבית (עברית):

http://youtu.be/K5ZFoJXSiUM

פחזניות (Profiteroles), או ה"שו", כמו שמכנים אותן הצרפתים, הן מהקינוחים הצרפתיים הקלאסיים. מי שיצר אותם לראשונה היו דווקא הקונדיטורים האיטלקיים שהגיעו לפאריס עם קתרינה דה מדיצ'י, נסיכה איטלקית שנישאה לדוכס מאורליאן, שיהפוך ברבות השנים למלך צרפת אנרי השני. הקונדיטורים הללו, ובמיוחד השף פנטרלי המציאו עוגה שנקראה על שמו "פאט אה פנטרלי" (Pate a Panterelli). במשך השנים קיבל הבצק הזה צליל איטלקי וכונה "בצק פופליני" ואז "פופלין", על שם מאפה הפופלין שהזכיר את צורת החזה הנשי.

במאה ה-18 שינה קונדיטור צרפתי בשם אוויס את שמו לבצק רבוך. קונדיטור צרפתי אחר בשם אנטונין קרמה יצר את הפחזניות, עוגות עגולות וקלילות בצורת הפופלין, שמולאו בקרם.

בציבור יש לעיתים בלבול מסוים, מכיוון שפחזניות הן הזילוף לצורות העגולות, הנראות כמו חזה של אישה או כמו כרובים קטנים, בעוד ששמן של העוגות הדומות אך מאורכות, שלא פעם מכונות פחזניות, הוא למעשה "אקלרים" (Eclair).

כך או כך, את שני הסוגים מכינים מבצק רבוך, או "בצק שו" (Pâte à choux) שמזכיר כרוב. זהו מעין בצק חם שייחודו הוא בכך שהוא מבושל בסיר ולאחר שמוסיפים לו ביצים, הוא תופח ויוצר כיסי אוויר שהופכים אותו קליל. ניתן למלאו במילויים שונים ולצפותו במבחר ציפויים.

טעמו של הבצק הזה נייטרלי, מה שהופך אותו מתאים גם למליות מתוקות וגם למלוחות. לרוב מזלפים הקונדיטורים את הבצק הרבוך לצורת פחזניות או אקלר, אופים בתנור ואז חותכים אותו וממלאים במילויים שונים. המוכר ביניהם הוא קרם הפטיסייר וניל.

פאריס מלאה ב"פטיסרי", אותן חנויות קונדיטוריה מעולות שיש רק בצרפת, מקומות שמזכירים יותר סלוני עיצוב מאשר קונדיטוריות. בחלונות הראווה של הפטיסרי הפריזאי מוצגים לא פעם עוגות וקינוחים, ביניהם פחזניות, הנראים ומתומחרים יותר כתכשיטים יקרי ערך מאשר כעוגיות ועוגות "מאפה ידי אדם". אופנת המונו-פרודקט שכבשה את עיר האורות גורמת בשנים האחרונות לקונדיטורים לפתוח חנות שמוכרת רק מוצר אחד. לא פעם אלו פטיסרי לפחזניות בלבד. החנויות של פופליני הן ספינות הדגל שאליהן עולים לרגל אוהבי הפחזניות בפאריז.



הנה ההיסטוריה של הפחזניות:

https://youtu.be/xkmVvVEQLHY


כך מכינים פחזניות (עברית):

https://youtu.be/_gfSfe26o9U


או האחים הארוכים שלהם, שקוראים להם אקלרים (עברית):

https://youtu.be/sO2oOAX-JTs


ומצגת וידאו להכנה פשוטה (עברית):

https://youtu.be/UNpsM0PonuY

השוקולד המקופל, המכונה "מקופלת", נחשב לאחד האהובים בישראל. רבים היו שמחים להכינו בעצמם, בבית.


הנה מתכון וידאו להכנת מקופלת כמו בחנות:

http://youtu.be/bZfwwT1xBO0


ומתכון מקופלת נוסף, בסרטון עם הסברים:

http://youtu.be/FgxkX36DNww

כדורי שוקולד זה כיף וטעים מאד, נכון? - בואו נלמד להכין כדורי שוקולד במהירות ובקלות. יש לנו אפילו מורה מצוינת בשבילכם, חני נחמיאס המתוקה.


הנה מתכון וידאו לכדורי שוקולד (עברית):

http://youtu.be/HfLwze_Swm4

עוגת נפוליאון (Napoleon cake) היא עוגת שכבות טעימה להפליא שהומצאה בצרפת.

יש לה שמות נוספים, כמו מילפיי, שפירושו בצרפתית "אלף עלים". היא גם מזכירה את הקרם שניט או קרמשניט בגרמנית (Cremeschnitte), העוגה האוסטרית שנפוצה כיום בעת המדינות שנשלטו בעבר על ידי האימפריה האוסטרו-הונגרית. בפולין למשל, קוראים לה נפוליאונקה (Napoleonka).

קראו יותר על עוגות הנפוליאון והקרמשניט בתגית "קרם שניט".


הנה עוגת הנפוליאון:

https://youtu.be/rsSCA1ipvZw


ולרוסים יש בכלל עוגה אחרת על שמו (עברית):

https://youtu.be/DIQGaCyYpd4

שֶּׁף (Chef) הוא מומחה לבישול ומנהל המטבח, היודע לגרום לעובדי המטבח לעבוד ומנהל את תהליך הבישול. את השף ניתן למצוא היום כמעט בכל מטבח המכין כמויות אוכל גדולות, ממסעדה ועד בית מלון.

בתור המנהל האחראי על המטבח, השף הוא גם מי שמנחה את סגל המטבח, הכולל חוץ מטבחים, גם את הקצבים, האופים ולא פעם בעלי מקצוע נוספים, המעורבים בהכנת האוכל.

אך שֶׁפִים לא רק מנהלים את הטבחים ואת עובדי המטבח השונים ומפקחים על הבישול. הם גם מי שממציאים מתכונים, יוצרים תפריטים, מתמחרים את המנות (כלומר קובעים את המחיר של כל מנה), מכשירים את סגל העובדים ומתווים את האופי של המטבח או המסעדה.

כמו כל עבודה, גם העבודה במטבח אינה עבודה קלה. בהתחלה לומדים בישול, מתחילים לעבוד במטבח ובהדרגה מפתחים את הבישול כמקצוע. הטבחים עובדים עם אש וסכינים, בחום ולא מעט לחץ, כשהכל מהיר מאוד ולכן גם מחייב הרבה ריכוז.

למעשה, השף הוא טבח, שעם הזמן, הניסיון והלימודים, התפתח והפך לשֶׁף.

לשפים רבים יש ממש כמיהה להאכיל אנשים. טבחים חייבים לאהוב את המקצוע הזה. אם לא אוהבים אותו, קשה להחזיק מעמד במטבח.

אגב, מקור המילה "שֶּׁף", בצרפתית מנהיג או ראש. בצרפת הוא נקרא "שֶּׁף דֶּה קְוִיזִין", כלומר "ראש המטבח", המוביל או המנהיג של המטבח. בצרפתית, אגב, גם ראש הממשלה ומנצח תזמורת נקראים "שף דה..."

שֶׁפִים ושֶפיוֹת בימינו מככבים בתוכניות בישול בטלוויזיה, כמו "מאסטר שף" המפורסמת, שבישראל נחשבת לריאליטי המצליח בתולדות הטלוויזיה שלנו.

חלק מהשפים הופכים כוכבים וידוענים ורבים מהם משמשים גם כבעלים של מסעדות יוקרה. הטובים שבהם, גם אם הם מפורסמים ואף ידוענים, לא שוכחים לרגע שיש להם מסעדה, סועדים וטבחים שממתינים להם.


תרגיל בילוש
=========
מצאו איך אומרים בצרפתית "ראש הממשלה" ו"מנצח תזמורת".


הנה שף מלמד (עברית):

https://youtu.be/cwGyvWijrCA


לחץ, מקצוענות, דיוק - רגע מעבודתו של השף בתכנית ריאליטי בישול:

https://youtu.be/DsN-_p_7gLg


שף באוסטרליה שמכין אוכל טעים וטוב לסביבה:

https://youtu.be/mpWEuCHvnSE


והשפים הישראליים שיוצאים לעולם ומצליחים בו (עברית):

https://youtu.be/qZI9ne5xDxQ?long=yes

ספגטי ברוטב עגבניות הוא אחד המאכלים שילדים הכי אוהבים. רוצים להכין אותו לבד?


הנה מתכון וידאו של ספגטי ברוטב עגבניות:

http://youtu.be/GbdlIZg6jOM

כולנו מכירים את גלי המיקרוגל בחימום המזון שלנו במכשיר המיקרוגל, אבל רבים לא יודעים שגלים אלה משמשים בתחומי המדע, המחקר והטכנולוגיה.

בין השימושים שנעשים בקרני מיקרוגל חשובים במיוחד חקר האבק הבין-כוכבי, מחקר הסופרנובות ביקום, חיזוי מזג-אוויר ותקשורת סלולרית.


הנה סרטון על גלי המיקרוגל והקרינה האלקטרומגנטית במחקר על העולם והיקום (מתורגם):

http://youtu.be/AtjfXOTRjDM

על אף שהיצירתיות בצילחות פורחת, בצילחות טוב יש חוקים. גם כאן, כמו בכל יצירת אמנות, יש קומפוזיציה, הדרך שבה מארגנים את מרכיבי המנה על הצלחת. המרכיב העיקרי מקבל את מקומו ולידו מונחים המרכיבים הנלווים. עשבי תיבול, רטבים כמו רוטב סויה או חומץ בלסמי, גרגרי פלפל וכדומה - כל אלו משמשים לא רק לטעם, אלא גם להוספת צבעים למנה ויצירת חוויה צבעונית.

בצילחות מקפידים על שילוב מרקמים מנוגדים וחיבור בין המרכיב העיקרי ובין המרכיבים המלווים. לפני שהם מניחים אותו על הצלחת, השפים נוהגים לייבש מעט את הרכיב העיקרי, כדי שלא להציף את המנה.

אבל הכי חשוב לשפים המקצועיים להדגיש שהצילחות אינו רק צורה ושאת המנות צריכים בסוף לאכול ולא רק לראות. לכן הצילחות היפה והמסעיר בא בהקשר של הטעמים, כי מאכל דינו להיאכל בהנאה ולא להיות יפה בלבד.


הנה שיטות הצילחות של השפים המקצועיים:

https://youtu.be/YjdCyeghUgM


צעד אחרי צעד:

https://youtu.be/lp1IJiBO408


טכניקות לצילחות:

https://youtu.be/jHeyKI9xfIY


רעיונות לצילחות יצירתי:

https://youtu.be/uh8l2Bd-xUo?t=24s


וכך מצלחתים נכון:

https://youtu.be/Gy8-SKIm4Fs

מהיכן בא החום של המיקרוגל לחימום האוכל?
איך עובד המיקרוגל?


האור מחמם תמיד, כיוון שיש בו קרינה. לכן אפילו אוכל שיונח באור השמש יתחמם לאיטו. אבל גלי המיקרו הם גלים אלקטרו-מגנטיים, שיש בהם קרינה חזקה במיוחד. הם מסוגלים לחמם מזון הרבה יותר מהר מאור השמש וגם להפשיר אוכל קפוא במהירות. כיצד זה קורה?

הפעולה של המיקרוגל, אם נסביר אותה בצורה פשוטה, היא שגלי המיקרוגל דוחפים את מולקולות המים שבאוכל ובכך מחממים אותו.

במיקרוגל משתמשים במגנטרון, מתקן שמייצר גלי רדיו קצרים, שהם גלי המיקרוגל. הגלים מובלים למתקן דמוי מאוורר שדואג לפזר אותם בחלל המכשיר. הם כמובן פוגעים במזון שהונח בו. מכאן יוצרת המגנטיות של גלי הרדיו להטחה עצומה של מולקולות המים שבאוכל מצד לצד ופגיעה שלהן זו בזו מיליארדי פעמים בשניה.

הפגיעה של המולקולות זו בזו וכולן בכולן יוצרת חיכוך מטורף, שיוצר חום גבוה מאד. החום הזה אחראי לחימום המהיר כל כך שבזכותו האוכל שלנו מתחמם ומופשר כל כך מהר במיקרוגל. בתיאבון!

אגב, שמו של המיקרו-גל נובע מהגלים הקצרים, גלי המיקרו שהוא מייצר ושאחראים להתחממות המהירה של המזון.


כך עובד המיקרוגל:

http://youtu.be/MqsDPmnPKEk


כך מחמם המיקרוגל את המזון:

http://youtu.be/FGdwEPEU61U


והסבר מפורט על איך עובד מיקרוגל (מתורגם):

http://youtu.be/yujaL-u_h6I

כדור הגלידה מאפשר להכין גלידה בדרך פשוטה ומהנה במיוחד, תוך כדי משחק בו. אולי קשה להאמין שניתן להכין גלידה ביתית על ידי זה שמשחקים בכדור, אבל זו אחת ההמצאות החביבות והחכמות האלה, שפשוט עושות היטב את כל הדברים הטובים - גם משחק, גם גלידה וגם פעילות גופנית לילדים או מבוגרים - מחוץ לבית ממש..

בכדור ניתן להכין גלידה בכל מקום שרוצים, בלי סוללות או צורך בקירור וכמובן בלי צורך בחשמל.


רוצים לראות איך מכינים גלידה ביתית טעימה מאוד?

https://youtu.be/0PfGf0iyivA


הדרכה להכנת גלידה בכדור גלידה (עברית):

https://youtu.be/gFTby2Q6FJ8?t=26s


קרין גורן מראה איך מכינים גלידה עם כדור גלידה (עברית):

http://youtu.be/_iHg2Z1YeM0


ואם אין כדור אפשר גם בקופסת פלסטיק רגילה (עברית):

https://youtu.be/keWjGm30kdg

בזמן האחרון כולם מדברים על הבישול המולקולרי (Molecular food). זהו בישול שנעזר בידע מדעי כדי לשפר את הכנת המזון, ליצור בה טעמים חדשים, או לשחזר טעמים קיימים באמצעים ובחומרים מפתיעים.

התחום הזה מסעיר את גילדת השפים, על ידי בישול חדשני שמייצר מנות מעניינות, מיומנות ויצירתיות, שלא מפסיקות להפתיע ולהדהים את הסועדים ומשחזרות מאכלים מוכרים במרקמים וחומרים מפתיעים, או ממציאות, יש מאין, חידושים של ממש בתחום הטעם, המרקם והריח.

תחום הבישול המולקולרי מעורר בשנים האחרונות הדים בכל רחבי העולם הזה. לפתע טבחים יכולים ללמוד על הגושים שיוצרים המים בשוקולד ואז ליצור מוס משוקולד מומס בלבד, ללא חומרים נוספים, מלבד מים. או לנצל את ההבנה המדעית של תפיחת הסופלה, בכדי לייצר את התנאים המיטביים לתפיחה מושלמת של הסופלה.

רבים בציבור סבורים שבישול מולקולרי הוא גסטרונומיה מולקולרית. אך יש להבדיל בין בישול מולקולרי, הכנת המזון על ידי שפים מתקדמים, המאמצים ידע מדעי ונתמכים בו לצורך עבודתם, לבין גסטרונומיה מולקולרית, שהיא עבודתו המדעית של הגסטרונום המולקולרי.

גסטרונומיה מולקולרית, הוא המחקר המדעי לגבי בישול, המשלב מדע עם קולינריה, ידע מדעי עם הכנת אוכל. הוא התחום שמספק ידע מדעי על הכנת מזון, מה שמגדיל ומשפר את חווית האכילה.

כל הטבחים והשפים העוסקים בבישול מולקולרי מתבססים על תחום מדעי זה, שבו חוקרים תהליכים פיזיקליים וכימיים, המתרחשים בעת בישול מזון. המחקר מתרכז במציאת הסברים מדעיים למנגנונים שונים, ההופכים במהלך הבישול את מרכיבי המזון לדברי מאכל.

תודות לגסטרונומיה המולקולרית מתנפצים יותר ויותר מיתוסים לא מבוססים, שהפכו חלק מעולם הגסטרונומיה. מדע הגסטרונומיה המולקולרית מסייע גם לפיתוח של טכניקות חדשות לבישול והכנת מזון. בכך הוא תורם לשיפור ויצירה של מאכלים מסעירים ורבי דמיון, כמו גם מתכונים יצירתיים במיוחד.

יש גם חוקרים שבוחנים באמצעות כלים מדעיים את התופעות והמרכיבים החברתיים, הטכניים והאומנותיים של הגסטרונומיה. כך ניתן להעצים את ההנאה מהאוכל, בעזרת הידע המדעי שהצטבר, על ההיבטים החברתיים והאמנותיים של הכנת והגשת המזון.


הנה הבישול המולקולרי (עברית):

https://youtu.be/X-rgeMc5ZnQ


הרצאה קצרה על הבישול המולקולרי (עברית):

https://youtu.be/WvWAQsrCox8


וגם:

https://youtu.be/vbvQlKzSmkQ


הסטון בלומנטל, שף מולקולרי מהידועים בתחום:

https://youtu.be/oymWPCOGKLE


מה דעתכם על פניני חומץ בלסמי?

https://youtu.be/s6FUuxcPoQw


בועות הפתעה?

https://youtu.be/OlJKpt74TvI


קאוויאר מנטה?

https://youtu.be/RDvXxj0Fvek


הרצאה שאינה קטע מ"ארץ נהדרת" אלא אמיתית, של גאון מדעי:

https://youtu.be/Ogbz0RLQgfo


והדגמה לילדים של הבישול המולקולרי (עברית):

https://youtu.be/FrVGGYAe9rE?long=yes

בשנים האחרונות מלהיב הבישול המולקולרי את עולם הגסטרונומיה ומצליח לשפר את הכנת האוכל בעזרת ידע מדעי ומחקרי מגוון,כמו גם יצירתיות ומקוריות של שפים מיומנים וסקרנים מבעבר.

אבל איך נולד תחום הבישול המולקולרי, שמעורר כה הרבה הדים בעולם הקולינרי?

זה קרה בשנות-90 של המאה הקודמת כשקבוצת חוקרים אירופיים מדיסציפלינות כמו כימיה, פיזיקה, ביולוגיה ובישול, חברו והולידו את עולם הגסטרונומיה המולקולרית. מספרים שהראשון היה פראן אדריה, השף והבעלים הגאון של מסעדת "אל בולי", שהמון פעמים זכתה בתואר "המסעדה הטובה בעולם".

אז אדריאה, שנחשב חהוגה הבישול המולקולרי, נהג לפתוח את הארוחות ב"אל בולי" בזית. אבל הזית הזה כלל לא היה זית, אלא מיץ בטעם הזית, שהוכנס לחומר ששמו "אלגינאט" ובמפגש הזה נוצר קרום, שכששמים אותו בפה הוא כמו מתפוצץ בפה והטעם הוא לגמרי זית, רק במרקם אחר, חדש.

וכך נולד תחום מדעי שמתמקד בחקר של תהליכים פיזיקליים וכימיים המתרחשים בעת בישול המזון ומנסה למצוא הסברים להיבטים שונים בהם.

כי המטבח המוכר לנו התפתח מהמרכיבים, שיצרו את התבשילים והפכו בפינו לטעמים. מישהו פעם מצא תפוח אדמה טבעי, היה רעב וניסה לנגוס ממנו. הטעם היה נחמד אז החא שיתף וסיפר לאחרים ויום אחד מישהו מהם שם אחד במדורה ונהנה מהטעם ומישהו אחר ריסק אותו והנה הפירה - עם טעם אחר וכך הלאה.

הבישול המולקולרי פועל הפוך. אדריה ועמיתיו למדו מה יוצר את האפקט של הטעם, של הריח ושל המרקם בכל מאכל ואז בנו אותם מחומרים אחרים, בצורה נקייה ומדויקת. התוצאה היא מנה שנראית למשל כמו בועות צבעוניות, כשכל אחת מייצגת מאכל, טעמה כטעמו, צבעה כצבעו וכך גם הריח ולע פעם גם המרקם שלה.

וזו הייתה בעצם הכניסה הראשונה של המדע אל המטבח. דרכו נחשפו שפים רבים לאפשרויות חדשות שנפתחו בפניהם. תומכי הבישול המולקולרי מזהים את העושר שהוא הביא לעולם הקולינרי, הן בטכניקות בישול חדשות והן במרקמים חדשים ולא שגרתיים.

ויותר מכך, הבישול המולקולרי ממשיך לחדש ולהסעיר את העולם הגסטרונומי במבול בלתי פוסק של גילויים, חידושים ושיפורים.


הנה הבישול המולקולרי (עברית):

https://youtu.be/X-rgeMc5ZnQ


על הבישול המולקולרי באנגלית:

https://youtu.be/vbvQlKzSmkQ


הסטון בלומנטל, שף מולקולרי מהידועים בתחום:

https://youtu.be/oymWPCOGKLE


מה דעתכם על פניני חומץ בלסמי?

https://youtu.be/s6FUuxcPoQw


בועות הפתעה?

https://youtu.be/OlJKpt74TvI


קאוויאר מנטה?

https://youtu.be/RDvXxj0Fvek


והרצאה שאיננה קטע מ"ארץ נהדרת" אלא אמיתית, של גאון מדעי (עברית):

https://youtu.be/Ogbz0RLQgfo

מלפפון (Cucumber) הוא ככל הנראה הירק הכי יומיומי של רובנו בארוחת הבוקר או הערב. אין מי שלא אוכל אותו, חתוך לסלט ישראלי או פרוס לפרוסות, הן כמלפפון טרי והן כמלפפון חמוץ.

אבל לא רבים יודעים כיצד הגיע מגן העדן הפראי של הודו אל המטבח העולמי ולהפוך לאחד הירקות האהובים והנפוצים בתבל ולאורח של קבע לשולחננו במאה ה-21.

לפני יותר מ-3,000 שנה מתגלה המלפפון בג'ונגלים של צפון הודו, באזור שבין רכסי ההימלאיה המרשימים. בעמק האינדוס העתיק מתחילים בני האדם לתרבת את הצמח הפראי, שבא מצמח המשתייך למשפחת הדלועיים. חקלאי העמק הקדומים הם שהתאימו את הצמח לתנאי האקלים השונים והחלו לפתח את זני המלפפונים הראשונים.

את הפריצה העולמית של המלפפון החל המלפפון בחבל מסופוטמיה העתיק, אזור הסהר הפורה. בסביבות שנת 2,400 לפני הספירה, גילו הבבלים שהחמצת המלפפונים מאריכה את חיי המדף שלהם ואף משפרת את טעמם הרגיל.

אגב, התגלית האמיתית של החמצת המלפפונים לא רק הפכה אותם לפופולריים מאוד אלא עתידה להיות מהפכנית הרבה יותר. כי מהר מאוד החלו לשמר ולכבוש ירקות רבים אחרים, מה שיאפשר שימור ירקות עונתיים לזמן ארוך יותר וכמובן להעניק להם טעם חדש ומיוחד.

אגב, המלפפון בתקופת התנ"ך הוא לא זה שאנו מכירים, אלא סוג אחר של מלון שהוזכר כמלפפון.

מהסהר הפורה התפשטה שיטת המלפפונים החמוצים, דרך נתיבי המסחר העתיקים, כשהוא מגיע ליוון, רומא ומצרים.

במצרים העתיקה, זכו המלפפונים למעמד מיוחד. כאן הם לא רק מזון, אלא משתמשים בהם גם כתרופה ואפילו כסמל תרבותי. הערך שלהם היה כה רב, עד שהם הונצחו בציורי קיר מרהיבים במקדשים ובקברים.

הרומאים אימצו ואהבו את המלפפון עוד יותר. ברומא העתיקה כתב ההיסטוריון פליניוס הזקן (Pliny the Elder) שהקיסר טיבריוס היה כל כך מכור למלפפונים, עד שסירב לאכול ארוחה בלעדיהם. אהבת המלפפונים של הרומאים הייתה כל כך משמעותית עד שפיתחו את ה"ספקולריה" (specularia), חממות מיוחדות שאותן בנו מאבן שקופה ודקה בשם לאפיס ספקולריס ואפשרה להם לגדל אותם גם בחורף הקר.

בימי הביניים ממשיך המלפפון את מסעו המרתק, כשבמאה ה-9 הוא מגיע לגרמניה. באזור יער שפרה (Spreewald) התפתחה אז תעשייה שלמה ומסורתית של מלפפונים כבושים שקיימת ופועלת עד היום.

גם בבריטניה מאומצים המלפפונים בהתלהבות והופכים למעדן מבוקש בחצרו של המלך אדוארד השלישי (King Edward III), במאה ה-14. הבוטנאי ג'ון ג'רארד, בספרו המפורסם משנת 1597, "התולדות הכלליות של הצמחים", מתאר את המלפפון כתרופה מצוינת לבעיות עור - עובדה שהמדע המודרני מאשר כיום ומי שמניחים פרוסות מלפפון על עיניהם יודעים זאת היטב.

כיום, כשהמלפפון הוא כוכב עולמי של ממש, סין היא זו שמייצרת כשני שליש מהתוצרת העולמית. הירק הזה מככב במטבחים של כל קצוות תבל.

הסיפור של המלפפון הוא עדות מרתקת לאופן שבו צמח פשוט יכול לתפוס מקום מרכזי בחברות ותרבויות, להשפיע על מטבחים ולחבר בין אנשים מכל רחבי העולם. מהגנים העתיקים של הודו ועד למקרר שלנו, המלפפון ממשיך להיות אחד הירקות הנפוצים והבריאים שיש ומהאהובים בהיסטוריה האנושית.


#בריאות
עם תכולת מים של 95% וערכים תזונתיים חשובים כמו ויטמין K, נחושת ופוטסיום, המלפפון מוכר לא רק כמזון טעים אלא גם כירק בריא להפליא. מלפפונים הם מצננים יעילים לטיפול בבעיות עור, כולל פצעונים וכתמים שחורים מתחת לעיניים.

המדע המודרני מגלה שוב ושוב את התכונות הרפואיות שיוחסו למלפפון לאורך ההיסטוריה, במיוחד את יכולתו להרגיע דלקות ולשפר את בריאות העור.


מהודו למסופוטמיה ולעולם - מסע המלפפון בהיסטוריה:

https://youtu.be/HXGpBdNCBOQ


מזרע למלפפון - כך הוא גדל (ללא מילים):

https://youtu.be/NgK-Z5Gs67E


כך תורמים המלפפונים:

https://youtu.be/iPzjVaAkMlY


המלפפון, ההיסטוריה והגידול שלו:

https://youtu.be/Ua1TbZAyqjc?long=yes

כף הצִילחוּת (Deco spoon) היא כף מיוחדת שפותחה כדי לסייע לסידור המזון על הצלחת. פעולת ה"צִילחוּת" היא פעולה שבה מסדר השף את הצלחת ומגיש את המנה לא רק עם טעמים מצוינים, אלא גם במראה אסתטי, מעוצב ואלגנטי, שיגרום להתרגשות אצל הסועדים.

כיום נמכרות בחנויות כפות מיוחדות לצילחות וה"הייפ" סביב המונח והיופי של המנות הוא בשיאו. ממציא הכף הזו הוא הקונדיטור הצרפתי כריסטוף ויו. הרעיון עלה בראשו כשהשף שמעליו דרש הקפדה יתרה על הגשת המנות בצורה אסתטית ומיוחדת על הצלחת. כריסטוף החל לעקם את קצות הכף שלו, מה שהקל את הצילחות מאד.

כך הוא הגה את הרעיון לייצר כף מיוחדת למטרה זו. הוא החל לייצר כפות בעצמו וההצלחה במכירות לשפים ולמקצועני מטבח הפכה את כף הצִילחוּת שלו למצליחה בכל העולם. כיום נמכרים חיקויים שלה ושפים אחרים המציאו לעצמם גרסאות מגוונות משלהם.


הנה כף הצילחות של כריסטוף:

https://youtu.be/awqK0T82Qzg


ועוד ממנה:

https://youtu.be/8ywXvAKfoYk


כף מתחרה למצלחתים:

https://youtu.be/Qb1nhDv6czg

עולם שיתוף התמונות, שמתפוצץ מאז יצאה אינסטגרם, מביא בשנים האחרונות לכך שעיצוב האוכל המוגש לשולחן הוא חשוב לא פחות מהטעם שלו. כך הולך ונכנס לתרבות הקולינרית והכללית מושג הצִילחוּת (platting) לז'רגון של חובבי הבישול. את המילה, אגב, המציא השף רן שמואלי בתוכנית הטלוויזיה "קרב סכינים".

צילחות היא פעולת סידור המזון על הצלחת. ב"צִילחוּת" מסדר השף או הטבח את הצלחת ומגיש את המנה לא רק עם טעמים מצוינים, אלא גם במראה אסתטי, מעוצב ואלגנטי, שמטרתו לגרום להתרגשות אצל הסועדים, בבחינת "את האוכל אוכלים גם בעיניים".

התורמות העיקריות ללידת המונח ולהטמעתו בשפה העברית הן ללא ספק תכניות הבישול בטלוויזיה, המשודרות בשנים האחרונות בהצלחה עצומה. המדיום הטלוויזיוני הוא מדיום של ראייה. טעמים וריחות לא עוברים בשידור כמובן ורק עדויות השופטים או האורחים בתכניות הבישול, הן שמעידות על איכותם של המאכלים. לפיכך, הדרך העיקרית שבה מעבירים את חוויית האוכל ישירות אל הצופה, היא המראה שלו.

מכאן שהמודעות הרבה של השנים האחרונות לפרזנטציה, ההצגה של המנה, הפכה את המושג בעיני רבים, לחשוב לא פחות מהטעם, מהריח ומהאיכות התזונתית של המנות.

על אף שהיצירתיות בצילחות פורחת, בצילחות טוב יש חוקים. גם כאן, כמו בכל יצירת אמנות, יש קומפוזיציה, הדרך שבה מארגנים את מרכיבי המנה על הצלחת. המרכיב העיקרי מקבל את מקומו ולידו מונחים המרכיבים הנלווים. עשבי תיבול, רטבים כמו רוטב סויה או חומץ בלסמי, גרגרי פלפל וכדומה - כל אלו משמשים לא רק לטעם, אלא גם להוספת צבעים למנה ויצירת חוויה צבעונית.


הנה עולם הצילחותים היפים וצלחות מיוחדות שמסייעות לצילומים איכותיים:

https://youtu.be/YOI9JkOnr3M


צילחות למול עיני הסועדים של מנת קינוח במסעדת אלינאה בשיקגו:

https://youtu.be/qofsdSMuGbg


תנו לאמן שבכם לאכול:

https://youtu.be/kn5DT_NvXyw


הנה הדרכה קצרה לצילחות:

https://youtu.be/YjdCyeghUgM


שיעור קצר - כך מצלחתים:

https://youtu.be/7XJw2b5qwAs


והצלחותים של השף הבריטי גורדון רמזי:

https://youtu.be/Cbn2aedc8wE?long=yes

ספגטי הוא סוג פסטה אהוב מאד. רוצים ללמוד להכין ספגטי? - אוקיי, אבל קודם מעט על הפיזיקה של הפסטה הפופולרית הזו, אוקיי?


הנה הפיזיקה של הספגטי (עברית):

https://youtu.be/Pf-zr9vgsHs


מתכון וידאו של ספגטי:

http://youtu.be/GshoP3op-O4

הכנה של פסטה ברוטב ירקות לילדים אינה מסובכת לאוהבי הבישול הצעירים.

הנה מתכון וידאו לפסטה ברוטב ירקות:

http://youtu.be/lMQKW_PQAcM

להבדיל מצמחי התבלין (herbs), שרובם גדלים באגן הים התיכון והעלים שלהם הם העניין, תבלינים (Spices) הם חומרי הטעם שמצויים בחלקי הצמח שאינם העלים.

מאילו חלקים בצמח מייצרים תבלינים? - זה משתנה מתבלין לתבלין. הקינמון, למשל, מופק מקליפת העץ, הג'ינג'ר מקורו מהשורשים, הפלפל בא מהפירות החריפים ואת הזעפרן מפיקים מאבקנים.

מרבית התבלינים נועדו להגן, בעצם, על הצמח מפני חרקים. הם מרחיקים אותם ומונעים את אכילת הזרעים וליכוך הפירות או חלקי הצמח.

תבלינים הם מרכיב משמעותי במזון העולמי. הם מוסיפים טעם, ריח וצבע לאוכל. אבל יש להם גם מרכיבים בריאים. כך, למשל, מוסיפים תבלינים נפוצים למרק, כמו ג'ינג'ר, קינמון, בצל, הל, שום, פלפל שחור וכורכום, לא רק טעם, אלא גם יתרונות בריאותיים.

אבל זה לא הכל. רבים סבורים שחשיבותם של התבלינים בעולם העתיק נובע רק מטעמו של האוכל המתובל, אבל האמת היא שהתבלינים בעבר שימשו כדי לשמר את המזון ושמרו על בריאותם של אנשי התקופה.

בהיעדר מקררים ואמצעי שימור דומים, בשר הציד ובשרן של בהמות המשק הגדולות היה תופס תוך זמן קצר חיידקים וגם פטריות היו מתפתחות עליו והופכות אותו לא אכיל ומסוכן. תבלינים שונים, למשל מלח, שימרו או התיימרו לשמר את הבשר ומאכלים נוספים, הרגו חיידקים ומנעו מחלות ומוות.

אז כשהוסיפו לאוכל תבלינים כמו הל, וניל, ציפורן ורבים אחרים, הם שימרו, או חשבו שהם משמרים את מזונם.

למה חשבו? - כי יש שאומרים שלא יכולת שימור יש לתבלין, אלא בעיקר יכולת להעשיר את טעמו של האוכל ובכך להאפיל על הטעם הרע שבמזון מקולקל.


#התבלינים מניעים את הקולוניאליזם
מעבר לתוספת הטעם שלהם למזון ובצד היתרונות הבריאותיים שלהם, מאז ומתמיד היו התבלינים הרבה יותר מאשר אותה תוספת למזון האנושי. למעשה, אם רוצים להבין את ההיסטוריה העתיקה, בת אלפי השנים האחרונות, חייבים להבין כיצד התבלינים הם שהניעו אותה.

אז כן. התבלינים הם המנוע של חלק משמעותי בהיסטוריה העולמית. כי אם מאז הומצא המנוע ונולדה מערכת החשמל היה זה הנפט שהיווה את המשאב הנחשק לאומות השונות, בעבר היו אלה דווקא התבלינים, שאומות וכלכלות חיפשו ואם מצאו כיצד לשלוט ביבוא או ייצור שלהם, אז גם נבנו מהם.

למעשה, התבלינים הם שגרמו לאירופה לחפש את הדרכים הכי קצרות להודו. מאז שהחלה להכתב ההיסטוריה, היה המזרח הרחוק האזור בו פרחו ונולדו מרבית התבלינים, כשהאזור של הודו וסביבתה היה המקור שלהם לעולם.

דורות רבים, מאז אלכסנדר מוקדון והתקופה ההלניסטית, הובילו תבלינים בשיירות - מהודו לאירופה. סוחרים קדמונים עשו זאת בנתיבים יבשתיים שקיבלו את הכינוי הכולל "דרך המשי".

אך השתלטות האימפריה העות'מנית על חלק משמעותי בנתיב היבשתי הזה חסמה את הקשר הזה מאירופה להודו ואילצה את הפורטוגלים לפנות לדרך הים.

בימי קדם נועדו רבים מהמסעות של ספינות גילוי למרחקים, כמו גם כיבושים, כלכלה והסכמים מדיניים למטרות של יבוא תבלינים מהמזרח. אומות וממלכות שהצליחו להגיע למקורות התבלינים ולארצות שבהן גידלו אותם, היו לאימפריות אדירות. אחרות, שלא הגיעו לשם, נאלצו לסחור עימן ולשלם מחירים גבוהים ואף מופקעים על התבלינים הנחשקים שרצו למאכליהן.

הספנים ומגלי הארצות הכי ידועים, כולל מגלן, וסקו דה גאמה, קולומבוס ואחרים - כולם חיפשו את הנתיבים להודו ולמקומות במזרח הרחוק, בעיקר בשל התבלינים שהיו בהם בשפע.

קשה שלא לזכור שאמריקה התגלתה כי קולומבוס הפליג מערבה בתקווה למצוא נתיב מהיר וקל יותר להודו, מולדת התבלינים. מאותה סיבה יצא גם פרדיננד מגלן עם ספינותיו, אל איי התבלינים שבמזרח.

קשה אולי להאמין שהקולוניאליזם נולד מהצורך בתבלינים, אבל הצורך בהם הוא שהוביל להשתלטות ארצות אירופה הימיות של ימי קדם על ארצות רחוקות ולהפיכתן לקולוניות שלהן, בעיקר בכדי ליהנות מהתבלינים שהן גידלו.


הנה ההיסטוריה של התבלינים (מתורגם):

https://youtu.be/2sziIUZgdgk


תבלינים בישראל והמשמעות שלהם כאן (עברית):

https://youtu.be/66qgh5u-yDg?t=8m42s&end=13m36s


היצוא המצטיין של העיר קרלה, בירת עולם התבלינים וספקית תבליני הודו:

https://youtu.be/YP8l8OU3lyU


מטעי התה העצומים של סרי לנקה:

https://youtu.be/4597xrfO1BM


תבלינים בשוק בעיר אסואן שבמצרים:

https://youtu.be/r1RpiukbYsE


וסרטון תיעודי על התבלינים, תפקידם וכיצד הניעו את ההיסטוריה האנושית:

https://youtu.be/E1mMgwp7iaE?long=yes

המצאת מדיח הכלים (Dish washer) נזקפת לזכותה של אישה אמריקאית בשם ג'וזפין קוקרן (Josephine Cochrane). היא הבחינה שבעת שהעוזרת שלה שוטפת כלים, מרבים כלי החרסינה שלה להיסדק.

כדי לשמור עליהם, החליטה קוקרן לבנות מכונה שתשטוף כלים בעצמה. בשנת 1886 קוקרן השלימה את האבטיפוס הראשון של מדיח הכלים ורשמה עליו פטנט.

מדיח הכלים של קוקרן הזכיר את האופן שבו פועל המיקרוגל של ימינו. היה בו דוד נחושת, שבתוכו הסתובב גלגל, בכוח של מנוע חשמלי שסובב אותו. על הגלגל ישבה רשת ברזל, שעליה ניצבו הצלחות, הכוסות והסכו"ם. בעת שהגלגל הסתובב, התיז המדיח על הכלים מלמעלה, מים חמים עם סבון. אבל ההברקה של קוקרן הייתה שהמים במדיח שלה הותזו על הכלים בלחץ משמעותי.

לחץ המים הגבוה נועד לשטוף את הלכלוך מהכלים. הוא החליף את המברשות שניקו את הכלים במדיחים הקודמים והלא יעילים שפיתחו קודמיה של קוקרן ושפגעו בכלים.

זו הייתה הברקה של ממש, שרק אישה יכולה הייתה לחפש כפתרון. ג'וזפין קוקרן גילתה כאן גאונות צרופה - שהמים ישפשפו את הכלים ולא מברשות הרסניות.

וממש כמו במדיח של ימינו, גם אצלה במדיח נשטפו הכלים, בשלב האחרון, במים חמים ונקיים. המדיח של קוקרן שטף אותם באמצעות מערכת משאבות וצינורות גאונית לזמנה שג'וזפין קוקרן פיתחה, ביחד עם מכונאי רכבות שגייסה כדי שיסייע לה.

ג'וזפין קוקרן ציפתה להצלחה אצל נשים כמוה, שרוצות לשמור על כלי המטבח שלהן, אבל להפתעתה לא נרשמה בתחילה התלהבות רבה מההמצאה שלה.

בסוף היו אלה היו בעיקר מסעדות ובתי המלון שנכבשו בהמצאה היעילה והחלו לרכוש את מדיחי הכלים. רק בשנות ה-50 של המאה ה-20 החלה חברת "קיטשן אייד" האמריקנית לייצר ולשווק את מדיחי הכלים הביתיים, שהיו גם ברי השגה לבתים פרטיים. השאר? - היסטוריה.


הנה ההיסטוריה של מדיח הכלים:

https://youtu.be/UnLO2W2HHxw


על ממציאת מדיח הכלים:

https://youtu.be/TWzFWmcvxmc


תולדות מדיח הכלים והעתיד שלו:

https://youtu.be/jF6tedWnOwo


מונולוג משעשע של דמות הממציאה:

https://youtu.be/RxZf9QPtqtU


וסיפורו המלא של המצאת ופיתוח מדיח הכלים המודרני שלה:

https://youtu.be/VBo1jhXzGLc?long=yes