שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
מהו בצל ירוק ובמה הוא שונה מהבצל היבש?
בצל ירוק (Green onion) הוא אחד המרכיבים הכי טובים בסלט, בחביתות, מרקים וכריכים טעימים שמתובלים בו.
רבים חושבים שבצל ירוק הוא בצל רגיל שנתנו לו להצמיח את הגבעול שלו בחופשיות. זוהי טעות רווחת, שגם אם היא נפוצה היא אינה מדויקת. זה נכון שאפשר לגדל בצל ירוק לשימוש יומיומי מבצל רגיל בתוך עציץ, אבל זה שנמכר בשווקים הוא כמובן שונה.
אז נכון שאם ניתן לזן הבצל המוכר לנו לגדל את הגבעול שלו, נקבל גבעולון ירקרק שיצמח מעט. אבל בשביל לקבל את הבצל הירוק והארוך שאנו מכירים מהמטבח, יש לגדל זני בצל מסוימים שהם שמצמיחים צוואר ארוך וירוק.
זנים אלו אינם מתבצלים לבצל לבן וגדול, אלא להיפך - הבסיס הבצלי שלהם קטן ואת מירב האנרגיה מקבל בהם דווקא הגבעול, שיוצר צוואר ארוך וירוק ובזנים מסוימים גם עבה בעלים ומעולה עוד יותר למטבח.
כך מגדלים בצל ירוק טרי (עברית):
https://youtu.be/cplgpIEfmKY
בצל ירוק מהחלק התחתון של בצל ירוק (עברית):
https://youtu.be/piL1FyCdsZ4
על גידול בצל ירוק בגינה (עברית):
https://youtu.be/iGA-lKDN64I
והטיפול בבצל ירוק (עברית):
https://youtu.be/gVvSu579yvw?long=yes
מהו הבצל ולמה חיתוך בצל גורם לדמעות?
בצל הגינה (Onion) הוא ירק בעל שורש בצלי יבש וגבעולים ירוקים ורכים. הוא אכיל כמובן, בעל טעם חריף ונוכח באינספור שימושים במטבח - מחביתות וסלטים ועד תבשילים ומרקים רבים.
בצל הירק הזה מורכב משכבות שכבות העוטפות זו את זו, מה שהושאל לתרבות הביגוד בתור "להתלבש בשיטת הבצל, שזה אומר לצאת עטופים בשכבות, שאותן ניתן לפשוט כשמתחמם.
הבצל הזה, בעל השם הפחות מוכר "שום נבוב" (Allium cepa), הוא בעצם ירק מסוג שום ובן למשפחת השומיים. ישנם זנים שונים של בצל הגינה; המוכר ביותר מכונה בצל לבן ובצלו בצבע לבן, עם קליפה חיצונית צהבהבה.
לזן המכונה בצל אדום יש בצל בגוון אדמדם. המונח בצל ירוק מתייחס לבצל גינה צעיר (מסוגים שונים, בדרך-כלל בצל לבן) שהצמיח עלים ירוקים ועליו משמשים למאכל.
#טעם, יזע ודמעות
כולם יודעים שכשחותכים בצל (Onion), הדמעות מתחילות לזרום. למה זה קורה?
אז ראשית חשוב להבין שהבצל היבש הוא בעצם איבר הרבייה של הצמחים, או במקרה שלנו כאן - של הצמח שאנו מכנים "בצל ירוק". במילים אחרות, בצל ירוק הם העלים הירוקים והאכילים, של בצל הגינה העגול, שצבעו לבן או אדום.
החומר שגורם לדמעות הוא בעצם חומר הגנה של הצמח, שהתפתח במהלך האבולוציה כדי לסייע לצמח לשרוד. חומרים דומים כאלה אנו מכירים בחרדל, החזרת והוואסאבי החריפים.
מערכת ההגנה הזו פשוטה ויעילה. יש בבצל אנזים, שמפרק גז המתנדף לאוויר וגורם לחיה שמנסה לאכול אותו לדמוע. החומר הזה חודר לפתחי הפנים, כמו אף, עיניים ועוד, שם הוא מתמוסס בנוזלי הגוף וגורם לדמעות.
הסיבה לדמעות נעוצה באדי הבצל. זהו גז גופרתי שנחשף בחיתוך תאי הבצל. אנזימים שיוצאים מהתאים יוצרים את הגז, שמתפזר וחודר לעיניים.
כשהגז פוגע בעין נשלחים מסרים למערכת העצבים, מהגלאים העצביים שבקדמת העין. מטרת הגלאים לשמור על העין מגירויים וזיהומים וזה בדיוק האות שמתקבל בחזרה ממערכת העצבים לבלוטת הדמעות: "שטפי החוצה את הגירוי". הדמעות פורצות ומפנות את המזיק מהעין.
למנוע את הדמעות הללו אפשר בקלות. השיטה היעילה ביותר היא לעטות מסכת אב"כ, אבל השיטה המעשית יותר היא פשוט להכניס את הבצל למקרר לפני החיתוך. הקור מקטין את הדמעות משמעותית.
הנה סרטון על דמעות מחיתוך בצל (מתורגם):
http://youtu.be/-G1qhUmq8Vg
על מערכת הדמעות והבכי (מתורגם):
http://youtu.be/keMF8YzQoRM
והסבר על הכימיה של דמעות הבצל:
https://youtu.be/l2Vbj2Tj6rQ
מה סוד טעם הבצל של העירית?
עירית (Chives), או שום העירית, ידועים כאחד מצמחי התבלין האהובים והשימושיים במטבח. באנגלית, אגב, מבטאים את שמו צ'ייבס,
צמח העירית הוא רב-שנתי. הוא מספק בקביעות עלים טריים למטבח ומתאפיין בעלים ירוקים, דקים וחלולים, המזכירים בין צינורות זעירים למראה של דשא.
העירית גדלה בצברים צפופים, עד לגובה של 30 סנטימטר. בעונת הפריחה היא תפתיע בפרחים סגולים וקטנים, שהם לא רק יפים בגינה או בעציץ, אלא גם אכילים וישמשו במנות שונות כקישוט אכיל ויצירתי.
במטבח, העירית תוסיף לכל מנה ניחוח ומראה ירוק ורענן. לרוב היא מציעה טעם עדין של בצל. יש גם את העירית השומית, שטעמה מזכיר את זה של השום. אבל לעירית בכל מקרה ארומה עדינה יותר מאלו של הבצל והשום.
נוהגים לקצוץ את העירית כשהיא טרייה ולשלב אותה בסלטים וחביתות ירק. לעתים היא תתווסף לשיפור הטעם של תפוחי אדמה אפויים ומומלץ לשלב אותה גם ברטבים ומרקים.
את העירית מגדלים כיום ברחבי העולם, אך מקורה הוא איפה שהוא בין אסיה לאירופה. חלק מהחוקרים סבורים שמוצאה בסין והם מצביעים על עדויות משוערות משנת 3,000 לפני הספירה. טענה היסטורית לא לגמרי מוכחת היא שמרקו פולו הביא אותה מסין לאירופה. מנגד, מרבית החוקרים טוענים שמקורה באנגליה, ממנה היא הועברה בידי חיילים רומים אל ארצות שונות באימפריה הרומית.
בין היתרונות התזונתיים של העירית יצויין שהיא תורמת לבריאות הכללית, במיוחד בעושר של ויטמין C, ויטמין K וחומרים נוגדי חמצון.
לא מעט אמונות נתלו בעירית בימי קדם. כדי להרחיק מחלות ורוע, תלו רבים אז צרורות של עירית מיובשת בביתם. צוענים ברומניה השתמשו בצמח העירית לגילוי העתיד.
מבחינה רפואית ייחסו לעירית בימי קדם סגולות רפואיות של הקלה על בעיות עיכול. כתבים רומיים עתיקים טענו שהעירית מעלה לחץ דם, מקילה על כאבי גרון וכוויות שמש ומהווה חומר משתן. לא ברור כמה אכן היא עושה את העבודה.
הנה העירית ושימושיה:
https://youtu.be/laK2I6mej7c
על גידול עירית בעציץ:
https://youtu.be/XcSAV25CAY4
כך מגדלים ומרעננים עירית (עברית):
https://youtu.be/3CMI5NwU8DI
משורש של עירית גדולה מכינים דבק עתיק (עברית):
https://youtu.be/qnL2vdxZT3c
וכך מרבים את העירית:
https://youtu.be/8av9PGr2tIk?long=yes
בצל
בצל ירוק (Green onion) הוא אחד המרכיבים הכי טובים בסלט, בחביתות, מרקים וכריכים טעימים שמתובלים בו.
רבים חושבים שבצל ירוק הוא בצל רגיל שנתנו לו להצמיח את הגבעול שלו בחופשיות. זוהי טעות רווחת, שגם אם היא נפוצה היא אינה מדויקת. זה נכון שאפשר לגדל בצל ירוק לשימוש יומיומי מבצל רגיל בתוך עציץ, אבל זה שנמכר בשווקים הוא כמובן שונה.
אז נכון שאם ניתן לזן הבצל המוכר לנו לגדל את הגבעול שלו, נקבל גבעולון ירקרק שיצמח מעט. אבל בשביל לקבל את הבצל הירוק והארוך שאנו מכירים מהמטבח, יש לגדל זני בצל מסוימים שהם שמצמיחים צוואר ארוך וירוק.
זנים אלו אינם מתבצלים לבצל לבן וגדול, אלא להיפך - הבסיס הבצלי שלהם קטן ואת מירב האנרגיה מקבל בהם דווקא הגבעול, שיוצר צוואר ארוך וירוק ובזנים מסוימים גם עבה בעלים ומעולה עוד יותר למטבח.
כך מגדלים בצל ירוק טרי (עברית):
https://youtu.be/cplgpIEfmKY
בצל ירוק מהחלק התחתון של בצל ירוק (עברית):
https://youtu.be/piL1FyCdsZ4
על גידול בצל ירוק בגינה (עברית):
https://youtu.be/iGA-lKDN64I
והטיפול בבצל ירוק (עברית):
https://youtu.be/gVvSu579yvw?long=yes
בצל הגינה (Onion) הוא ירק בעל שורש בצלי יבש וגבעולים ירוקים ורכים. הוא אכיל כמובן, בעל טעם חריף ונוכח באינספור שימושים במטבח - מחביתות וסלטים ועד תבשילים ומרקים רבים.
בצל הירק הזה מורכב משכבות שכבות העוטפות זו את זו, מה שהושאל לתרבות הביגוד בתור "להתלבש בשיטת הבצל, שזה אומר לצאת עטופים בשכבות, שאותן ניתן לפשוט כשמתחמם.
הבצל הזה, בעל השם הפחות מוכר "שום נבוב" (Allium cepa), הוא בעצם ירק מסוג שום ובן למשפחת השומיים. ישנם זנים שונים של בצל הגינה; המוכר ביותר מכונה בצל לבן ובצלו בצבע לבן, עם קליפה חיצונית צהבהבה.
לזן המכונה בצל אדום יש בצל בגוון אדמדם. המונח בצל ירוק מתייחס לבצל גינה צעיר (מסוגים שונים, בדרך-כלל בצל לבן) שהצמיח עלים ירוקים ועליו משמשים למאכל.
#טעם, יזע ודמעות
כולם יודעים שכשחותכים בצל (Onion), הדמעות מתחילות לזרום. למה זה קורה?
אז ראשית חשוב להבין שהבצל היבש הוא בעצם איבר הרבייה של הצמחים, או במקרה שלנו כאן - של הצמח שאנו מכנים "בצל ירוק". במילים אחרות, בצל ירוק הם העלים הירוקים והאכילים, של בצל הגינה העגול, שצבעו לבן או אדום.
החומר שגורם לדמעות הוא בעצם חומר הגנה של הצמח, שהתפתח במהלך האבולוציה כדי לסייע לצמח לשרוד. חומרים דומים כאלה אנו מכירים בחרדל, החזרת והוואסאבי החריפים.
מערכת ההגנה הזו פשוטה ויעילה. יש בבצל אנזים, שמפרק גז המתנדף לאוויר וגורם לחיה שמנסה לאכול אותו לדמוע. החומר הזה חודר לפתחי הפנים, כמו אף, עיניים ועוד, שם הוא מתמוסס בנוזלי הגוף וגורם לדמעות.
הסיבה לדמעות נעוצה באדי הבצל. זהו גז גופרתי שנחשף בחיתוך תאי הבצל. אנזימים שיוצאים מהתאים יוצרים את הגז, שמתפזר וחודר לעיניים.
כשהגז פוגע בעין נשלחים מסרים למערכת העצבים, מהגלאים העצביים שבקדמת העין. מטרת הגלאים לשמור על העין מגירויים וזיהומים וזה בדיוק האות שמתקבל בחזרה ממערכת העצבים לבלוטת הדמעות: "שטפי החוצה את הגירוי". הדמעות פורצות ומפנות את המזיק מהעין.
למנוע את הדמעות הללו אפשר בקלות. השיטה היעילה ביותר היא לעטות מסכת אב"כ, אבל השיטה המעשית יותר היא פשוט להכניס את הבצל למקרר לפני החיתוך. הקור מקטין את הדמעות משמעותית.
הנה סרטון על דמעות מחיתוך בצל (מתורגם):
http://youtu.be/-G1qhUmq8Vg
על מערכת הדמעות והבכי (מתורגם):
http://youtu.be/keMF8YzQoRM
והסבר על הכימיה של דמעות הבצל:
https://youtu.be/l2Vbj2Tj6rQ
עירית (Chives), או שום העירית, ידועים כאחד מצמחי התבלין האהובים והשימושיים במטבח. באנגלית, אגב, מבטאים את שמו צ'ייבס,
צמח העירית הוא רב-שנתי. הוא מספק בקביעות עלים טריים למטבח ומתאפיין בעלים ירוקים, דקים וחלולים, המזכירים בין צינורות זעירים למראה של דשא.
העירית גדלה בצברים צפופים, עד לגובה של 30 סנטימטר. בעונת הפריחה היא תפתיע בפרחים סגולים וקטנים, שהם לא רק יפים בגינה או בעציץ, אלא גם אכילים וישמשו במנות שונות כקישוט אכיל ויצירתי.
במטבח, העירית תוסיף לכל מנה ניחוח ומראה ירוק ורענן. לרוב היא מציעה טעם עדין של בצל. יש גם את העירית השומית, שטעמה מזכיר את זה של השום. אבל לעירית בכל מקרה ארומה עדינה יותר מאלו של הבצל והשום.
נוהגים לקצוץ את העירית כשהיא טרייה ולשלב אותה בסלטים וחביתות ירק. לעתים היא תתווסף לשיפור הטעם של תפוחי אדמה אפויים ומומלץ לשלב אותה גם ברטבים ומרקים.
את העירית מגדלים כיום ברחבי העולם, אך מקורה הוא איפה שהוא בין אסיה לאירופה. חלק מהחוקרים סבורים שמוצאה בסין והם מצביעים על עדויות משוערות משנת 3,000 לפני הספירה. טענה היסטורית לא לגמרי מוכחת היא שמרקו פולו הביא אותה מסין לאירופה. מנגד, מרבית החוקרים טוענים שמקורה באנגליה, ממנה היא הועברה בידי חיילים רומים אל ארצות שונות באימפריה הרומית.
בין היתרונות התזונתיים של העירית יצויין שהיא תורמת לבריאות הכללית, במיוחד בעושר של ויטמין C, ויטמין K וחומרים נוגדי חמצון.
לא מעט אמונות נתלו בעירית בימי קדם. כדי להרחיק מחלות ורוע, תלו רבים אז צרורות של עירית מיובשת בביתם. צוענים ברומניה השתמשו בצמח העירית לגילוי העתיד.
מבחינה רפואית ייחסו לעירית בימי קדם סגולות רפואיות של הקלה על בעיות עיכול. כתבים רומיים עתיקים טענו שהעירית מעלה לחץ דם, מקילה על כאבי גרון וכוויות שמש ומהווה חומר משתן. לא ברור כמה אכן היא עושה את העבודה.
הנה העירית ושימושיה:
https://youtu.be/laK2I6mej7c
על גידול עירית בעציץ:
https://youtu.be/XcSAV25CAY4
כך מגדלים ומרעננים עירית (עברית):
https://youtu.be/3CMI5NwU8DI
משורש של עירית גדולה מכינים דבק עתיק (עברית):
https://youtu.be/qnL2vdxZT3c
וכך מרבים את העירית:
https://youtu.be/8av9PGr2tIk?long=yes
