שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
מה ההיסטוריה של הבצל?
כבר אלפי שנים שהוא מככב בתפריט האנושי ובתרבות העולמית. זהו הבצל (Onion), הידוע בשמותיו הנוספים בצל הגינה או הבצל הביתי.
לאורך ההיסטוריה יוחסו לבצל לא מעט סגולות, כולל בתחומי התזונה, הרפואה והפולחן.
מוצאו המדויק אינו ברור לחלוטין, אך עדויות ארכיאולוגיות מצביעות על אזור מרכז אסיה, ככל הנראה איפה שהוא באזור שבין אפגניסטן, איראן ופקיסטן של ימינו, ערש התרבות של צמח זה.
מצרים העתיקה העריצה את הבצל עד כדי מעמד של אובייקט קדוש. נמצאו עדויות היסטוריות שמראות על שימושו בחניטה המצרית, ברפואה וכמזון. בציורי קיר מלפני כ-5,000 שנה נראים בצלים כחלק מטקסי פולחן. שרידי בצלים נמצאו גם בקברי פרעונים, כשהם מבטיחים למת חיי נצח.
המצרים הקדמונים האמינו שצורתו העגולה והשכבתית של הבצל מסמלת חיי נצח ועובדי הפירמידות קיבלו מנות בצל כדי לחזק את כוחם. ואגב, המצרים גם נשבעו בשום ובצל, כשם שאנו נשבעים כיום בדברים יקרי ערך. אולי משום שהפרעונים שילמו את שכרם של פועלי הפירמידות בשקי בצל. על רקע השכר הנמוך מדי, פרצו שם לא פעם שביתות, ממש כמו שגם היום פורצות לא פעם שביתות על רקע זהה.
בתנ"ך הבצל מוזכר בתקופת יציאת מצרים, כמו גם בימי בית שני, בתלמוד ובמשנה. גם אחרי תקופות אלה, התרפקו בני ישראל השבים מהמדבר על הבצלים שאכלו במצרים, לצד הדגים, השום, הקישואים והאבטיחים.
ביוון העתיקה, אתלטים אכלו בצל או שתו את המיץ הניגר ממנו, כדי לחזק את גופם לקראת המשחקים האולימפיים. הבצל אצלם גם שימש לחיזוק של הראיה ולשיפור התיאבון. אפילו אלכסנדר הגדול, המצביא שהבין את חשיבות האוכל עבור לוחמיו, הקפיד על תפריט עשיר בבצל עבורם, הרבה לפני נפוליאון גרס שהצבא צועד על קיבתו.
הרומאים הקדמונים הביאו את הבצל לאירופה והפיצו אותו בכל רחבי האימפריה. בשל האמונה שהוא מחזק את השרירים ומגביר את האומץ לפני קרב צרכו החיילים הרומיים בצל באופן קבוע. הם גם שפשפו בצל על עור הגוף כדי להגן מהפציעות בקרב.
במהלך ימי הביניים, הבצל, בשמו המדעי Allium cepa, הפך למרכיב בסיסי בתזונה האירופית והרבו להשתמש בו לבישול. הוא היה זמין לעניים ולעשירים כאחד, בתקופת החורף הארוכה היווה מקור חשוב לוויטמינים, כשירקות טריים היו נדירים. באותה תקופה גם נמצאו והתפתחו שיטות לייבוש הבצל, מה שאיפשר את שימורו לתקופות ארוכות.
קולומבוס ומגלי עולם אחרים הביאו את הבצל לאמריקה, שם מצאו שילידי אמריקה כבר מגדלים זנים מקומיים של בצלי בר. השילוב בין הזנים האירופיים והמקומיים הוביל להתפתחות מגוון רחב של זני בצל.
את חשיבות הבצל ביבשת מדגים סיפורו של הגנרל יוליסס גרנט. מסתבר שבמלחמת האזרחים האמריקאית, הודיע פעם רמטכ"ל צבא האיחוד, המצביא יוליסס גרנט, למשרד המלחמה שלא יזיז את הצבא שלו בלי בצל. כבר למחרת נשלחו לחזית שלוש רכבות עמוסות בבצל.
#בימינו
כיום קיימים מעל 500 זנים של בצלים ברחבי העולם. הם נבדלים בגודל, צבע, טעם ועונת הגידול. הבצלים האדומים, הלבנים והצהובים הם הנפוצים ביותר במטבח. הבצל הסגול מתאפיין בטעם מתוק יותר והוא פופולרי בסלטים, בעוד שהבצל הלבן חריף יותר ומקובל במטבח המקסיקני והאסיאתי.
בעידן המודרני, הבצל נמצא במקום השלישי ברשימת הירקות הנצרכים בעולם, כשלפניו רק העגבניות והמלפפונים. סין היא יצרנית הבצל הגדולה בעולם עם ייצור שנתי בזמנו של כ-26 מיליון טון, אחריה הודו עם 23 מיליון וארצות הברית עם כ-3 מיליון טונות.
ברפואה מצביעים מחקרים עדכניים על יתרונות בריאותיים רבים של הבצל. ביניהם הפחתת הסיכון למחלות לב, סיוע באיזון רמות הסוכר בדם, תכונות אנטי-דלקתיות ואנטי-בקטריאליות.
קוורצטין (quercetin), למשל, הוא נוגד חמצון חזק הנמצא בבצל ונחקר רבות בשל תכונותיו האנטי-סרטניות הפוטנציאליות.
למרות ההיסטוריה העשירה והתכונות המיוחדות, השימוש הנפוץ ביותר בבצל נותר פשוט ושורשי, כשתפקידו להוסיף עומק וטעם למגוון מנות בכל תרבויות הבישול שבעולם.
הנה תולדות הבצל:
https://youtu.be/F6TB2pOtBz0
התפוצה בתרבויות ומטבחי כל העמים:
https://youtu.be/4-yHbw3B6tk
ההיסטוריה שלו:
https://youtu.be/Tnw52M9Sb4s
וחיתוך בצל נכון:
https://youtu.be/X7CnntWgIy8
מהו הבצל ולמה חיתוך בצל גורם לדמעות?
בצל הגינה (Onion) הוא ירק בעל שורש בצלי יבש וגבעולים ירוקים ורכים. הוא אכיל כמובן, בעל טעם חריף ונוכח באינספור שימושים במטבח - מחביתות וסלטים ועד תבשילים ומרקים רבים.
בצל הירק הזה מורכב משכבות שכבות העוטפות זו את זו, מה שהושאל לתרבות הביגוד בתור "להתלבש בשיטת הבצל", שזה אומר לצאת עטופים בשכבות, שאותן ניתן לפשוט כשמתחמם.
הבצל הזה, בעל השם הפחות מוכר "שום נבוב" (Allium cepa), הוא בעצם ירק מסוג שום ובן למשפחת השומיים. ישנם זנים שונים של בצל הגינה; המוכר ביותר מכונה בצל לבן ובצלו בצבע לבן, עם קליפה חיצונית צהבהבה.
לזן המכונה בצל אדום יש בצל בגוון אדמדם. המונח בצל ירוק מתייחס לבצל גינה צעיר (מסוגים שונים, בדרך-כלל בצל לבן) שהצמיח עלים ירוקים ועליו משמשים למאכל.
#בוטניקה
מבחינה בוטנית, הבצל הוא למעשה מעין "נבט ענק" תת-אדמתי. מה שאנו קוראים לו "בצל" הוא למעשה שורש מעובה המורכב משכבות עלים מעובים. הצמח מאחסן בשכבות אלה עמילן וסוכרים פשוטים כמאגרי אנרגיה. הבצל היבש שאנו מכירים הוא תוצאה של תהליך הבשלה מלא וייבוש טבעי או מלאכותי.
הרכיבים הכימיים בבצל כוללים תרכובות גופרית מיוחדות שאחראיות לא רק לטעמו החריף ולריחו המיוחד, אלא גם לתכונותיו הבריאותיות. כשאנו חותכים בצל, אנו פוגעים בתאיו ומשחררים אנזים בשם אליאינאז (alliinase) שמפרק חומרים המכילים גופרית ויוצר תרכובות נדיפות המגרות את העיניים ומייצרות דמעות – תופעה מוכרת לכל מי שאי פעם חתך בצל.
#טעם, יזע ודמעות
כולם יודעים שכשחותכים בצל (Onion), הדמעות מתחילות לזרום. למה זה קורה?
אז ראשית חשוב להבין שהבצל היבש הוא בעצם איבר הרבייה של הצמחים, או במקרה שלנו כאן - של הצמח שאנו מכנים "בצל ירוק". במילים אחרות, בצל ירוק הם העלים הירוקים והאכילים, של בצל הגינה העגול, שצבעו לבן או אדום.
החומר שגורם לדמעות הוא בעצם חומר הגנה של הצמח, שהתפתח במהלך האבולוציה כדי לסייע לצמח לשרוד. חומרים דומים כאלה אנו מכירים בחרדל, החזרת והוואסאבי החריפים.
מערכת ההגנה הזו פשוטה ויעילה. יש בבצל אנזים, שמפרק גז המתנדף לאוויר וגורם לחיה שמנסה לאכול אותו לדמוע. החומר הזה חודר לפתחי הפנים, כמו אף, עיניים ועוד, שם הוא מתמוסס בנוזלי הגוף וגורם לדמעות.
הסיבה לדמעות נעוצה באדי הבצל. זהו גז גופרתי שנחשף בחיתוך תאי הבצל. אנזימים שיוצאים מהתאים יוצרים את הגז, שמתפזר וחודר לעיניים.
כשהגז פוגע בעין נשלחים מסרים למערכת העצבים, מהגלאים העצביים שבקדמת העין. מטרת הגלאים לשמור על העין מגירויים וזיהומים וזה בדיוק האות שמתקבל בחזרה ממערכת העצבים לבלוטת הדמעות: "שטפי החוצה את הגירוי". הדמעות פורצות ומפנות את המזיק מהעין.
למנוע את הדמעות הללו אפשר בקלות. השיטה היעילה ביותר היא לעטות מסכת אב"כ, אבל השיטה המעשית יותר היא פשוט להכניס את הבצל למקרר לפני החיתוך. הקור מקטין את הדמעות משמעותית.
#חקלאות
רוב הבצל גדל בשלחין. לאחר שהוא מגיע להבשלה ניתן לשמור אותו לכמה שבועות באדמה. את רוב היבול אוספים בחודשי הקיץ ומאז ועד חודשי הסתיו רובו מאוחסן.
מבחינת הערך התזונתי שלו הבצל הוא מהיעילים ביותר. חלקו האכיל הוא שכבות הבצל והעלים הירוקים שיוצאים ממנו. את הבצל אוכלים באופן קבוע ולאורך כל השנה, כשהוא חי, או מבושל ומיובש.
סין היא ספקית הבצל העולמית הראשית והיא מאכילה 7 מיליארד בני אדם ויותר. כולם צורכים כ-60 מיליון טון בצל בשנה, כ-8 קילו בממוצע לאדם. אחרי סין גדולת מגדלות הבצל היא הודו ואחריה בצמרת היצרניות נמצאות ארצות הברית, מצרים, איראן, טורקיה, פקיסטן וברזיל.
הנה סרטון על דמעות מחיתוך בצל (מתורגם):
http://youtu.be/-G1qhUmq8Vg
על מערכת הדמעות והבכי (מתורגם):
http://youtu.be/keMF8YzQoRM
והסבר על הכימיה של דמעות הבצל:
https://youtu.be/l2Vbj2Tj6rQ
גז גופרתי
כבר אלפי שנים שהוא מככב בתפריט האנושי ובתרבות העולמית. זהו הבצל (Onion), הידוע בשמותיו הנוספים בצל הגינה או הבצל הביתי.
לאורך ההיסטוריה יוחסו לבצל לא מעט סגולות, כולל בתחומי התזונה, הרפואה והפולחן.
מוצאו המדויק אינו ברור לחלוטין, אך עדויות ארכיאולוגיות מצביעות על אזור מרכז אסיה, ככל הנראה איפה שהוא באזור שבין אפגניסטן, איראן ופקיסטן של ימינו, ערש התרבות של צמח זה.
מצרים העתיקה העריצה את הבצל עד כדי מעמד של אובייקט קדוש. נמצאו עדויות היסטוריות שמראות על שימושו בחניטה המצרית, ברפואה וכמזון. בציורי קיר מלפני כ-5,000 שנה נראים בצלים כחלק מטקסי פולחן. שרידי בצלים נמצאו גם בקברי פרעונים, כשהם מבטיחים למת חיי נצח.
המצרים הקדמונים האמינו שצורתו העגולה והשכבתית של הבצל מסמלת חיי נצח ועובדי הפירמידות קיבלו מנות בצל כדי לחזק את כוחם. ואגב, המצרים גם נשבעו בשום ובצל, כשם שאנו נשבעים כיום בדברים יקרי ערך. אולי משום שהפרעונים שילמו את שכרם של פועלי הפירמידות בשקי בצל. על רקע השכר הנמוך מדי, פרצו שם לא פעם שביתות, ממש כמו שגם היום פורצות לא פעם שביתות על רקע זהה.
בתנ"ך הבצל מוזכר בתקופת יציאת מצרים, כמו גם בימי בית שני, בתלמוד ובמשנה. גם אחרי תקופות אלה, התרפקו בני ישראל השבים מהמדבר על הבצלים שאכלו במצרים, לצד הדגים, השום, הקישואים והאבטיחים.
ביוון העתיקה, אתלטים אכלו בצל או שתו את המיץ הניגר ממנו, כדי לחזק את גופם לקראת המשחקים האולימפיים. הבצל אצלם גם שימש לחיזוק של הראיה ולשיפור התיאבון. אפילו אלכסנדר הגדול, המצביא שהבין את חשיבות האוכל עבור לוחמיו, הקפיד על תפריט עשיר בבצל עבורם, הרבה לפני נפוליאון גרס שהצבא צועד על קיבתו.
הרומאים הקדמונים הביאו את הבצל לאירופה והפיצו אותו בכל רחבי האימפריה. בשל האמונה שהוא מחזק את השרירים ומגביר את האומץ לפני קרב צרכו החיילים הרומיים בצל באופן קבוע. הם גם שפשפו בצל על עור הגוף כדי להגן מהפציעות בקרב.
במהלך ימי הביניים, הבצל, בשמו המדעי Allium cepa, הפך למרכיב בסיסי בתזונה האירופית והרבו להשתמש בו לבישול. הוא היה זמין לעניים ולעשירים כאחד, בתקופת החורף הארוכה היווה מקור חשוב לוויטמינים, כשירקות טריים היו נדירים. באותה תקופה גם נמצאו והתפתחו שיטות לייבוש הבצל, מה שאיפשר את שימורו לתקופות ארוכות.
קולומבוס ומגלי עולם אחרים הביאו את הבצל לאמריקה, שם מצאו שילידי אמריקה כבר מגדלים זנים מקומיים של בצלי בר. השילוב בין הזנים האירופיים והמקומיים הוביל להתפתחות מגוון רחב של זני בצל.
את חשיבות הבצל ביבשת מדגים סיפורו של הגנרל יוליסס גרנט. מסתבר שבמלחמת האזרחים האמריקאית, הודיע פעם רמטכ"ל צבא האיחוד, המצביא יוליסס גרנט, למשרד המלחמה שלא יזיז את הצבא שלו בלי בצל. כבר למחרת נשלחו לחזית שלוש רכבות עמוסות בבצל.
#בימינו
כיום קיימים מעל 500 זנים של בצלים ברחבי העולם. הם נבדלים בגודל, צבע, טעם ועונת הגידול. הבצלים האדומים, הלבנים והצהובים הם הנפוצים ביותר במטבח. הבצל הסגול מתאפיין בטעם מתוק יותר והוא פופולרי בסלטים, בעוד שהבצל הלבן חריף יותר ומקובל במטבח המקסיקני והאסיאתי.
בעידן המודרני, הבצל נמצא במקום השלישי ברשימת הירקות הנצרכים בעולם, כשלפניו רק העגבניות והמלפפונים. סין היא יצרנית הבצל הגדולה בעולם עם ייצור שנתי בזמנו של כ-26 מיליון טון, אחריה הודו עם 23 מיליון וארצות הברית עם כ-3 מיליון טונות.
ברפואה מצביעים מחקרים עדכניים על יתרונות בריאותיים רבים של הבצל. ביניהם הפחתת הסיכון למחלות לב, סיוע באיזון רמות הסוכר בדם, תכונות אנטי-דלקתיות ואנטי-בקטריאליות.
קוורצטין (quercetin), למשל, הוא נוגד חמצון חזק הנמצא בבצל ונחקר רבות בשל תכונותיו האנטי-סרטניות הפוטנציאליות.
למרות ההיסטוריה העשירה והתכונות המיוחדות, השימוש הנפוץ ביותר בבצל נותר פשוט ושורשי, כשתפקידו להוסיף עומק וטעם למגוון מנות בכל תרבויות הבישול שבעולם.
הנה תולדות הבצל:
https://youtu.be/F6TB2pOtBz0
התפוצה בתרבויות ומטבחי כל העמים:
https://youtu.be/4-yHbw3B6tk
ההיסטוריה שלו:
https://youtu.be/Tnw52M9Sb4s
וחיתוך בצל נכון:
https://youtu.be/X7CnntWgIy8
בצל הגינה (Onion) הוא ירק בעל שורש בצלי יבש וגבעולים ירוקים ורכים. הוא אכיל כמובן, בעל טעם חריף ונוכח באינספור שימושים במטבח - מחביתות וסלטים ועד תבשילים ומרקים רבים.
בצל הירק הזה מורכב משכבות שכבות העוטפות זו את זו, מה שהושאל לתרבות הביגוד בתור "להתלבש בשיטת הבצל", שזה אומר לצאת עטופים בשכבות, שאותן ניתן לפשוט כשמתחמם.
הבצל הזה, בעל השם הפחות מוכר "שום נבוב" (Allium cepa), הוא בעצם ירק מסוג שום ובן למשפחת השומיים. ישנם זנים שונים של בצל הגינה; המוכר ביותר מכונה בצל לבן ובצלו בצבע לבן, עם קליפה חיצונית צהבהבה.
לזן המכונה בצל אדום יש בצל בגוון אדמדם. המונח בצל ירוק מתייחס לבצל גינה צעיר (מסוגים שונים, בדרך-כלל בצל לבן) שהצמיח עלים ירוקים ועליו משמשים למאכל.
#בוטניקה
מבחינה בוטנית, הבצל הוא למעשה מעין "נבט ענק" תת-אדמתי. מה שאנו קוראים לו "בצל" הוא למעשה שורש מעובה המורכב משכבות עלים מעובים. הצמח מאחסן בשכבות אלה עמילן וסוכרים פשוטים כמאגרי אנרגיה. הבצל היבש שאנו מכירים הוא תוצאה של תהליך הבשלה מלא וייבוש טבעי או מלאכותי.
הרכיבים הכימיים בבצל כוללים תרכובות גופרית מיוחדות שאחראיות לא רק לטעמו החריף ולריחו המיוחד, אלא גם לתכונותיו הבריאותיות. כשאנו חותכים בצל, אנו פוגעים בתאיו ומשחררים אנזים בשם אליאינאז (alliinase) שמפרק חומרים המכילים גופרית ויוצר תרכובות נדיפות המגרות את העיניים ומייצרות דמעות – תופעה מוכרת לכל מי שאי פעם חתך בצל.
#טעם, יזע ודמעות
כולם יודעים שכשחותכים בצל (Onion), הדמעות מתחילות לזרום. למה זה קורה?
אז ראשית חשוב להבין שהבצל היבש הוא בעצם איבר הרבייה של הצמחים, או במקרה שלנו כאן - של הצמח שאנו מכנים "בצל ירוק". במילים אחרות, בצל ירוק הם העלים הירוקים והאכילים, של בצל הגינה העגול, שצבעו לבן או אדום.
החומר שגורם לדמעות הוא בעצם חומר הגנה של הצמח, שהתפתח במהלך האבולוציה כדי לסייע לצמח לשרוד. חומרים דומים כאלה אנו מכירים בחרדל, החזרת והוואסאבי החריפים.
מערכת ההגנה הזו פשוטה ויעילה. יש בבצל אנזים, שמפרק גז המתנדף לאוויר וגורם לחיה שמנסה לאכול אותו לדמוע. החומר הזה חודר לפתחי הפנים, כמו אף, עיניים ועוד, שם הוא מתמוסס בנוזלי הגוף וגורם לדמעות.
הסיבה לדמעות נעוצה באדי הבצל. זהו גז גופרתי שנחשף בחיתוך תאי הבצל. אנזימים שיוצאים מהתאים יוצרים את הגז, שמתפזר וחודר לעיניים.
כשהגז פוגע בעין נשלחים מסרים למערכת העצבים, מהגלאים העצביים שבקדמת העין. מטרת הגלאים לשמור על העין מגירויים וזיהומים וזה בדיוק האות שמתקבל בחזרה ממערכת העצבים לבלוטת הדמעות: "שטפי החוצה את הגירוי". הדמעות פורצות ומפנות את המזיק מהעין.
למנוע את הדמעות הללו אפשר בקלות. השיטה היעילה ביותר היא לעטות מסכת אב"כ, אבל השיטה המעשית יותר היא פשוט להכניס את הבצל למקרר לפני החיתוך. הקור מקטין את הדמעות משמעותית.
#חקלאות
רוב הבצל גדל בשלחין. לאחר שהוא מגיע להבשלה ניתן לשמור אותו לכמה שבועות באדמה. את רוב היבול אוספים בחודשי הקיץ ומאז ועד חודשי הסתיו רובו מאוחסן.
מבחינת הערך התזונתי שלו הבצל הוא מהיעילים ביותר. חלקו האכיל הוא שכבות הבצל והעלים הירוקים שיוצאים ממנו. את הבצל אוכלים באופן קבוע ולאורך כל השנה, כשהוא חי, או מבושל ומיובש.
סין היא ספקית הבצל העולמית הראשית והיא מאכילה 7 מיליארד בני אדם ויותר. כולם צורכים כ-60 מיליון טון בצל בשנה, כ-8 קילו בממוצע לאדם. אחרי סין גדולת מגדלות הבצל היא הודו ואחריה בצמרת היצרניות נמצאות ארצות הברית, מצרים, איראן, טורקיה, פקיסטן וברזיל.
הנה סרטון על דמעות מחיתוך בצל (מתורגם):
http://youtu.be/-G1qhUmq8Vg
על מערכת הדמעות והבכי (מתורגם):
http://youtu.be/keMF8YzQoRM
והסבר על הכימיה של דמעות הבצל:
https://youtu.be/l2Vbj2Tj6rQ
