שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
מהי גבינת המוצרלה ואיך מייצרים אותה?
מוצרלה (Mozzarella) הוא שמן של כמה גבינות איטלקיות טריות שנוצרו במקור באזור או חבל קמפניה שבדרום איטליה. המוצרלה לסוגיה מצטיינת בטעם עדין ובמרקם רך שהפכו אותה מאוד פופולרית ומבוקשת במטבח האיטלקי ובכל רחבי העולם.
אף שכיום ישנן גבינות רבות המשמשות להכנת פיצה, המוצרלה מפורסמת כגבינה המועדפת לפיצה, בדגש על הפיצה הנפוליטנית שהוכנה במקור עם גבינת המוצרלה. האיטלקים עושים שימוש במוצרלה גם להכנה של סלט קפרזה ולהכנת הלזניה הנהדרת שלהם.
שמה של גבינת המוצרלה בא מאופן הכנתה. הפועל Mozzare באיטלקית פירושו "לחתוך".
בטכניקות שעוברות מדור לדור ממשיכות החוות המשפחתיות של דרום איטליה לייצר גם כיום ובשיטה המסורתית העתיקה כמויות צנועות של מוצרלה ביתית, רכה ואיכותית. את המוצרלה האותנטית הזו מספקים ללקוחות מקומיים, כולל פיצריות, מסעדות ושוחרי איכות. במקביל, מייצרים את המוצרלה מאז המאה ה-18 בכל רחבי איטליה ובמקומות רבים בעולם.
#תכונותיה
האגדה מספרת שלידתה של גבינת המוצרלה הייתה במפעל בדרום איטליה, בו נפלה חתיכת גבינה טרייה אל כלי עם מים רותחים והתגלו טעמה העדין של המוצרלה והמרקם הרך שהפך אותה כה פופולרית במטבח האיטלקי ובעולם כולו.
מנגד גילו אז את העיקור שהיא עוברת במים הרותחים מ"חיידקים טובים" ואת חיי המדף הקצרים שלה, שנובע מכך שהגבינה לא עוברת המלחה.
את רוב סוגי המוצרלה יוצרים מחלב תאו, חלב באפלו גולמי ולא מפוסטר. לאחר מכן מסובבים את הגבינה במהירות גבוהה ואז חותכים והופכים אותה לגושי המוצרלה המוכרים ונמכרים.
משום שסוד ייצור המוצרלה נשאר בקמפניה ורק שם ידעו לייצר אותה, בתחילה הגבינה יצאה מחוץ לגבולות קמפניה רק לעיתים רחוקות. עם השנים, כשפותחו טכניקות של פיסטור וקירור והתארכו חיי המדף של המוצרלה, היא יצאה ונמכרה באזורים נוספים באיטליה.
#הייצור
המרכיב העיקרי בגבינת מוצרלה הוא חלב הבאפלו הגולמי. זהו חלב עשיר בשומן ובחלבון החלב, קזאין והוא נחשב למזין מאוד. חלב התאו מגיע כשהוא מוחמץ ומוצק ומעבירים אותו ייבוש בסיסי.
לאחר שיובש הוא נופך לגֶבּן ואז טוחנים אותו לחלקיקים קטנים ומכניסים אותו למתקן מעגלי שמזכיר טחנת קמח ובו הוא עובר תהליך של סיבובים רבים ומהירים מאוד.
משהגֶבּן הופך לפירורי גבינה קטנים, טובלים אותו במים חמים עד שהמרקם שלו אלסטי וגושי ומרגיש קצת כמו גומי.
עכשיו הגבן, איש הגבינות, לש מעט את גוש הגבינה ויוצר ממנו גוש מוצרלה גולמי. את גוש הגבינה מאוד מקובל להשרות במי-מלח למשך מספר שעות ואז, כשהגבינה מוכנה, ניתן לחתוך (באיטלקית Mozzare) אותו ליחידות קטנות.
כך מכינים מוצרלה:
https://youtu.be/pU_VoyWfLfY
באומבריה שבאיטליה:
https://youtu.be/BQZ2mfqxeWg
ובעוד מקום במולדת המוצרלה:
https://youtu.be/PnLPAsHPfD0
בניו יורק:
https://youtu.be/894tMesNxQ4
איפה אפשר לאכול את הפיצות הטובות בעולם?
ללא ספק איטליה, מולדת הפיצה, היא המקום לאכול בו פיצה טובה ואיכותית. הפיצות באיטליה הן קודם כל דקות ולא ממלאות. הן עשויות בתיבול שהאיטלקים המציאו ולכן הן באמת מיוחדות במינן. ברוב המקרים הפיצה האיטלקית עשויה מחומרים טריים ובריאים יותר מהמקובל ברשתות הפיצה העולמיות ובמדינות אחרות.
הפיצה באיטליה היא מאכל פשוט בצורה שלא תאומן. עם 3 מרכיבים בלבד, בצק עם רוטב עגבניות וגבינה, היא מצליחה להיות טעימה כל כך ומדויקת בטעמה. יש מי שיוסיפו לפיצה עוד מרכיבים, אבל אין עוד הרבה מאכלים שבכל כך מעט מרכיבים, מצליחים לתת כל כך הרבה. מישהו, אגב, יצטרך פעם לחקור, איך לקחו את המאכל הנהדר הזה בעולם, שיא הפשטות והקלות, והפכו אותו לג'אנק פוד הכי פופולארי, אבל גם מהלא מוצלחים שיש, מבחינה תזונתית.
למה היה צריך את קלקול האיכות הבסיסית שלו מהמקור, עם הגרסאות המתאמצות, השמנות ומפוצצות בחומרים מיותרים, עם עודפי הבצק והמתכונים הממכרים, שלא מרבים בריאות או טעם לאוכלים, אלה שצורכים את מרבית הפיצות בעולם?
#משהו לדרך...
באיטליה פיצה היא מאכל שאוכלים כמעט אך ורק בערב.
הנה מומחים לפיצות והאבחנות שלהם על המאפה המיוחד הזה:
https://youtu.be/yDHM6A9_xUs
הפיצה הוותיקה ביותר בעיר האיטלקית נאפולי ואיך מכינים אותה כל כך טעימה ודקיקה:
https://youtu.be/Vx1nDIu5Knc?t=8s
הפיצות של רומא:
https://youtu.be/lZfV-jsFjKU
ולא פלא שכך, אם נשפוט מההיסטוריה של הפיצה:
https://youtu.be/5CzkdgCiBMo
איך נולדה הפיצה?
היא אחד מהמאכלים האהובים בעולם כולו. הפיצה (Pizza) נולדה באיטליה של ימי הביניים, אבל יש לה שורשים עתיקים הרבה יותר. היסטוריונים סבורים שכבר במאה ה-6 לפני הספירה השתמשו היוונים ואולי הפרסים במאפי בצק כבסיסים להגשה של מאכלים.
אפילו המילה "פיצה" באה מהמילה היוונית "פקטוס" (pektos), שפירושה מוצק.
מאז רווח המנהג ברחבי אגן הים התיכון ובמהלך השנים הוא הגיע עד התרבויות הערביות שבצפון אפריקה. כולם גילו את הטעם המצוין של בצק מרודד מקמח ועם השנים גם מבצק שמרים, שנאפה על גבי האבן החמה. בהמשך נולד הטאבון, תנור האפייה מאבן. הבצקים המרודדים החלו נאפים בעוד ועוד מקומות, כשבהם מגולגלים או מונחים מעליהם מאכלים שונים.
במאה ה-10 לספירה, כשכבשו המורים, מוסלמים מצפון אפריקה, חלקים מדרום איטליה, הם הביאו עימם את הפיתה. לא לחינם יש דמיון בין המילים פיתה ופיצה - המילה "פיצה" נולדה בנאפולי, העיר שבה הוקמה אז הפיצריה הראשונה בעולם.
האיטלקים ירשו אמנם מהאימפריה הרומית את המנהג להכין מאפים מרודדים, אבל המפגש עם הפיתה הערבית המלאה בכל-טוב הצית את הדמיון האיטלקי והם שכללו מאז את מאפה הפיצה, עד לדרגת אמנות.
ההבדל הוא שהאיטלקים לא מלאו את הפיתה במאכלים כמו הערבים, או גלגלו אותם בתוכה כמו הגירוס או הסופלקי היווני, אלא הניחו מעל הבצק את התוספות וכך אפו אותם ביחד.
רעיון נהדר. יום הולדת שמח! הפיצה נולדה!
הפיצות הראשונות החלו לכלול ירקות וגבינות מגוונים. על ה"פיצה ביאנקה", הפיצה הלבנה, בצק בלבד, החלו להניח את שני המרכיבים שיהפכו אותה לסנסציית שולחן כה פופולארית - רוטב שנעשה מהעגבניות, אותו ירק שהגיע לא מזמן מאמריקה, המכונה אז "העולם החדש". השני הוא גבינת המוצרלה, שהגיעה לאיטליה מהודו, שם היא הוכנה מחלב הבאפלו, התאו. כך נולדה בנאפולי פיצת ה"נאפוליטנה" - הפיצה הנפוצה בעולם.
ועדיין, הפיצה נחשבה אז למאכל עממי שהאצילים לא נהגו לאכול. השינוי הגיע במאה ה-18, כשמלכת נאפולי, מריה קרולינה, התאהבה בפיצה. היא החלה להגיש פיצות לאורחיה ובהדרגה החלו גם בני המעמד העליון באיטליה "להתמכר" לטעם של הפיצה הנאפוליטנית.
מאה אחר כך, לקראת סוף המאה ה-19, התענגו אומברטו הראשון ומשפחתו, מלכי איטליה הראשונים, על הפיצות שהכין לבני הארמון רפאל אספוזיטו, אופה הפיצות הגדול של התקופה. על הפיצה שהייתה חביבה במיוחד על מלכת איטליה, מרגריטה דה סבויה, נהג רפאל להניח עגבניות, גבינת מוצרלה ובזיליקום (ריחן). הוא קרא לפיצה "פיצה מרגריטה", על שמה של המלכה. כיאה לעידן הלאומיות, הפיצה הזו הייתה פיצה לאומית - עם הלבן של הגבינה, האדום של העגבנייה והירוק של הבזיליקום, היא "נצבעה" כולה בצבעי הדגל האיטלקי.
כשבסוף המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20, היגרו רבים מהאיטלקים לאמריקה, הפכה הפיצה למאכל פופולרי גם שם. מהגרים איטלקים החלו לפתוח פיצריות זולות ומשביעות והמאכל הפך למאכל רחוב אמריקאי מוביל.
בשנות ה-40 יתחילו להכין שם את הפיצות דמויות הפאי - פיצות עם בצק עבה. אמנם הטעם הנפלא והמאוזן של הפיצה האיטלקית הדקיקה נעדר מהן, אבל הפיצות עבות הבצק נמכרו היטב, היו משביעות מאד וזולות להפליא ומשום כך הן התאימו לתקופה. כיום חלק גדול מהפיצות שנמכרות ברחבי העולם הן פיצות אמריקניות בסגנון זה, במיוחד ברשתות הפיצה העולמיות שמשווקות אותן בהצלחה.
הנה תולדות הפיצה:
https://youtu.be/yzS4YQ45EyQ
מהמאה ה-18 הפכה הפיצה למאכל הנפוץ בעולם:
https://youtu.be/mxR3aGGBXt0
מפרקים את התפתחות הפיצה לפרטים:
https://youtu.be/PRn5iONxSQQ
סרטון אנימציה עם ההיסטוריה של הפיצה:
https://youtu.be/DtkG_Md6Ykk
השינויים שחלו בפיצה במהלך אלפי שנים:
https://youtu.be/XVX0tKmjQN8
והעיר האיטלקית נאפולי הטוענת כנראה בצדק לבכורה על הפיצה:
https://youtu.be/JZoruOm3_5w
גבינת מוצרלה
מוצרלה (Mozzarella) הוא שמן של כמה גבינות איטלקיות טריות שנוצרו במקור באזור או חבל קמפניה שבדרום איטליה. המוצרלה לסוגיה מצטיינת בטעם עדין ובמרקם רך שהפכו אותה מאוד פופולרית ומבוקשת במטבח האיטלקי ובכל רחבי העולם.
אף שכיום ישנן גבינות רבות המשמשות להכנת פיצה, המוצרלה מפורסמת כגבינה המועדפת לפיצה, בדגש על הפיצה הנפוליטנית שהוכנה במקור עם גבינת המוצרלה. האיטלקים עושים שימוש במוצרלה גם להכנה של סלט קפרזה ולהכנת הלזניה הנהדרת שלהם.
שמה של גבינת המוצרלה בא מאופן הכנתה. הפועל Mozzare באיטלקית פירושו "לחתוך".
בטכניקות שעוברות מדור לדור ממשיכות החוות המשפחתיות של דרום איטליה לייצר גם כיום ובשיטה המסורתית העתיקה כמויות צנועות של מוצרלה ביתית, רכה ואיכותית. את המוצרלה האותנטית הזו מספקים ללקוחות מקומיים, כולל פיצריות, מסעדות ושוחרי איכות. במקביל, מייצרים את המוצרלה מאז המאה ה-18 בכל רחבי איטליה ובמקומות רבים בעולם.
#תכונותיה
האגדה מספרת שלידתה של גבינת המוצרלה הייתה במפעל בדרום איטליה, בו נפלה חתיכת גבינה טרייה אל כלי עם מים רותחים והתגלו טעמה העדין של המוצרלה והמרקם הרך שהפך אותה כה פופולרית במטבח האיטלקי ובעולם כולו.
מנגד גילו אז את העיקור שהיא עוברת במים הרותחים מ"חיידקים טובים" ואת חיי המדף הקצרים שלה, שנובע מכך שהגבינה לא עוברת המלחה.
את רוב סוגי המוצרלה יוצרים מחלב תאו, חלב באפלו גולמי ולא מפוסטר. לאחר מכן מסובבים את הגבינה במהירות גבוהה ואז חותכים והופכים אותה לגושי המוצרלה המוכרים ונמכרים.
משום שסוד ייצור המוצרלה נשאר בקמפניה ורק שם ידעו לייצר אותה, בתחילה הגבינה יצאה מחוץ לגבולות קמפניה רק לעיתים רחוקות. עם השנים, כשפותחו טכניקות של פיסטור וקירור והתארכו חיי המדף של המוצרלה, היא יצאה ונמכרה באזורים נוספים באיטליה.
#הייצור
המרכיב העיקרי בגבינת מוצרלה הוא חלב הבאפלו הגולמי. זהו חלב עשיר בשומן ובחלבון החלב, קזאין והוא נחשב למזין מאוד. חלב התאו מגיע כשהוא מוחמץ ומוצק ומעבירים אותו ייבוש בסיסי.
לאחר שיובש הוא נופך לגֶבּן ואז טוחנים אותו לחלקיקים קטנים ומכניסים אותו למתקן מעגלי שמזכיר טחנת קמח ובו הוא עובר תהליך של סיבובים רבים ומהירים מאוד.
משהגֶבּן הופך לפירורי גבינה קטנים, טובלים אותו במים חמים עד שהמרקם שלו אלסטי וגושי ומרגיש קצת כמו גומי.
עכשיו הגבן, איש הגבינות, לש מעט את גוש הגבינה ויוצר ממנו גוש מוצרלה גולמי. את גוש הגבינה מאוד מקובל להשרות במי-מלח למשך מספר שעות ואז, כשהגבינה מוכנה, ניתן לחתוך (באיטלקית Mozzare) אותו ליחידות קטנות.
כך מכינים מוצרלה:
https://youtu.be/pU_VoyWfLfY
באומבריה שבאיטליה:
https://youtu.be/BQZ2mfqxeWg
ובעוד מקום במולדת המוצרלה:
https://youtu.be/PnLPAsHPfD0
בניו יורק:
https://youtu.be/894tMesNxQ4
ללא ספק איטליה, מולדת הפיצה, היא המקום לאכול בו פיצה טובה ואיכותית. הפיצות באיטליה הן קודם כל דקות ולא ממלאות. הן עשויות בתיבול שהאיטלקים המציאו ולכן הן באמת מיוחדות במינן. ברוב המקרים הפיצה האיטלקית עשויה מחומרים טריים ובריאים יותר מהמקובל ברשתות הפיצה העולמיות ובמדינות אחרות.
הפיצה באיטליה היא מאכל פשוט בצורה שלא תאומן. עם 3 מרכיבים בלבד, בצק עם רוטב עגבניות וגבינה, היא מצליחה להיות טעימה כל כך ומדויקת בטעמה. יש מי שיוסיפו לפיצה עוד מרכיבים, אבל אין עוד הרבה מאכלים שבכל כך מעט מרכיבים, מצליחים לתת כל כך הרבה. מישהו, אגב, יצטרך פעם לחקור, איך לקחו את המאכל הנהדר הזה בעולם, שיא הפשטות והקלות, והפכו אותו לג'אנק פוד הכי פופולארי, אבל גם מהלא מוצלחים שיש, מבחינה תזונתית.
למה היה צריך את קלקול האיכות הבסיסית שלו מהמקור, עם הגרסאות המתאמצות, השמנות ומפוצצות בחומרים מיותרים, עם עודפי הבצק והמתכונים הממכרים, שלא מרבים בריאות או טעם לאוכלים, אלה שצורכים את מרבית הפיצות בעולם?
#משהו לדרך...
באיטליה פיצה היא מאכל שאוכלים כמעט אך ורק בערב.
הנה מומחים לפיצות והאבחנות שלהם על המאפה המיוחד הזה:
https://youtu.be/yDHM6A9_xUs
הפיצה הוותיקה ביותר בעיר האיטלקית נאפולי ואיך מכינים אותה כל כך טעימה ודקיקה:
https://youtu.be/Vx1nDIu5Knc?t=8s
הפיצות של רומא:
https://youtu.be/lZfV-jsFjKU
ולא פלא שכך, אם נשפוט מההיסטוריה של הפיצה:
https://youtu.be/5CzkdgCiBMo
היא אחד מהמאכלים האהובים בעולם כולו. הפיצה (Pizza) נולדה באיטליה של ימי הביניים, אבל יש לה שורשים עתיקים הרבה יותר. היסטוריונים סבורים שכבר במאה ה-6 לפני הספירה השתמשו היוונים ואולי הפרסים במאפי בצק כבסיסים להגשה של מאכלים.
אפילו המילה "פיצה" באה מהמילה היוונית "פקטוס" (pektos), שפירושה מוצק.
מאז רווח המנהג ברחבי אגן הים התיכון ובמהלך השנים הוא הגיע עד התרבויות הערביות שבצפון אפריקה. כולם גילו את הטעם המצוין של בצק מרודד מקמח ועם השנים גם מבצק שמרים, שנאפה על גבי האבן החמה. בהמשך נולד הטאבון, תנור האפייה מאבן. הבצקים המרודדים החלו נאפים בעוד ועוד מקומות, כשבהם מגולגלים או מונחים מעליהם מאכלים שונים.
במאה ה-10 לספירה, כשכבשו המורים, מוסלמים מצפון אפריקה, חלקים מדרום איטליה, הם הביאו עימם את הפיתה. לא לחינם יש דמיון בין המילים פיתה ופיצה - המילה "פיצה" נולדה בנאפולי, העיר שבה הוקמה אז הפיצריה הראשונה בעולם.
האיטלקים ירשו אמנם מהאימפריה הרומית את המנהג להכין מאפים מרודדים, אבל המפגש עם הפיתה הערבית המלאה בכל-טוב הצית את הדמיון האיטלקי והם שכללו מאז את מאפה הפיצה, עד לדרגת אמנות.
ההבדל הוא שהאיטלקים לא מלאו את הפיתה במאכלים כמו הערבים, או גלגלו אותם בתוכה כמו הגירוס או הסופלקי היווני, אלא הניחו מעל הבצק את התוספות וכך אפו אותם ביחד.
רעיון נהדר. יום הולדת שמח! הפיצה נולדה!
הפיצות הראשונות החלו לכלול ירקות וגבינות מגוונים. על ה"פיצה ביאנקה", הפיצה הלבנה, בצק בלבד, החלו להניח את שני המרכיבים שיהפכו אותה לסנסציית שולחן כה פופולארית - רוטב שנעשה מהעגבניות, אותו ירק שהגיע לא מזמן מאמריקה, המכונה אז "העולם החדש". השני הוא גבינת המוצרלה, שהגיעה לאיטליה מהודו, שם היא הוכנה מחלב הבאפלו, התאו. כך נולדה בנאפולי פיצת ה"נאפוליטנה" - הפיצה הנפוצה בעולם.
ועדיין, הפיצה נחשבה אז למאכל עממי שהאצילים לא נהגו לאכול. השינוי הגיע במאה ה-18, כשמלכת נאפולי, מריה קרולינה, התאהבה בפיצה. היא החלה להגיש פיצות לאורחיה ובהדרגה החלו גם בני המעמד העליון באיטליה "להתמכר" לטעם של הפיצה הנאפוליטנית.
מאה אחר כך, לקראת סוף המאה ה-19, התענגו אומברטו הראשון ומשפחתו, מלכי איטליה הראשונים, על הפיצות שהכין לבני הארמון רפאל אספוזיטו, אופה הפיצות הגדול של התקופה. על הפיצה שהייתה חביבה במיוחד על מלכת איטליה, מרגריטה דה סבויה, נהג רפאל להניח עגבניות, גבינת מוצרלה ובזיליקום (ריחן). הוא קרא לפיצה "פיצה מרגריטה", על שמה של המלכה. כיאה לעידן הלאומיות, הפיצה הזו הייתה פיצה לאומית - עם הלבן של הגבינה, האדום של העגבנייה והירוק של הבזיליקום, היא "נצבעה" כולה בצבעי הדגל האיטלקי.
כשבסוף המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20, היגרו רבים מהאיטלקים לאמריקה, הפכה הפיצה למאכל פופולרי גם שם. מהגרים איטלקים החלו לפתוח פיצריות זולות ומשביעות והמאכל הפך למאכל רחוב אמריקאי מוביל.
בשנות ה-40 יתחילו להכין שם את הפיצות דמויות הפאי - פיצות עם בצק עבה. אמנם הטעם הנפלא והמאוזן של הפיצה האיטלקית הדקיקה נעדר מהן, אבל הפיצות עבות הבצק נמכרו היטב, היו משביעות מאד וזולות להפליא ומשום כך הן התאימו לתקופה. כיום חלק גדול מהפיצות שנמכרות ברחבי העולם הן פיצות אמריקניות בסגנון זה, במיוחד ברשתות הפיצה העולמיות שמשווקות אותן בהצלחה.
הנה תולדות הפיצה:
https://youtu.be/yzS4YQ45EyQ
מהמאה ה-18 הפכה הפיצה למאכל הנפוץ בעולם:
https://youtu.be/mxR3aGGBXt0
מפרקים את התפתחות הפיצה לפרטים:
https://youtu.be/PRn5iONxSQQ
סרטון אנימציה עם ההיסטוריה של הפיצה:
https://youtu.be/DtkG_Md6Ykk
השינויים שחלו בפיצה במהלך אלפי שנים:
https://youtu.be/XVX0tKmjQN8
והעיר האיטלקית נאפולי הטוענת כנראה בצדק לבכורה על הפיצה:
https://youtu.be/JZoruOm3_5w
